Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw V: Towaroznawstwo napojów alkoholowych i bezalkoholowych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.KTF.09E01.SI.TTWTX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw V: Towaroznawstwo napojów alkoholowych i bezalkoholowych
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Skrócony opis przedmiotu: zapoznanie studentów z użytecznością oraz charakterystyką surowców i materiałów wykorzystywanych w procesach otrzymywania napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Omówione zostaną również podstawy produkcji i oceny towaroznawczej słodu, piwa, wina, destylatów rolniczych i spirytusów oraz wód mineralnych i napojów funkcjonalnych. Istotnym zadaniem jest ukształtowanie u słuchaczy umiejętności samodzielnej oceny napojów oraz interpretacji skutków zmiany procesów technologicznych.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Stan i perspektywy rozwoju produkcji i konsumpcji napojów w Polsce i na świecie, standardy UE, przepisy i rozporządzenia.

Charakterystyka surowców i materiałów wykorzystywanych do produkcji piwa, wyróżniki jakościowe.

Zarys procesów produkcji słodu browarniczego i piwa.

Kontrola procesów, zmiany technik wytwarzania, a jakość słodu i piwa, procesy stabilizacji, rozlew i magazynowanie.

Systemy CIP, krytyczne punkty kontroli, wyróżniki jakości, rodzaje piw i ich klasyfikacja, charakterystyka towaroznawcza produktu.

Charakterystyka rynku wina w Polsce, UE i innych krajach. Rodzaje win i miodów pitnych, systemy klasyfikacji i oceny. Ustawy, przepisy i rozporządzenia.

Charakterystyka surowców i materiałów stosowanych w produkcji winiarskiej.

Schematy i procesy w winiarstwie gronowym, owocowym, techniki specjalne w winiarstwie.

Przemiany zachodzące podczas fermentacji, dojrzewania i przechowywania. Wady i choroby win.

Kontrola produkcji, punkty krytyczne, końcowa ocena produktu, wyróżniki jakości i ich interpretacja.

Stan i perspektywy rozwoju produkcji wyrobów spirytusowych w Polsce i UE. Charakterystyka jakościowa surowców i materiałów.

Zarys technologii i procesów wytwarzania destylatów rolniczych spirytusów oraz wódek. Powstawanie produktów ubocznych.

Wpływ stosowanych technik na jakość, kontrola procesów, punkty krytyczne, przepisy i rozporządzenia.

Ogólna charakterystyka złóż wód mineralnych i leczniczych w Polsce. Surowce i materiały, zarys technologii, charakterystyka towaroznawcza produktu.

Charakterystyka rynku napojów funkcjonalnych, surowce i materiały, technologia, wyróżniki jakości. Kryteria jakości i klasyfikacji wód mineralnych i napojów funkcjonalnych, oddziaływanie napojów na organizm konsumenta.

Ocena jakości fizycznej, chemicznej i organoleptycznej surowców przemysłów fermentacyjnych: jęczmienia, słodu, winogron i surowców gorzelniczych. Oznaczanie gęstości pożywek fermentacyjnych, obliczanie ekstraktywności słodu. Wymagania jakościowe dla słodu.

Oznaczanie ekstraktu pozornego, rzeczywistego i alkoholu w piwie, oznaczanie ekstraktu brzeczki podstawowej i barwy brzeczki. Oznaczanie stabilności koloidalnej i pienistości piwa. Ocena sensoryczna – skala ocen i rodzaje testów sensorycznych. Wymagania jakościowe dla piw wg EBC.

Wymagania jakościowe dla surowców winiarskich oraz win owocowych, gronowych i miodów pitnych. Oznaczanie mocy wina, ekstraktu rzeczywistego, kwasowości ogólnej.

Ocena sensoryczna win i miodów pitnych, skala ocen, podstawowe zasady klasyfikowania win na podstawie wyników analiz laboratoryjnych. Obliczenia w winiarstwie.

Wymagania jakościowe dla surowców przemysłu spirytusowego oraz destylatów rolniczych, spirytusów i wódek. Wyróżniki jakości spirytusów surowych i rektyfikowanych oraz wyrobów spirytusowych w odniesieniu do Polskich Norm i Rozporządzeń UE. Podstawowe obliczenia z zakresu gorzelnictwa, kontrakcja.

