Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw V: Podstawy produkcji napojów alkoholowych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.KTF.09E52.SI.TTDXX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw V: Podstawy produkcji napojów alkoholowych
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Zapoznanie studentów ze znaczeniem przemysłów fermentacyjnych, podstawami procesów w piwowarstwie, winiarstwie, gorzelnictwie oraz przemianami etanolu w organizmie człowieka, kulturą konsumpcji napojów alkoholowych i ich oddziaływaniem.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Technologia produkcji słodu browarniczego, przemiany fizyczne, chemiczne i biologiczne podczas moczenia, kiełkowania ziarna oraz suszenia. Charakterystyka chmielu i produktów chmielowych, woda dla piwowarstwa – wymagania.

Technologia produkcji piwa, cele i zasady procesów, schemat technologiczny. Rynek piwa w Polsce i Europie, skład chemiczny i cechy sensoryczne, wartość odżywcza.

Charakterystyka surowców do produkcji win. Podstawowe procesy w winiarstwie, cele i zadania. Skład chemiczny i cechy sensoryczne win. Wina białe i czerwone, procesy stabilizacji i pielęgnacji win, wina specjalne i miody pitne, wady i choroby win.

Znaczenie gorzelnictwa i produkcji etanolu w gospodarce. Surowce i procesy w gorzelnictwie, cele i zastosowania. Charakterystyka procesów produkcji rektyfikatów, bioetanolu i wódek. Odpady przemysłu fermentacyjnego i ich zagospodarowanie.

Inne procesy fermentacji. Wydajność etanolu. Skład chemiczny napojów Oddziaływanie etanolu i napojów alkoholowych na organizm konsumenta, kultura konsumpcji.

Charakterystyka fizyko-chemiczna i organoleptyczna surowców przemysłu piwowarskiego: jęczmienia, słodu, chmielu. Wymagania jakościowe dla słodu. Oznaczanie ekstraktu pozornego, rzeczywistego i alkoholu w piwie, oznaczanie ekstraktu brzeczki podstawowej i barwy brzeczki, pomiary refraktometrem zanurzeniowym oraz oznaczanie stabilności koloidalnej i pienistości piwa. Wymagania dla piw wg EBC.

Wymagania jakościowe dla win owocowych, gronowych i miodów pitnych. Oznaczanie mocy wina, ekstraktu rzeczywistego, bezcukrowego, cukrów redukujących, kwasowości ogólnej i lotnej oraz SO2. Testy stabilności win. Podstawowe obliczenia do przygotowania nastawu na wino. Ocena sensoryczna win i miodów pitnych, obliczenia w winiarstwie.

Zacier gorzelniczy – przygotowanie i scukrzanie zacieru, jodometryczne określanie stopnia scukrzenia, oznaczanie pH i ekstraktu zacieru słodkiego i odfermentowanego. Próba Langa, oznaczanie kwasowości i estrów oraz aldehydów w spirytusach. Wymagania jakościowe dla destylatu rolniczego i spirytusu, ocena sensoryczna i obliczenia w gorzelnictwie

Literatura:

Podstawowa

1. Jackson R.S., Wine Science, Principles and Applications, Elsevier Science & Technology Books, 2008.

2. Myśliwiec R.: Winorośl i wino, PWRiL, Warszawa 2006

3. Pazera T., Rzemieniuk T.: Przemysł Fermentacyjny - Browarnictwo, WSziP, Warszawa 1998.

4. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

Uzupełniająca

1. Nykänen L., Suomalainen H., Aroma of beer, wine and distilled alcoholic beverages, Academia Verlag, Berlin, 1993.

2. Preedy V. R.: Beer In Heath and Disease Prevention. Academic Press. London 2009

3. Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., Handbook of Enology, Vol. 2, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, Wiley & Sons, 2006.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Potrafi scharakteryzować surowce i dodatki wykorzystywane podczas produkcji napojów alkoholowych. Określa wpływ surowców na jakość gotowego produktu.

Wymienia i opisuje poszczególne etapy produkcji napojów alkoholowych. Umie wytłumaczyć podstawowe przemiany i reakcje chemiczne, biochemiczne i fizyczne podczas produkcji napojów alkoholowych.

Zna wyróżniki jakościowe produktów gotowych, ich wartość odżywczą, cechy sensoryczne, wady i możliwe zakażenia. Tłumaczy przemiany metaboliczne alkoholu w organizmie człowieka oraz pozytywne i negatywne oddziaływanie napojów alkoholowych. Zna prawidłowe zasady serwowania i konsumpcji napojów alkoholowych.

Umiejętności

Potrafi posługiwać się aparaturą służącą do analizy-fizykochemicznej napojów fermentowanych (pH metr, kolorymetr, mętnościomierz, refraktometr).

Potrafi wykonać podstawowe obliczenia niezbędne do przygotowania nastawu piwowarskiego i winiarskiego, oraz przygotować nastaw z brzeczki słodowej przy użyciu aparatu zacierowego.

Potrafi przeanalizować zadany problem, określić niezbędne do wykonania działania oraz zaplanować optymalnie pracę w laboratorium. Potrafi przeprowadzić analizę fizyko-chemiczną napojów fermentowanych, określić zawartość alkoholu i ekstraktu w tych produktach oraz prawidłowo interpretować wyniki, odpowiednio klasyfikując dany produkt.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość konieczności kierunkowego dokształcania i doskonalenia się.

