Elektyw ogólny: Produkcja lodów
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F6.ELO1.SI.TTWTX.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw ogólny: Produkcja lodów |
Jednostka: | Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z problematyką produkcji i oceny lodów. Omówione zostaną surowce do produkcji lodów, proces technologiczny, maszyny i urządzenia oraz wady lodów. Studenci zapoznają się także z metodami bilansowania mieszanki lodziarskiej oraz higieną produkcji lodów. Po ukończeniu kursu studenci powinni umieć scharakteryzować surowce do produkcji lodów i zdawać sobie sprawę z funkcji poszczególnych składników w lodach, powinni znać teoretyczne podstawy produkcji lodów i zdawać sobie sprawę z wpływu poszczególnych operacji i procesów technologicznych na jakość lodów, wiedzieć jak przygotować zbilansowaną mieszankę lodziarską oraz zdawać sobie sprawę z zagrożeń w produkcji lodów. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Historia lodów. Definicja, podział i skład lodów. Produkcja i spożycie lodów w kraju i na świecie Charakterystyka składników lodów. Składniki suchej masy beztłuszczowej mleka. Tłuszcz mlekowy i roślinny. Substancje słodzące. Emulgatory. Stabilizatory. Substancje smakowo-zapachowe. Barwniki Proces technologiczny produkcji lodów. Zasady bilansowania mieszanki lodziarskiej. Dozowanie i mieszanie składników. Obróbka termiczna mieszanki. Homogenizacja. Dojrzewanie. Zamrażanie. Formowanie. Hartowanie. Magazynowanie Maszyny i urządzenia do produkcji lodów. Dozowniki składników płynnych i sypkich. Tanki. Płytowe wymienniki ciepła. Homogenizatory. Budowa i zasada działania zamrażaczy o działaniu okresowym i ciągłym. Tunele hartownicze Postęp w produkcji lodów. Produkcja lodów bezlaktozowanych. Zatosowanie pre- i probiotyków w produkcji lodów. Lody o obniżonej zawartości tłuszczu i sacharozy Higiena produkcji lodów. Główne przyczyny wad lodów i sposoby zapobiegania. Wady wyglądu i barwy. Wady struktury i konsystencji. Wady smaku i zapachu i topliwości. |
Literatura: |
Arbuckle W.S. - Ice cream. AVI Book, New York 1986. Biuletyn FIL/IDF - Ice cream. Special Issue 9805, 1998. Dairy Processing Handbook - Tetra Pak, Lund 2003. Dzwolak W., Ziajka S. - Produkcja mlecznych deserów mrożonych. OW Hoża, Warszawa 1998. Praca zbiorowa: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Red. S. Zmarlicki, Warszawa 1981 Praca zbiorowa: Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. Red. S. Ziajka. Wydawnictwo ART Olsztyn 1997. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Ma ogólną wiedzę na temat historii lodów oraz obecnej sytuacji dotyczącej produkcji i spożycia lodów. Potrafi zdefiniować pojęcie „lody”, zna i potrafi scharakteryzować rodzaje lodów oraz ogólny skład lodów. Potrafi wymienić i ogólnie scharakteryzować główne składniki lodów oraz określić ich rolę w kształtowaniu jakości lodów. Zna podstawy teoretyczne produkcji lodów. Zna zasady bilansowania mieszanki lodziarskiej. Potrafi wymienić i ogólnie scharakteryzować główne operacje i procesy technologiczne stosowane w produkcji lodów oraz ich wpływ na jakość gotowego produktu. Potrafi wymienić oraz omówić ogólnie budowę i zasadę działania urządzeń stosowanych do produkcji lodów. Ma ogólną wiedzę na temat postępu w produkcji lodów Zna podstawowe zasady higieny produkcji lodów. Zdaje sobie sprawę z zagrożeń w produkcji lodów na każdym etapie ich produkcji. Zna główne przyczyny i rodzaje wad lodów. Potrafi ogólnie scharakteryzować główne wady lodów oraz sposoby zapobiegania. Kompetencje społeczne Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych przestrzegania parametrów technologicznych oraz podstawowych zasad higieny w produkcji lodów. |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Nie zna historii lodów oraz obecnej sytuacji dotyczącej produkcji i spożycia lodów. Nie potrafi zdefiniować pojęcie „lody”, scharakteryzować rodzajów lodów oraz ich ogólnego składu. Nie wymienia i nie scharakteryzuje głównych składników lodów, nie potrafi określić ich roli w kształtowaniu jakości lodów. Nie zna teoretycznych