Oznaczanie mocy i zawartości ekstraktu wódek. Próba Langa, oznaczanie kwasowości. Weryfikacja wyników w odniesieniu do stosownych norm i rozporządzeń.

Ocena wód mineralnych i napojów gazowanych. Oznaczenie kwasowości, zawartości ekstraktu, NaCl i wysycenia CO2. Wykrywanie sztucznych barwników w napojach. Ocena zawartości fosforanów w napojach typu Cola. Pomiary kolorymetryczne – wady i zalety w kontroli produkcji napojów

Wymagania jakościowe dla surowców i napojów. Porównanie wyników oznaczeń z wymaganiami normatywnymi dla wód i napojów. Podstawowe obliczenia technologiczne i analityczne.

Planowanie pracy zespołu na podstawie przedstawionego problemu.

Bezpieczna współpraca w grupie przy wykonywaniu podstawowych prac laboratoryjnych.

Kształtowanie świadomości konieczności kierunkowego dokształcania i doskonalenia się.

Literatura:

Aktualne ustawy, rozporządzenia i przepisy dotyczące napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz innych produktów fermentowanych.

Bamforth Ch.W.: Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell science, Oxford, 2006.

Kunze W.: Technologia słodu i piwa, Piwochmiel, Warszawa, 1999.

Praca zbiorowa pod red. Bednarskiego Wł. i Repsa A.: Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa, 2001.

Praca zbiorowa: Advances in Food Diagnostic, Blackwell Publishing, Iowa, USA, 2007.

Praca zbiorowa: Poradnik gorzelnika, NOT Sigma, Warszawa, 1995.

Praca zbiorowa: Poradnik technologa drożdży, NOT-Sigma, Warszawa, 1985.

Praca zbiorowa: Przewodnik do ćwiczeń z technologii fermentacji, Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej AR, Kraków, 2000.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa.

Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, Warszawa, 1998.

Efekty uczenia się:

Opis efektów kształcenia

Wiedza

Dokonuje charakterystyki towaroznawczej napojów alkoholowych, wód mineralnych i napojów funkcjonalnych. Charakteryzuje rynek napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz wskazuje tendencje rozwoju.

Wymienia surowce do produkcji napojów oraz wyróżniki jakościowe surowców i gotowych produktów na podstawie aktualnych przepisów prawa.

Przedstawia ogólnie schematy produkcji napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz wskazuje wpływ zastosowanych technik na zmiany jakościowe oraz krytyczne punkty kontroli jakości.

Umiejętności

Potrafi przeprowadzić analizę jakości surowców stosowanych w poszczególnych gałęziach przemysłów fermentacyjnych, wód mineralnych i napojów funkcjonalnych, a także drożdży piekarskich.

Potrafi dokonać podstawowych obliczeń związanych z planowaniem produkcji napojów alkoholowych, sporządzać recepturę nastawów winiarskich i charakteryzować przemiany biochemiczne zachodzące w trakcie procesów technologicznych przy produkcji napojów alkoholowych.

Wykonuje analizy laboratoryjne w celu określenia towaroznawczej charakterystyki napojów alkoholowych, wód mineralnych, napojów bezalkoholowych oraz drożdży piekarskich.

Kompetencje społeczne

Potrafi zaplanować pracę zespołu na podstawie przedstawionego problemu.

Potrafi bezpiecznie współpracować w grupie przy wykonywaniu podstawowych prac laboratoryjnych.

Ma świadomość konieczności kierunkowego dokształcania i doskonalenia się.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Wiedza

Nie umie przedstawić charakterystyki towaroznawczej napojów oraz opisać rynku napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Nie potrafi wymienić surowców do produkcji napojów, nie umie opisać wyróżników jakościowych.

Nie zna schematów technologicznych wytwarzania napojów alkoholowych i bezalkoholowych, nie umie krytycznie ocenić stosowanej techniki.

Umiejętności

Nie zna zastosowanie podstawowej aparatury laboratoryjnej

Nie zna założeń wydajnościowych, ani nie potrafi obliczyć wsadu surowcowego, ani przygotować nastawów.

Nie zna zasad analiz fizykochemicznych napojów fermentowanych, nie potrafi przeprowadzić prostych obliczeń ani nie zna jednostek w jakich wyrażamy wynik ww. analiz.

Kompetencje społeczne

Nie potrafi przeanalizować zadanego problemu, określić niezbędnych do wykonanie działań oraz zaplanować pracy w laboratorium.