Potrafi pracować i współpracować w zespole, ma świadomość odpowiedzialności za wspólnie planowane i realizowane zadania

Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi charakteryzować surowców oraz określać ich wpływu na jakość napojów.

Nie zna etapów produkcji i nie umie wytłumaczyć przemian i reakcji w poszczególnych etapach.

Nie zna wyróżników jakościowych produktów oraz przemian alkoholu w organizmie.

Umiejętności

Nie zna zastosowanie podstawowej aparatury laboratoryjnej

Nie zna założeń wydajnościowych, ani nie potrafi obliczyć wsadu surowcowego, ani przygotować nastawów.

Nie zna zasad analiz fizykochemicznych napojów fermentowanych, nie potrafi przeprowadzić prostych obliczeń ani nie zna jednostek w jakich wyrażamy wynik ww. analiz.

Kompetencje społeczne

Nie jest świadomy konieczności ciągłego doskonalenia i pogłębiania swojej wiedzy.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Nie potrafi współpracować w grupie.

Nie jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, nie umie postępować w stanach zagrożenia

Na ocenę 3

Wiedza

Zna ogólną charakterystykę surowców, nie umie określić wpływu surowców na jakość.

Wymienia etapy produkcji, nie potrafi wytłumaczyć podstawowych przemian.

Zna podstawowe wyróżniki jakościowe napojów alkoholowych bez przemiany alkoholu w organizmie konsumenta.

Umiejętności

Zna zastosowanie aparatury laboratoryjnej, ale nie potrafi wyrazić jednostki w jakiej wyraża się wynik oraz nie potrafi określić sposobu przygotowania próbki

Wykonuje podstawowe obliczenia wydajności procesów, nie potrafi samodzielnie przygotować nastawu piwowarskiego i winiarskiego.

Zna zasadę przeprowadzania podstawowej analizy fizyko-chemicznej napojów fermentowanych, ale nie potrafi dokonać

Kompetencje społeczne

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, jednak nie wykazuje inicjatywy by to zmienić.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Potrafi pracować w grupie pod kierunkiem silnego lidera, który go poprowadzi i skontroluje.

Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, nie umie postępować w stanach zagrożenia

Na ocenę 4

Wiedza

Opisuje skład chemiczny surowców i potrafi określić wpływ surowców na jakość.

Zna i interpretuje etapy produkcji oraz potrafi wytłumaczyć podstawowe przemiany.

Zna i opisuje wyróżniki jakościowe oraz większość przemian metabolicznych etanolu w organizmie.

Umiejętności

Zna zastosowanie aparatury laboratoryjnej, potrafi wyrazić w jakich jednostkach wyraża się wynik, potrafi określić sposób przygotowania próbki.

Oblicza wydajność procesów fermentacyjnych, oraz wsad surowcowy, przygotowuje z niewielką pomocą nastaw winiarski i piwowarski.

Zna zasadę oznaczeń fizykochemicznych i destylacji prostej napojów fermentowanych, i potrafi obliczyć wyniki wyrażając je we właściwych jednostkach.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, stara się dokształcać, wykazuje inicjatywę.

Potrafi pracować indywidualnie, wymagając co najwyżej nieznacznej pomocy.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role.

Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia

Na ocenę 5

Wiedza

Szczegółowo charakteryzuje surowce i dodatki, określa i rozumie ich wpływ na jakość.

Zna, interpretuje i objaśnia etapy produkcji i występujące w nich przemiany.

Zna, opisuje i objaśnia wyróżniki jakościowe oraz wszystkie przemiany metaboliczne etanolu w organizmie człowieka.

Umiejętności

Zna zastosowanie aparatury laboratoryjnej, potrafi wyrazić w jakich jednostkach wyraża się wynik, potrafi określić sposób przygotowania próbki, potrafi zinterpretować uzyskany wynik z wyrażeniem implikacji ekonomicznych procesu produkcyjnego danego asortymentu.

Potrafi z założeń technologicznych skalkulować wsad surowcowy, obliczyć wydajność procesów, oraz przygotować samodzielnie nastaw winiarski i piwowarski.

Potrafi przeprowadzić destylację prostą, oraz wykonać analizy fizykochemiczne napojów fermentowanych, zna zasady oznaczeń, dokonuje kalkulacji wyników wyrażając wynik w odpowiednich jednostkach. Samodzielnie interpretuje wyniki.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość odpowiedzialności, jaką technolog żywności bierze za produkcję zdrowej żywności. Zdaje sobie sprawę z dezaktualizowania się uzyskanych umiejętności i wiedzy i ciągłej potrzeby doskonalenia. Wykazuje inicjatywę w kierunku dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role. Potrafi planować i koordynować działaniami małej grupy, przyjmuje odpowiedzialność za swoje działania.

Potrafi pracować całkowicie indywidualnie, nie wymaga nadzoru, pomocy, naprowadzania. Samodzielnie planuje prace, wykonuje zadania i interpretuje wyniki.

Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia oraz potrafi opanować zespół.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.