podstaw produkcji lodów. Nie wymienia i nie charakteryzuje głównych operacji i procesów technologicznych stosowanych w produkcji lodów oraz ich wpływu na jakość gotowego produktu. Nie zna budowy i zasad działania urządzeń stosowanych do produkcji lodów. Nie ma rozeznania na temat postępu w produkcji lodów. Nie zna podstawowych zasad higieny produkcji lodów. Nie zdaje sobie sprawy z zagrożeń w produkcji lodów na każdym etapie ich produkcji. Nie zna głównych przyczyn i rodzajów wad lodów. Nie potrafi scharakteryzować głównych wad lodów oraz sposobów zapobiegania. Nie ma świadomości odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych przestrzegania parametrów technologicznych oraz podstawowych zasad higieny w produkcji lodów. Na ocenę 3 Opisuje historię lodów oraz obecną sytuację dotyczącą produkcji i spożycia lodów z błędami. Potrafi zdefiniować pojęcie „lody”, ale ma trudności z charakterystyką rodzajów lodów oraz ich ogólnego składu. Wymienia, ale nie scharakteryzuje głównych składników lodów, ma trudności z określeniem ich roli w kształtowaniu jakości lodów. Omawia ogólnie podstawy teoretyczne produkcji lodów. Wymienia, ale z trudem scharakteryzuje główne operacje i procesy technologiczne stosowane w produkcji lodów oraz ich wpływ na jakość gotowego produktu. Wymienia urządzenia stosowane do produkcji lodów, ale nie omawia ich budowy i zasady działania. Ma słabe rozeznanie na temat postępu w produkcji lodów. Charakteryzuje podstawowe zasady higieny produkcji lodów. Słabo zdaje sobie sprawę z zagrożeń w produkcji lodów na każdym etapie ich produkcji. Omawia z błędami główne przyczyny i rodzaje wad lodów. Ma trudności z charakterystyką wad lodów oraz sposobów zapobiegania. Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych przestrzegania parametrów technologicznych oraz podstawowych zasad higieny w produkcji lodów. Na ocenę 4 Opisuje historię lodów oraz obecną sytuację dotyczącą produkcji i spożycia lodów. Potrafi zdefiniować pojęcie „lody”, charakteryzuje z nielicznymi błędami rodzaje lodów oraz ich ogólny skład. Wymienia i charakteryzuje główne składniki lodów oraz określa ich rolę w kształtowaniu jakości lodów z nielicznymi błędami. Omawia ogólnie podstawy teoretyczne produkcji lodów. Wymienia i scharakteryzuje z nielicznymi błędami główne operacje i procesy technologiczne stosowane w produkcji lodów oraz ich wpływ na jakość gotowego produktu. Wymienia urządzenia stosowane do produkcji lodów, ogólnie omawia ich budowę i zasadę działania. Ma rozeznanie na temat postępu w produkcji lodów. Charakteryzuje podstawowe zasady higieny produkcji lodów. Zdaje sobie sprawę z zagrożeń w produkcji lodów na każdym etapie ich produkcji. Omawia z nielicznymi błędami główne przyczyny i rodzaje wad lodów. Ogólnie scharakteryzuje główne wady lodów oraz sposoby zapobiegania. Wykazuje świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych przestrzegania parametrów technologicznych oraz podstawowych zasad higieny w produkcji lodów. Na ocenę 5 Opisuje historię lodów oraz obecną sytuację dotyczącą produkcji i spożycia lodów. Potrafi zdefiniować pojęcie „lody”, charakteryzuje rodzaje lodów oraz ogólny skład lodów. Wymienia i ogólnie scharakteryzuje główne składniki lodów oraz określa ich rolę w kształtowaniu jakości lodów. Omawia ogólnie podstawy teoretyczne produkcji lodów. Wymienia i scharakteryzuje główne operacje i procesy technologiczne stosowane w produkcji lodów oraz ich wpływ na jakość gotowego produktu. Wymienia urządzenia stosowane do produkcji lodów i dokładnie omawia ich budowę i zasadę działania. Ma dobre rozeznanie na temat postępu w produkcji lodów Charakteryzuje podstawowe zasady higieny produkcji lodów. Zdaje sobie sprawę z zagrożeń w produkcji lodów na każdym etapie ich produkcji. Omawia główne przyczyny i rodzaje wad lodów. Dokładnie scharakteryzuje główne wady lodów oraz sposoby zapobiegania. W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych przestrzegania parametrów technologicznych oraz podstawowych zasad higieny w produkcji lodów. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.