Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw V: Podstawy produkcji napojów alkoholowych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.KTF.09NAL.SI.TTZCX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw V: Podstawy produkcji napojów alkoholowych
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

zapoznanie studentów z podstawami produkcji piwa, wina i napojów winopochodnych oraz destylatu rolniczego.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Produkcja słodu browarnianego i piwa, surowce i materiały do produkcji piwa.

Etapy produkcji piwa. Charakterystyka procesów, wyróżniki jakości, kontrola procesów.

Charakterystyka winogron i innych owoców jako surowców winiarskich. Etapy produkcji win białych i czerwonych.

Stabilizacja i pielęgnacja win. Techniki specjalne w winiarstwie. Podstawowe wady i choroby win.

Przerób surowców węglowodanowych w gorzelnictwie, podstawowe procesy i ich charakterystyka, kontrola procesów technologicznych.

Produkcja spirytusu rektyfikowanego i wódek, podstawowe pojęcia i schematy technologiczne.

Chemizm fermentacji etanolowej, wydajność etanolu. Oddziaływanie napojów alkoholowych na organizm, produkcja i konsumpcja napojów alkoholowych.

Surowce wykorzystywane w piwowarstwie: jęczmień, słód, chmiel, ziemia okrzemkowa i inne – ich charakterystyka jakościowa. Wymagania dla piw wg EBC. Oznaczanie zawartości alkoholu oraz ekstraktu pozornego i rzeczywistego w piwach, obliczanie ekstraktu brzeczki podstawowej. Ocena barwy brzeczki, pomiary refraktometryczne, spektrofotometryczne i komparatorowe. Oznaczanie CO2, stabilności koloidalnej i pienistości piw. Ocena sensoryczna piw.

Otrzymywanie moszczów gronowych i owocowych, ich stabilizacja. Obliczenia nastawów winiarskich. Oznaczanie mocy win, ekstraktu rzeczywistego, bezcukrowego, cukrów redukujących, kwasowości ogólnej i lotnej oraz SO2. Testy stabilności win oraz wymagania jakościowe dla win gronowych, owocowych i miodów pitnych.

Przygotowanie zacieru gorzelniczego, jodometryczne określanie stopnia scukrzania, ocena parametrów jakościowych zacieru słodkiego i odfermentowanego. Analiza pozostałości etanolu w wywarze i lutrynku metodą chemiczną. Próba Langa, oznaczanie kwasowości i estrów, metanolu oraz aldehydów i fuzli w spirytusach, metody kolorymetryczne i chromatograficzne. Wymagania jakościowe dla destylatu rolniczego i spirytusu.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

2. Lewis M.J. Young T.U.: Piwowarstwo, Wyd. PWN, Warszawa, 2001.

3. Pazera T., Rzemieniuk T.: Browarnictwo, WSziPed., Warszawa ,1998.

4. Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, W-wa 1998.

Literatura uzupełniająca:

1. Praca zbiorowa pod red. Bednarskiego W. i Repsa A.: Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa, 2001.

2. Praca zbiorowa: Poradnik gorzelnika, NOT Sigma, Warszawa, 1995.

3. Preedy V. R.: Beer In Heath and Disease Prevention. Academic Press. London 2009

4. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa.

5. Theis G.: Wino leczy, Wyd. Amber, Warszawa, 2002.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Potrafi scharakteryzować surowce i półprodukty wykorzystywane podczas produkcji napojów alkoholowych, zna ich zastosowanie oraz wpływ jakości surowców na produkt finalny.

Potrafi wymienić i opisać etapy produkcji napojów alkoholowych oraz zna wyróżniki jakościowe produktów finalnych.

Umie wytłumaczyć przemiany i reakcje chemiczne, biochemiczne i fizyczne podczas wytwarzania i przechowywania napojów alkoholowych oraz zna pozytywne i negatywne oddziaływanie napojów alkoholowych na organizm człowieka.

Umiejętności

Potrafi posługiwać się aparaturą służącą do analizy-fizykochemicznej napojów fermentowanych (pH metr, kolorymetr, mętnościomierz, refraktometr).

Potrafi wykonać podstawowe obliczenia niezbędne do przygotowania nastawu piwowarskiego i winiarskiego, oraz przygotować nastaw z brzeczki słodowej przy użyciu aparatu zacierowego.

Potrafi przeprowadzić analizę fizyko-chemiczną napojów fermentowanych, określić zawartość alkoholu i ekstraktu w tych produktach oraz prawidłowo interpretować wyniki, odpowiednio klasyfikując dany produkt.

Kompetencje społeczne

Potrafi przeanalizować zadany problem, określić niezbędne do wykonania działania oraz zaplanować optymalnie pracę w laboratorium.

Ma świadomość konieczności kierunkowego dokształcania i doskonalenia się.

Potrafi pracować i współpracować w zespole, ma świadomość odpowiedzialności za wspólnie planowane i realizowane zadania

Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie potrafi scharakteryzować surowców do produkcji napojów alkoholowych ani określić ich wpływu na jakość produktu finalnego.

Nie zna i nie umie opisać postępowania technologicznego produkcji napojów alkoholowych.

Nie rozumie przemian fizycznych, chemicznych i biochemicznych, które występują przy produkcji i przechowywaniu słodu, piwa, wina, destylatu rolniczego.

Nie zna zastosowanie podstawowej aparatury laboratoryjnej

Nie zna założeń wydajnościowych, ani nie potrafi obliczyć wsadu surowcowego, ani przygotować nastawów.

