Elektyw IX: Podstawy technologii gastronomicznej
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F6.EL91.NI.TTZTX.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw IX: Podstawy technologii gastronomicznej |
Jednostka: | Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z zasadami optymalizacji procesów technologicznych w produkcji potraw (dobór surowca, techniki kulinarnej), przy uwzględnieniu postulatów jakościowych, żywieniowych, technologicznych i ekonomiczno-organizacyjnych. Proces technologiczny produkcji potraw w warunkach zakładów żywienia zbiorowego czy gospodarstwa domowego składa się z wielu operacji technologicznych, które właściwie przeprowadzone decydują o sprawnym przygotowaniu pożywienia o dobrej jakości sensorycznej oraz wartości żywieniowej. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Technologia gastronomiczna – podstawowe pojęcia, definicje. Podział zakładów gastronomicznych. Optymalizacja procesu technologicznego produkcji potraw (aspekty żywieniowe, technologiczne, ekonomiczne). Czynniki kształtujące jakość potraw. Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej. Podstawowe procesy termiczne stosowane w produkcji potraw (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie). Wpływ obróbki cieplnej na żywność. Określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do uzyskania gotowości konsumpcyjnej potraw. Przyprawy ich podział i rola w technologii kulinarnej. Znaczenie i właściwości przypraw. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka termiczna) nasion i jej wpływ na wartość odżywczą oraz zawartość składników nieodżywczych w tym prozdrowotnych. Wpływ form surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw. Specyfika wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalanych w technologii kulinarnej. Charakterystyka substancji zapachowo-smakowych i przydatność kulinarna grzybów. Wykorzystanie strukturotwórczych dodatków w technologii gastronomicznej. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji potraw. Hydrokoloidy polisacharydowe. Specyfika wykorzystania mleka. Właściwości fizyko-chemiczne mleka. Przetwory mleczne w technologii gastronomicznej. Planowanie i rozliczanie produkcji w zakładach gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej w oparciu o receptury potraw oraz system food cost. Kalkulacja cen potraw. Wpływ form surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka technologiczna (moczenie, obróbka cieplna) nasion. Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Przygotowywanie wybranych potraw/ciast /sosów z udziałem jaj. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Specyfika wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalanych w technologii kulinarnej. Charakterystyka substancji zapachowo-smakowych i przydatność kulinarna grzybów. Znaczenie i właściwości przypraw. Zastosowanie nowoczesnych substancji smakowo-zapachowych do uwypuklenia aromatu potraw. |
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Flis K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 1, 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997. 2. Szajna R. Vademecum kelnera, Wyd. Alfa, 2006. 3. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 1998. Literatura uzupełniająca: 1. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Ma ogólna wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw Zna metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw Ma ogólna wiedze na temat zmian wartości odżywczej, sensorycznej zachodzących podczas obróbki wstępnej i termicznej surowców a także podczas przechowywania potraw Zna podstawowe zasady związane z obsługą konsumenta Umiejętności Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł (R1A_U01) zjawiska wpływające na produkcję potraw (R1A_U05; R1A_U06) Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi Współpracuje w grupie, posiada umiejętność udzielania instruktażu (R1A_U02), przygotowania sprawozdań i podsumowań (R1A_U10) Kompetencje społeczne Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności Ma świadomość ryzyka i potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Nie ma żadnej wiedzy na temat właściwości surowców stosowanych w technologii gastronomicznej Nie jest w stanie rozpoznać przydatności technologicznej surowca do produkcji różnych rodzajów potraw W ogóle nie zna żadnych metod obróbki technologicznej wykorzystywanych do produkcji potraw Nie posiada żadnej wiedzy na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw Nie zna żadnych metod kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych Nie potrafi zidentyfikować ani przeanalizować czynników wpływających na produkcję potraw Nie potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować żadnego procesu technologicznego z użyciem właściwych metod i narzędzi Nie potrafi współpracować w grupie, nie posiada umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań Nie ma świadomości znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności Nie ma świadomości ryzyka i nie potrafi oceniać skutków wykonywanej działalności Na ocenę 3 Ma słabą wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej Rozpoznaje tylko pojedyncze produkty pod względem przydatności technologicznej do produkcji różnych rodzajów potraw Zna tylko niektóre metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw Posiada podstawową wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw W stopniu podstawowym zna różne metody kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych Potrafi zidentyfikować, ale nie potrafi analizować czynników wpływających na produkcję potraw Potrafi, ale z pomocą prowadzącego, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi Potrafi współpracować w grupie, ale nie posiada umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań Ma słabą świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności Ma świadomość ryzyka, ale nie potrafi oceniać skutków wykonywanej działalności Na ocenę 4 Ma dobrą wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej Rozpoznaje większość produktów pod względem przydatności technologicznej do produkcji różnych rodzajów potraw Zna większość metod obróbki technologicznej wykorzystywanych do produkcji potraw Posiada dobrą wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki surowców, a także podczas przechowywania potraw W stopniu dobrym zna różne metody kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych Dobrze identyfikuje, ale słabo analizuje czynniki wpływające na produkcję potraw Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne, ale nie zawsze używa właściwych metod i narzędzi Potrafi współpracować w grupie, ale posiada małe umiejętności udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań Ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności Ma świadomość ryzyka, ale słabo potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności Na ocenę 5 Ma ogólną ponadprzeciętną wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw Jest bardzo dobrze zorientowany w metodach obróbki technologicznej przy produkcji potraw Ma ogólną wiedzę na temat zmian wartości odżywczej i sensorycznej zachodzących podczas obróbki wstępnej i termicznej surowców a także podczas przechowywania potraw Bardzo dobrze zna różne metody kalkulacji cen w zakładach gastronomicznych Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł zjawiska wpływające na produkcję potraw Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi Współpracuje w grupie, posiada umiejętność udzielania instruktażu, przygotowania sprawozdań i podsumowań Ma wysoką świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności Ma świadomość ryzyka i potrafi oceniać skutki wykonywanej działalności |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.