Elektyw V: Zastosowanie niskich temperatur w przechowalnictwie żywności i przetwórstwie ryb
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F6.EL51.SI.TJBJY.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw V: Zastosowanie niskich temperatur w przechowalnictwie żywności i przetwórstwie ryb |
Jednostka: | Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Pełny opis: |
Wykłady Tematyka zajęć: Charakterystyka podstawowych sposobów zabezpieczenia chłodniczego i zamrażalniczego surowców i produktów spożywczych. Wpływ niskich temperatur, na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz przeżywalność drobnoustrojów. Omówienie wpływu metod przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego na trwałość surowców i produktów. Uszkodzenia i straty spowodowane zastosowaniem tych metod. Wykorzystywane przez człowieka gatunki ryb morskich i słodkowodnych. Wielkość i charakterystyka połowów, hodowla. Specyfika surowców rybnych i porównanie ich z mięsem zwierząt rzeźnych. Zagrożenia dla zdrowia powodowane przez produkty uzyskane z surowców rybnych. Wartość odżywcza, właściwości prozdrowotne ryb. Zabezpieczenie surowców rybnych. Wstępna obróbka mechaniczna, chłodzenie i przechowywanie chłodnicze ryb. Niskoprzetworzone produkty rybne (słabo i mocno solone, suszone, utrwalone solą i cukrem, oraz zimne marynaty). Produkcja i przechowywanie przetworów mrożonych z ryb, w tym surimi. Produkty wędzone – wpływ temperatury na charakterystykę i trwałość uzyskiwanych produktów. Surowce roślinne, zwierzęce i przetworzone półprodukty wykorzystywane do produkcji koncentratów spożywczych Teoretyczne podstawy koncentrowania produktów żywnościowych Koncentraty obiadowe – rodzaje, surowce, półprodukty i technologie. Koncentraty i hydrolizaty białkowe różnych typów, wzmacniacze smaku i zapachu. Wpływ warunków przechowywania na jakość produktów. Procesy zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania koncentratów spożywczych. Koncentraty barwiące i aromatyczne – właściwości, surowce, zastosowania. Koncentraty witaminowe i nutraceutyki – znaczenie, surowce i technologie produkcji wybranych grup koncentratów Desery i koncentraty napojów – rodzaje, surowce i półprodukty, dodatki do ciast i deserów. . Wpływ warunków przechowywania na jakość produktów. Ćwiczenia laboratoryjne Tematyka zajęć: Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych. Ocena zmian jakościowych żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych w powiązaniu z metodami utrwalania. Ocena wpływu zastosowania wybranych metod kombinowanych na trwałość produktów. Kriometria. Zagęszczanie żywności ciekłej poprzez wymrażanie lodu. Trwałość tak uzyskanych koncentratów. Koncentraty obiadowe, zestawianie receptur oraz ocena jakości produktów i komponentów. Kawy, herbaty ocena jakości surowców i produktów gotowych. |
Literatura: |
Podstawowa 1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999 2. Sikorski Z.E.: Ryby i bezkręgowce morskie, WNT, W-wa, 2004. 3. Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych. WNT, Warszawa 1970. Uzupełniająca 1. Evans J.A., Frozen food Science and technology, Blackwell Publishing Ltd, 2008 2. Ghazala S., Sous vide and cook-chill processing for the ford industry. A Chapman and Hall Science Book, Gaithersburg, Maryland 1998. 3. Świderski F., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003. |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: Opisuje metody schładzania i zamrażania oraz wpływ przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego na jakość surowców i produktów roślinnych oraz zwierzęcych. Opisuje metody połowów, hodowli, przetwarzania i przechowywania surowców i produktów uzyskanych z ryb morskich i słodkowodnych. Charakteryzuje wpływ wymienionych procesów na jakość gotowych wyrobów oraz rozpoznaje zagrożenia związane z żywnością pochodzenia morskiego. Opisuje surowce stosowane do wytwarzania koncentratów spożywczych. Charakteryzuje wpływ metod przetwarzania i przechowywania na jakość uzyskiwanych produktów. UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: Potrafi zaproponować analizy fizykochemiczne i sensoryczne powalające określić jakość przechowywanej chłodniczo i zamrażalniczo żywności oraz interpretować otrzymane wyniki i kojarzyć je z zachodzącymi w produkcie zmianami. Potrafi dobrać metodę zamrażania i rozmrażania do poszczególnych surowców oraz zalecić właściwe warunki przechowywania. Potrafi zagęścić żywność ciekłą poprzez wymrażanie lodu. Potrafi ocenić jakość surowców i półproduktów oraz gotowych koncentratów spożywczych. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: Rozumie odpowiedzialność związaną z zapewnieniem żywności odpowiedniej jakości i ma świadomość skutków zaniedbań. Rozumie znaczenie pracy zespołowej. Potrafi współpracować z grupą, a w razie potrzeby zorganizować pracę zespołową. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady Zaliczenie wykładów na podstawie egzaminu pisemnego złożonego z pytań testowych i otwartych (ocena pozytywna min. 50%) – udział w ocenie końcowej modułu 60%. Ćwiczenia laboratoryjne Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - sprawdzianu z umiejętności na podstawie testu jednokrotnego wyboru i pytań otwartych – udział w ocenie końcowej modułu 40%. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.