Elektyw specjalizacyjny I: Pieczywo bezglutenowe-technologia produkcji, wartość odżywcza rola w leczeniu celiakii

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z alergią pokarmową dotyczącą nietolerancji białek glutenowych, z zasadami diety bezglutenowej, z technologią i trudnościami wypieku pieczywa bezglutenowego, z rodzajami hydrokoloidów stosowanych w miejsce glutenu oraz z możliwościami wzbogacania wartości odżywczej pieczywa bezglutenowego, jak również z innymi rodzajami specjalnego pieczywa tzw. dietetycznego.

Efektem kształcenia jest zdobycie podstawowej wiedzy na temat objawów, występowania, współczesnych metod diagnostyki celiakii, (zaliczanej do tzw. chorób cywilizacyjnych), jak również możliwości komponowania odpowiedniej diety dla osób chorych na tę chorobę.

Efektem kształcenia jest też zdobycie umiejętności wypieku różnych rodzajów pieczywa bezglutenowego: chleba, bułek, wyrobów cukierniczych oraz poznania możliwości wzbogacania ich wartości odżywczej.

Szczegółowy opis wykładów:

1.Ogólne dane o celiakii (etiologia schorzenia, objawy, diagnostyka, metody wykrywania śladów glutenu w produktach).

2.Dieta bezglutenowa, wymagania stawiane produktom bezglutenowym.

3.Wartość żywieniowa produktów bezglutenowych i nieprawidłowości rozwojowe z nią związane.

4.Hydrokoloidy stosowane w miejsce glutenu i trudności technologiczne w produkcji chleba bezglutenowego, możliwości usieciowania białek zawartych w cieście enzymem transglutaminazą (TGase).

5.Możliwości poprawy wartości odżywczej i dietetycznej chleba bezglutenowego przez dodatek naturalnych surowców bezglutenowych a szczególnie:

a) mąki z nasion szarłatu,

b) zmielonych nasion lnu oleistego

oraz wpływ tych dodatków na parametry jakości i proces starzenia się pieczywa.

Inne rodzaje pieczywa dietetycznego i jego rola w żywieniu człowieka (chleb z mąki orkiszowej, pieczywo dla diabetyków, chleb w diecie przeciwmiażdżycowej, niskosodowej i niskoenergetycznej, chleb a próchnica).

Szczegółowy opis ćwiczeń:

1.Wypiek i ocena organoleptyczna różnych rodzajów pieczywa bezglutenowego z udziałem mieszanki 3 lub 4 hydrokoloidów w miejsce glutenu.

•chleb bezglutenowy o luźnej konsystencji (350 j.B.)

•chleb bezglutenowy o sztywnej konsystencji (500 j.B.)

•chleb bezglutenowy z ziemniakiem

•chleb kukurydziany

•chleb kukurydziany z jogurtem

•bułki bezglutenowe

2.Wypiek i ocena organoleptyczna różnego rodzaju chlebów i bułek bezglutenowych suplementowanych mąką z nasion amarantusa, zmielonymi nasionami lnu oleistego i mąką gryczaną.

•chleb bezglutenowy o luźnej konsystencji (350 j.B.) suplementowanego mąką z nasion amarantusa

•chleb bezglutenowy o luźnej konsystencji (350 j.B.) suplementowanego zmielonymi nasionami lnu oleistego

•chleb bezglutenowy o sztywnej konsystencji (500 j.B.) suplementowanego mąką gryczaną

•bułki bezglutenowe suplementowane mąką z nasion amarantusa

•bułki bezglutenowe suplementowane zmielonymi nasionami lnu oleistego

•paluszki chlebowe z parmezanem

3.Wypiek i ocena organoleptyczna bezglutenowego pieczywa cukierniczego tradycyjnego i suplementowanego mąką z nasion amarantusa, zmielonymi nasionami lnu oleistego i mąką gryczaną.

•ciasto biszkoptowe

•ciasto biszkoptowe z 50% udziałem mąki z nasion amarantusa

•ciasto biszkoptowe z 50% udziałem mąki z amarantusa i skrobią ziemniaczaną w miejsce mąki kukurydzianej

•ciasto marchewkowo – korzenne

•ciasto marchewkowo – korzenne z 64 % udziałem zmielonych nasion lnu oleistego

•herbatniki kruche

•herbatniki kruche z 50% udziałem mąki gryczanej

•herbatniki kruche z 40% udziałem mąki gryczanej i 30% udziałem mąki z amarantusa

•„Kokoski”

•„Kokoski” z 50% udziałem zmielonych nasion lnu oleistego

1.Ciclitira P.J., Johnson M.W., Dewar D.H., Ellis J.: The pathogenesis of coeliac disease. Molecular Aspects of Medicine 2005, 26, 421-458.

2.Gambuś H., Nowotna A., Ziobro R., Gumul D., Sikora M: The effect of use of guar gum with pectin mixture in gluten-free bread. EJPAU, 2001, Series Food Sci. and Technology, Issue 2.

3.Gąsiorowski H., Urbanowicz M.: Chleb w żywieniu zdrowego i chorego człowieka. PTTŻ, Oddział Wielkopolski, Poznań 1993.

4.Kunachowicz H.: Dieta bezglutenowa – co wybrać? PZWL 2001.

5.Kunachowicz H., Nadolna I., Kłys W., Ivanow K., Kruszewska B.: Produkty bezglutenowe, skład i wartość odżywcza, 1995, IŻŻ, Warszawa.

6.Thompson T.: Wheat starch, gliadyn and the gluten-free diet, J. AM, Diet Assoc. 2001, 101(12), 1456-9.