Nie jest świadomy konieczności ciągłego doskonalenia i pogłębiania swojej wiedzy.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Nie potrafi współpracować w grupie.

Na ocenę 3

Wiedza

Potrafi scharakteryzować napoje pod względem towaroznawczym oraz opisuje rynek napojów.

Wymienia surowce oraz ich wyróżniki jakościowe, zna ogólne wymagania dla gotowych wyrobów.

Potrafi narysować i omówić schematy technologiczne, zna ogólnie urządzenia i stosowane techniki.

Umiejętności

Zna zastosowanie aparatury laboratoryjnej, ale nie potrafi wyrazić jednostki w jakiej wyraża się wynik oraz nie potrafi określić sposobu przygotowania próbki

Wykonuje podstawowe obliczenia wydajności procesów, nie potrafi samodzielnie przygotować nastawu piwowarskiego i winiarskiego.

Zna zasadę przeprowadzania podstawowej analizy fizyko-chemicznej napojów fermentowanych, ale nie potrafi dokonać

Kompetencje społeczne

Nie potrafi przeanalizować zadanego problemu, potrafi określić niezbędne do wykonanie działania, ma trudności z zaplanowaniemć pracy w laboratorium.

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, jednak nie wykazuje inicjatywy by to zmienić.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Potrafi pracować w grupie pod kierunkiem silnego lidera, który go poprowadzi i skontroluje.

Na ocenę 4

Wiedza

Przedstawia dokładną charakterystykę różnych napojów, zna rynek napojów i tendencje jego rozwoju.

Zna i opisuje surowce do produkcji napojów oraz gotowe produkty, umie ocenić parametry jakościowe surowców i produktów.

Rysuje i opisuje schematy technologiczne, zna moduły techniczne i opisuje ich wpływ na jakość.

Umiejętności

Zna zastosowanie aparatury laboratoryjnej, potrafi wyrazić w jakich jednostkach wyraża się wynik, potrafi określić sposób przygotowania próbki.

Oblicza wydajność procesów fermentacyjnych, oraz wsad surowcowy, przygotowuje z niewielką pomocą nastaw winiarski i piwowarski.

Zna zasadę oznaczeń fizykochemicznych i destylacji prostej napojów fermentowanych, i potrafi obliczyć wyniki wyrażając je we właściwych jednostkach.

Kompetencje społeczne

Potrafi przeanalizować zadany problem, oraz określić niezbędne działania oraz zaplanować pracy w laboratorium.

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, stara się dokształcać, wykazuje inicjatywę.

Potrafi pracować indywidualnie, wymagając co najwyżej nieznacznej pomocy.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role.

Na ocenę 5

Wiedza

Umie szczegółowo opisać napoje pod względem towaroznawczym. Zna polskie i europejski rynek napojów, umie przewidzieć trendy rozwojowe.

Umie samodzielnie ocenić jakość surowców i gotowych produktów oraz skonfrontować wymagania według aktualnych przepisów prawa.

Omawia szczegółowo schematy, konfrontuje wpływ różnych technik na jakość, potrafi wyznaczyć krytyczne punkty kontroli.

Umiejętności

Zna zastosowanie aparatury laboratoryjnej, potrafi wyrazić w jakich jednostkach wyraża się wynik, potrafi określić sposób przygotowania próbki, potrafi zinterpretować uzyskany wynik.

Potrafi z założeń technologicznych skalkulować wsad surowcowy, obliczyć wydajność procesów, oraz przygotować samodzielnie nastaw winiarski i piwowarski.

Potrafi przeprowadzić destylację prostą, oraz wykonać analizy fizykochemiczne napojów fermentowanych, zna zasady oznaczeń, dokonuje kalkulacji wyników wyrażając wynik w odpowiednich jednostkach.

Kompetencje społeczne

Samodzielnie potrafi przeanalizować zadany problem, oraz określić niezbędne Działania, z łatwością planuje optymalnie pracę w laboratorium.

Zdaje sobie sprawę z dezaktualizowania się uzyskanych umiejętności i wiedzy i ciągłej potrzeby doskonalenia. Wykazuje inicjatywę w kierunku dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role. Potrafi planować i koordynować działaniami małej grupy, przyjmuje odpowiedzialność za swoje działania.

Potrafi pracować całkowicie indywidualnie, nie wymaga nadzoru, pomocy, naprowadzania.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.