Elektyw IV: Chłodnictwo żywności i koncentraty spożywcze

Na zajęciach z tego przedmiotu student zdobywa wiedzę na temat utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Poznaje sposoby chłodzenia i zamrażania żywności oraz czynniki wpływające na jakość surowców i produktów poddanych działaniu niskich temperatur. Zapoznaje się także surowcami, półproduktami i technologiami wytwarzania najważniejszych koncentratów spożywczych. Poznaje najważniejsze cechy koncentratów spożywczych z podstawowych grup asortymentowych obecnych na rynku.

Treść kształcenia

Wpływ niskich temperatur na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność drobnoustrojów.

Podstawowe sposoby zabezpieczenia chłodniczego, przegląd środowisk chłodzących i metod chłodzenia, obliczenia cieplne. Rodzaje lodu sztucznego.

Krzywe zamrażania i rozmrażania. Zmiany właściwości fizycznych produktów w czasie zamrażania. Przegląd urządzeń zamrażalniczych.

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia roślinnego. Ograniczanie zmian zamrażalniczych.

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia zwierzęcego. Ograniczanie zmian zamrażalniczych.

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

Koncentraty obiadowe – rodzaje, surowce, półprodukty i technologie. Koncentraty i hydrolizaty białkowe różnych typów, wzmacniacze smaku i zapachu.

Koncentraty barwiące i aromatyczne – właściwości surowce, zastosowania

Koncentraty deserów.

Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych.

Ocena zmian jakościowych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zamrażanych w różnych warunkach.

Koncentraty obiadowe, zestawianie receptur oraz ocena jakości produktów i komponentów.

Literatura podstawowa:

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999.

2. Jastrzębski W., Technologia chłodnicza żywności, WSiP, W-wa, 1991.

3. Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych. WNT, Warszawa 1970.

Literatura uzupełniająca:

1. Evans J.A., Frozen food science and technology, Blackwell Publishing Ltd, 2008.

2. Kołożyn-Krajewska D.,Sikora T.: Towaroznawstwo Żywności. WSiP 2004.

Wiedza

Opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Zna środowiska chłodzące i potrafi dobrać metodę chłodzenia i mrożenia do określonego produktu oraz dobrać warunki przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego dla poszczególnych surowców roślinnych i zwierzęcych. Potrafi przedstawić podział aparatów zamrażalniczych. Zna metody ograniczania zmian zamrażalniczych żywności.

Potrafi scharakteryzować surowce roślinne, zwierzęce oraz przetworzone półprodukty wykorzystywane do produkcji koncentratów spożywczych. Potrafi opisać podstawowe grupy koncentratów spożywczych.

Umiejętności

Student potrafi dobrać metodę zamrażania i rozmrażania do konkretnego produktu spożywczego. Umie wyznaczać i obliczać czasy zamrażania produktów spożywczych oraz wyznaczyć temperaturę krioskopową produktu.

Potrafi wykonać analizy fizykochemiczne pozwalające określić jakość utrwalonej chłodniczo i zamrażalniczo żywności oraz interpretować otrzymane wyniki i kojarzyć je z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Potrafi zestawić receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych.

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzoną mu pracę

Rozumie odpowiedzialność jak ciąży na technologu żywności i ma świadomość skutków zaniedbań.

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi wymienić sposobów utrwalania chłodniczego i zamrażalniczego żywności. Nie wymienia czynników wpływających na szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i przeżywalność drobnoustrojów. Nie zna środowisk chłodzących ani warunków składowania surowców i produktów spożywczych. Nie wymienia zmian zachodzących podczas zamrażania produktów. Nie zna instalacji chłodniczych ani aparatów zamrażalniczych.

Nie wymienia surowców wykorzystywanych do produkcji koncentratów. Nie potrafi wymienić podstawowych ich asortymentów.

Umiejętności

Nie potrafi dobrać właściwej metody zamrażania żywności a także wzorów do zadanych obliczeń, nie potrafi przedstawić wyników w postaci tabeli ani wykresu. Nie potrafi wyznaczać temperatury krioskopowej.

Nie potrafi wykonać analiz powalających określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz nie umie interpretować otrzymanych wyników.

Nie potrafi zestawić receptur wybranych asortymentów koncentratów spożywczych.

Kompetencje społeczne

Stara się korzystać tylko z pracy innych osób

Nie rozumie odpowiedzialności, jaka ciąży na technologu żywności i nie ma świadomości skutków zaniedbań.

