Elektyw IX: Technologia gastronomiczna z elementami obsługi konsumenta
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F6.EL91.SI.TTZTX.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw IX: Technologia gastronomiczna z elementami obsługi konsumenta |
Jednostka: | Katedra Technologii Produktów Roślinnych i Higieny Żywienia (z laboratorium MCMŻ) |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
4.00
(w zależności od programu)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z zasadami optymalizacji procesów technologicznych w produkcji potraw (dobór surowca, techniki kulinarnej), przy uwzględnieniu postulatów jakościowych, żywieniowych, technologicznych i ekonomiczno-organizacyjnych. Scharakteryzowane zostaną zasady obsługi konsumentów. Proces technologiczny produkcji potraw w warunkach zakładów żywienia zbiorowego czy gospodarstwa domowego składa się z wielu operacji technologicznych, które właściwie przeprowadzone decydują o sprawnym przygotowaniu pożywienia o dobrej jakości sensorycznej oraz wartości żywieniowej. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Technologia gastronomiczna–podstawowe pojęcia, definicje. Podział zakładów gastronomicznych. Optymalizacja jakości potraw w procesie kulinarnym (aspekty żywieniowe, technologiczne, ekonomiczne). Czynniki kształtujące jakość potraw. Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej. Podstawowe procesy termiczne stosowane w produkcji potraw (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie). Wpływ obróbki cieplnej na żywność. Określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do uzyskania gotowości konsumpcyjnej potraw. Przyprawy ich podział i rola w technologii kulinarnej. Znaczenie i właściwości przypraw. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka cieplna) nasion i jej wpływ na wartość odżywczą i zawartość składników nieodżywczych, w tym o działaniu prozdrowotnym. Specyfika wykorzystania mleka. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przetwory mleczne w technologii gastronomicznej. Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Zastosowanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Specyfika wykorzystania m.in. mąki, makaronu, kasz w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie strukturotwórczych dodatków w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji potraw. Hydrokoloidy polisacharydowe. Wpływ różnych metod obróbki mięsa na jakość i wydajność potraw. Struktura tkankowa. Zmiany poubojowe mięsa. Metody dojrzewania mięsa. Technologie potraw z mięsa. Wstępna obróbka kulinarna mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z mięsa. przyrządzanych z surowca mrożonego. Wpływ form surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw. Przydatność odmianowa warzyw na przykładzie ziemniaków. Występowanie glikoalkaloidów w ziemniakach. Specyfika wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalanych w technologii kulinarnej. Charakterystyka substancji zapachowo-smakowych i przydatność kulinarna grzybów. Znaczenie, właściwości i wykorzystanie przypraw w przygotowywaniu potraw. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka termiczna) nasion. Zadanie modelowe. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Specyfika wykorzystania mleka i jego przetworów w technologii gastronomicznej. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Przygotowywanie wybranych potraw/ciast/sosów z udziałem jaj. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki termicznej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Organizacja i technika obsługi konsumenta. Asortyment nakryć stołowych. Kolejność podawania potraw. Zasady serwowania: śniadań, zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów, napojów. Organizacja przyjęć i bankietów. |
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Flis K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 1, 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997. 2. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2003. Literatura uzupełniająca: 1. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 97. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Ma ogólna wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw Zna metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw Ma ogólna wiedze na temat zmian wartości odżywczej, sensorycznej zachodzących podczas obróbki wstępnej i termicznej surowców a także podczas przechowywania potraw Zna podstawowe zasady związane z obsługą konsumenta Umiejętności Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł zjawiska wpływające na produkcję potraw Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi Współpracuje w grupie, posiada umiejętność udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań Kompetencje społeczne Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności Ma świadomość ryzyka i potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Wiedza Nie ma żadnej wiedzy na temat właściwości surowców stosowanych w technologii gastronomicznej Nie jest w stanie rozpoznać przydatności technologicznej surowca do produkcji różnych rodzajów potraw W ogóle nie zna żadnych metod obróbki technologicznej wykorzystywanych do produkcji potraw Nie posiada żadnej wiedzy na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw Nie zna żadnych zasad związanych z obsługą konsumenta Umiejętności Nie potrafi zidentyfikować ani przeanalizować czynników wpływających na produkcję potraw Nie potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować żadnego procesu technologicznego z użyciem właściwych metod i narzędzi Nie potrafi współpracować w grupie, nie posiada umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań Kompetencje społeczne Nie ma świadomości znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności Nie ma świadomości ryzyka i nie potrafi oceniać skutków wykonywanej działalności Na ocenę 3 Wiedza Ma słabą wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej Rozpoznaje tylko pojedyncze produkty pod względem przydatności technologicznej do produkcji różnych rodzajów potraw Zna tylko niektóre metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw Posiada podstawową wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw W stopniu podstawowym zna zasady związane z obsługą konsumenta gastronomicznych Umiejętności Potrafi zidentyfikować, ale nie potrafi analizować czynników wpływających na produkcję potraw Potrafi, ale z pomocą prowadzącego, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi Potrafi współpracować w grupie, ale nie posiada umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań Kompetencje społeczne Ma słabą świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności Ma świadomość ryzyka, ale nie potrafi oceniać skutków wykonywanej działalności Na ocenę 4 Wiedza Ma dobrą wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej Rozpoznaje większość produktów pod względem przydatności technologicznej do produkcji różnych rodzajów potraw Zna większość metod obróbki technologicznej wykorzystywanych do produkcji potraw Posiada dobrą wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw W stopniu dobrym zna zasady związane z obsługą konsumenta Umiejętności Dobrze identyfikuje, ale słabo analizuje czynniki wpływające na produkcję potraw Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne, ale nie zawsze używa właściwych metod i narzędzi Potrafi współpracować w grupie, ale posiada małe umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań Kompetencje społeczne Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności Ma świadomość ryzyka, ale słabo potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności Na ocenę 5 Wiedza Ma ponadprzeciętną wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastro. Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw Jest bardzo dobrze zorientowany w metodach obróbki technologicznej przy produkcji potraw Ma ogólną wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki wstępnej i termicznej surowców a także podczas przechowywania potraw Bardzo dobrze zna zasady związane z obsługą konsumenta Umiejętności Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł zjawiska wpływające na produkcję potraw Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi Współpracuje w grupie, posiada umiejętność udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań Kompetencje społeczne Ma wysoką świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności Ma świadomość ryzyka i potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2021-02-25 - 2021-09-30 |
Przejdź do planu
PN CWL
CWL
WT CWL
CWL
WYK
ŚR CWL
CWL
CWL
CWL
CZ PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Agnieszka Filipiak-Florkiewicz | |
Prowadzący grup: | Iwona Cieślik, Radosława Skoczeń-Słupska | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.