Nie zna zasad analiz fizykochemicznych napojów fermentowanych, nie potrafi przeprowadzić prostych obliczeń ani nie zna jednostek w jakich wyrażamy wynik ww. analiz.

Nie potrafi przeanalizować zadanego problemu, określić niezbędnych do wykonanie działań oraz zaplanować pracy w laboratorium.

Nie jest świadomy konieczności ciągłego doskonalenia i pogłębiania swojej wiedzy.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Nie potrafi współpracować w grupie.

Nie jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, nie umie postępować w stanach zagrożenia

Na ocenę 3

Umie charakteryzować surowce przemysłów fermentacyjnych bez umiejętności samodzielnej interpretacji ich składu chemicznego.

Zna schemat technologiczny produkcji napojów alkoholowych oraz potrafi opisać kolejne etapy i stosowane urządzenia. Nie zna wyróżników jakościowych gotowego produktu.

Potrafi logicznie opisać przemiany fizyczne, chemiczne i enzymatyczne. Nie umie samodzielnie interpretować zmian biochemicznych i chemicznych podczas produkcji i przechowywania napojów alkoholowych.

Zna zastosowanie aparatury laboratoryjnej, ale nie potrafi wyrazić jednostki w jakiej wyraża się wynik oraz nie potrafi określić sposobu przygotowania próbki

Wykonuje podstawowe obliczenia wydajności procesów, nie potrafi samodzielnie przygotować nastawu piwowarskiego i winiarskiego.

Zna zasadę przeprowadzania podstawowej analizy fizyko-chemicznej napojów fermentowanych, ale nie potrafi dokonać

Nie potrafi przeanalizować zadanego problemu, potrafi określić niezbędne do wykonanie działania, ma trudności z zaplanowaniem pracy w laboratorium.

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, jednak nie wykazuje inicjatywy by to zmienić.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Potrafi pracować w grupie pod kierunkiem silnego lidera, który go poprowadzi i skontroluje.

Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, nie umie postępować w stanach zagrożenia

Na ocenę 4

Opisuje dokładnie skład chemiczny surowców i półproduktów, rozumie wpływ składu surowców na jakość napojów.

Interpretuje poszczególne moduły technologiczne i techniczne i samodzielnie potrafi ocenić wpływ różnych parametrów na przebieg procesów technologicznych. Słabo zna wyróżniki jakościowe produktów finalnych.

Wymienia i potrafi ocenić pozytywne i negatywne przemiany i reakcje, które występują podczas produkcji i przechowywania napojów alkoholowych. Zna pozytywne i negatywne oddziaływanie alkoholu na organizm człowieka

Zna zastosowanie aparatury laboratoryjnej, potrafi wyrazić w jakich jednostkach wyraża się wynik, potrafi określić sposób przygotowania próbki.

Oblicza wydajność procesów fermentacyjnych, oraz wsad surowcowy, przygotowuje z niewielką pomocą nastaw winiarski i piwowarski.

Zna zasadę oznaczeń fizykochemicznych i destylacji prostej napojów fermentowanych, i potrafi obliczyć wyniki wyrażając je we właściwych jednostkach.

Potrafi przeanalizować zadany problem, oraz określić niezbędne działania oraz zaplanować pracy w laboratorium.

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, stara się dokształcać, wykazuje inicjatywę.

Potrafi pracować indywidualnie, wymagając co najwyżej nieznacznej pomocy.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role.

Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia

Na ocenę 5

Umie ocenić wpływ czynników środowiskowych na jakość surowców, wymienia i charakteryzuje surowce pomocnicze, materiały i dodatki.

Zna parametry technologiczne poszczególnych etapów produkcji napojów alkoholowych i interpretuje ich zmiany. Bardzo dobrze zna wyróżniki jakościowe produktów finalnych.

Opisuje przemiany chemiczne , biochemiczne i sensoryczne przy pomocy wzorów, reakcji i odpowiednich obliczeń. Zna pozytywne i negatywne oddziaływanie alkoholu na organizm człowieka oraz procesy jego metabolizmu w organizmie.

Zna zastosowanie aparatury laboratoryjnej, potrafi wyrazić w jakich jednostkach wyraża się wynik, potrafi określić sposób przygotowania próbki, potrafi zinterpretować uzyskany wynik z wyrażeniem implikacji ekonomicznych procesu produkcyjnego danego asortymentu.

Potrafi z założeń technologicznych skalkulować wsad surowcowy, obliczyć wydajność procesów, oraz przygotować samodzielnie nastaw winiarski i piwowarski.

Potrafi przeprowadzić destylację prostą, oraz wykonać analizy fizykochemiczne napojów fermentowanych, zna zasady oznaczeń, dokonuje kalkulacji wyników wyrażając wynik w odpowiednich jednostkach. Samodzielnie interpretuje wyniki.

Samodzielnie potrafi przeanalizować zadany problem, oraz określić niezbędne działania, z łatwością planuje optymalnie pracę w laboratorium.

Ma świadomość odpowiedzialności, jaką technolog żywności bierze za produkcję zdrowej żywności. Zdaje sobie sprawę z dezaktualizowania się uzyskanych umiejętności i wiedzy i ciągłej potrzeby doskonalenia. Wykazuje inicjatywę w kierunku dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role. Potrafi planować i koordynować działaniami małej grupy, przyjmuje odpowiedzialność za swoje działania.

Potrafi pracować całkowicie indywidualnie, nie wymaga nadzoru, pomocy, naprowadzania. Samodzielnie planuje prace, wykonuje zadania i interpretuje wyniki.

Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia oraz potrafi opanować zespół.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.