Na ocenę 3

Wiedza

Wymienia sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur, ale nie potrafi ich scharakteryzować. Wymienia czynniki wpływające na szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i przeżywalność drobnoustrojów, ale nie interpretuje ich. Wymienia środowiska chłodzące, ale nie potrafi ich scharakteryzować. Ogólnikowo charakteryzuje warunki składowania surowców i produktów spożywczych. Wymienia zmiany zachodzące podczas zamrażania, ale nie potrafi ich scharakteryzować. Wymienia elementy instalacji chłodniczej nie opisując ich funkcji. Wymienia rodzaje aparatów zamrażalniczych, ale nie zna zasad ich działania i wymienia niektóre przykłady produktów, jakie można w nich zamrażać.

Wymienia, ale nie charakteryzuje surowców wykorzystywanych do produkcji koncentratów. Wymienia, ale nie charakteryzuje podstawowych ich asortymentów.

Umiejętności

Potrafi dobrać jedną z metod zamrażania żywności. Zna właściwy wzór, podstawia właściwe dane, ale nie potrafi wyprowadzić jednostek. Potrafi z pomocą prowadzącego wyznaczyć temperaturę krioskopową.

Potrafi wykonać wybrane analizy powalające określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach, ale nie umie interpretować otrzymanych wyników

Potrafi zestawić receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych, ale nie rozumie roli poszczególnych składników.

Kompetencje społeczne

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy.

Rozumie odpowiedzialność jak ciąży na technologu żywności i ma świadomość skutków zaniedbań, ale nie uwzględnia tego w swoim działaniu.

Na ocenę 4

Wiedza

Wymienia sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur wraz z ich charakterystyką. Stosując poznane pojęcia i prawa potrafi opisać czynniki wpływające na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Wymienia środowiska chłodzące, ale nie potrafi podać trwałości produktu przechowywanego w określonych warunkach. Potrafi scharakteryzować większość zmian zachodzących podczas zamrażania. Zna zasady działania instalacji chłodniczej Dobiera odpowiedni aparat do odpowiedniego surowca, ale nie uzasadnia wyboru. Potrafi omówić działanie tylko niektórych aparatów zamrażalniczych

Wymienia i charakteryzuje surowce wykorzystywane do produkcji koncentratów. Wymienia i charakteryzuje podstawowe ich asortymenty.

Umiejętności

Potrafi dobrać większość metod zamrażania produktów spożywczych. Zna właściwy wzór, podstawia właściwe dane, uzyskuje poprawne wyniki. Potrafi przedstawić wyniki na wykresie, ale nie potrafi ich interpretować. Samodzielnie wyznacza temperaturę krioskopową wybranych produktów spożywczych.

Potrafi wykonać analizy powalające określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz interpretuje otrzymane wyniki, ale nie umie ich skojarzyć z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Potrafi zestawić receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych i rozumie rolę poszczególnych składników.

Kompetencje społeczne

Pracuje głównie dla siebie, częściowo uwzględniając potrzeby całej grupy.

Rozumie odpowiedzialność jak ciąży na technologu żywności, ma świadomość skutków zaniedbań i częściowo uwzględnia to w swoim działaniu.

Na ocenę 5

Wiedza

Szczegółowo charakteryzuje sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Wymienia i interpretuje czynniki wpływające na szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i przeżywalność drobnoustrojów. Zna środowiska chłodzące i potrafi zaproponować dla każdego produktu warunki składowania chłodniczego, oszacować jego trwałość i uzasadnić odpowiedź. Omawia zmiany zachodzące podczas zamrażania produktów. Potrafi szczegółowo scharakteryzować instalacje chłodnicze oraz aparaty zamrażalnicze. Dobiera odpowiedni aparat do odpowiedniego surowca i uzasadnia dobór.

Wymienia i charakteryzuje surowce wykorzystywane do produkcji koncentratów oraz proponuje nowe rozwiązania dotyczące bazy surowcowej. Wymienia i charakteryzuje podstawowe asortymenty koncentratów spożywczych oraz potrafi zaproponować ich rozwój.

Umiejętności

Potrafi samodzielnie i poprawnie dobrać metody zamrażania wszystkich produktów spożywczych. Potrafi bezbłędnie wyznaczać i obliczać czasy zamrażania produktów spożywczych, przedstawić dane w formie wykresu i je zinterpretować. Umie samodzielnie wyznaczyć temperaturę krioskopową produktów spożywczych.

Potrafi wykonać analizy powalające określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz prawidłowo interpretuje otrzymane wyniki i kojarzy je z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Potrafi zestawiać receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych, rozumie rolę poszczególnych składników oraz potrafi modyfikować receptury, aby uzyskać pożądany efekt.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i wykonuje w sposób odpowiedzialny powierzone mu zadanie.

Rozumie odpowiedzialność jak ciąży na technologu żywności, ma świadomość skutków zaniedbań i uwzględnia to w swoim działaniu.