Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Mikrobiologia żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.KTF.MIKN1.NI.TTZTX
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Mikrobiologia żywności
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: (brak danych)
Skrócony opis:

Zadaniem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawowymi grupami drobnoustrojów zasiedlających środowiska naturalne, i ich oddziaływaniem na jakość surowców oraz produktów przemysłu spożywczego. W programie przedmiotu uwzględniono podstawowe zatrucia pokarmowe wywołane obcą mikroflorą, skażenia mikrobiologiczne charakterystyczne dla przetwórstwa żywności oraz techniki utrwalania żywności.

Pełny opis:

Tematyka wykładów

1. Mikrobiologia i fizjologia wybranych grup fizjologicznych drobnoustrojów, charakterystyka bakterii, drożdży, grzybów strzępkowych, znaczenie wirusów, modyfikacje genetyczne mikroorganizmów (2 h).

2. Wymagania pokarmowe i warunki wzrostu drobnoustrojów, metody hodowli, pożywki , wzrost w warunkach hodowli okresowej i ciągłej, określenie liczby i biomasy drobnoustrojów, krzywa wzrostu (3 h).

3. Drobnoustroje środowisk naturalnych źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym, mikroflora powietrza, wody, gleby, mikroflora surowców, ocena sanitarna warunków produkcji w zakładzie, analiza zagrożeń mikrobiologicznych, mikroorganizmy chorobotwórcze w żywności, toksyny (3 h).

4. Metody utrwalania żywności i napojów – termiczne utrwalanie żywności, stosowanie niskich i wysokich temperatur, techniki wysokich ciśnień i radiacyjne metody uwalania żywności, obniżanie aktywności wodnej, chemiczne i biologiczne metody konserwacji żywności, techniki membranowe i inne, żywność fermentowana ( 3 h)

5. Aspekty mikrobiologiczne wybranych procesów w gospodarce żywnościowej, przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko) i roślinnego (piekarstwo), pozyskiwanie biopreparatów (białko, aminokwasy, enzymy, witaminy, antybiotyki), charakterystyka szczepów produkcyjnych i zagrożeń mikrobiologicznych linii technologicznych, skażenia drobnoustrojami zakładów gastronomicznych. Metody mycie i dezynfekcji (4 h).

Tematyka ćwiczeń

1. Wyposażenie pracowni mikrobiologicznej, podstawowy sprzęt laboratoryjny i aparatura umożliwiająca zachowanie jałowości, budowa i obsługa mikroskopu świetlnego, podłoża hodowlane, techniki wykonywania posiewów (3 h).

2. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów metodą bezpośrednią (mikroskopowo) w komorze Thoma, metodą Breeda oraz przy pomocy filtrów membranowych; metody pośrednie: wykonywanie posiewów powietrza (met. sedymentacyjna Kocha), wody (miano coli), powierzchni (met. tamponowa, sporządzanie rozcieńczeń dziesiętnych), opakowań (met. popłuczyn), odzieży (met. odciskowa) (3 h).

3. Charakterystyka wzrostu drobnoustrojów na podłożach stałych i płynnych, obserwacja różnych typów wzrostu bakterii na bulionie (kożuszek, osad, wzrost dyfuzyjny i podpowierzchniowy), obserwacje i charakterystyka wzrostu na podłożach stałych, morfologia kolonii w hodowlach płytkowych (kształt, brzeg, wyniosłość i powierzchnia kolonii), typy wzrostu na skosie agarowym (drzewiasty, mgławicowy, pierzasty, korzonkowy, perlisty, jednolity), obserwacje bakterii w preparatach mikroskopowych – wykonywanie preparatów bakteriologicznych (utrwalonych i barwionych) – technika barwienia metodą Grama, bakterie gramujemne (Escherichia coli) i bakterie gramdodatnie (Bacillus subtilis) (3 h).

4. Obserwacja grzybów w hodowlach oraz preparatach mikoskopowych, morfologia kolonii w hodowlach płytkowych, budowa mikroskopowa pleśni rodzaju Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Geotrichum, Fusarium, określenie żywotności drożdży piekarskich w preparatach barwionych błękitem metylenowym, drożdże szlachetne i dzikie, metody wykrywania (brzeczka agarowa z dodatkiem aktidionu) (3 h) .

5. Analiza mikrobiologiczna wybranych produktów żywnościowych, ocena kiszonek, żurku (stosunek drożdży do bakterii), mleka świeżego (próba reduktazowa z błękitem metylenowym); kolokwium zaliczeniowe (3 h).

Literatura:

A. Podstawowa

1. Duszkiewicz- Reinhard W., Grzybowski R., Sobczak E.: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej, Wyd. SGGW. Warszawa 1993.

2. Müller G.: Podstawy mikrobiologii żywności, WNT, Warszawa 1990.

3. Trojanowska K., Giebel H., Gołębiowska B.: Mikrobiologia żywności, Wyd. AR Poznań 1996.

4. Żakowska Z. , Stobińska H.: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Wyd. Politechniki, Łódź 2000.

B. Uzupełniająca

1. Ilczuk Z.: Ćwiczenia z mikrobiologii przemysłowej, Wyd. Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej, Lublin 1997.

2. Libudzisz Z., Kowal K.: Mikrobiologia techniczna (tom I i II), Wyd. Politechniki, Łódź, 2000.

3. Sobczak E.: Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej, skrypt SGGW, Warszawa, 1993.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.0.0-7 (2024-02-19)