Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw III: Procesy fermentacji i biosyntezy

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F6.EL31.SI.TTZOX.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw III: Procesy fermentacji i biosyntezy
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 2.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: (brak danych)
Skrócony opis:

zapoznanie studentów z podstawowymi procesami produkcji piwa, wina, destylatów i spirytusów oraz drożdży piekarskich i wybranych kwasów organicznych oraz znaczeniem tych bioprocesów. Istotnym aspektem jest również ukształtowanie u studentów umiejętności samodzielnej interpretacji skutków zmiany techniki oraz parametrów technologicznych.

Pełny opis:

Historia gorzelnictwa i produkcji wódek, wpływ alkoholu na organizm ludzki. Produkcja i spożycie napojów alkoholowych w Polsce i na świecie. Znaczenie gorzelnictwa rolniczego, owocowego i melasowego oraz etanolu w gospodarce. Charakterystyka surowców przemysłu gorzelniczego, przerób surowców skrobiowych oraz owoców i warzyw na etanol, kontrola procesów, punkty krytyczne kontroli, wskaźnik zużycia.

Chemizm fermentacji etanolowej. Metabolizm cukrów na poziomie komórkowym wydajność etanolu teoretyczna i praktyczna, powstawanie produktów ubocznych podczas fermentacji, komponenty smaku i zapachu napojów, wskaźniki oceny chemicznej i sensorycznej, oddziaływanie jonów metali na wzrost drożdży i fermentację etanolową.

Ogólna charakterystyka winiarstwa krajowego i światowego. Ogólna charakterystyka winogron i innych owoców do produkcji win, techniki i technologie otrzymywania moszczów i win owocowych, zbiorniki, maszyny i urządzenia, procesy maceracji, pektynolizy, winifikacji, dojrzewania i przechowywania. Drożdże winiarskie, wady i choroby win. Kontrola produkcji, krytyczne punkty kontroli.

Technologia produkcji słodu browarniczego i piwa, charakterystyka jęczmienia, słodu, wody, drożdży oraz innych surowców i materiałów. Techniki rozdrabniania słodu, warzenie piwa, fermentacja i leżakowanie, przemiany fizyczne, chemiczne i enzymatyczne podczas zacierania, filtracji, gotowania brzeczki z chmielem oraz fermentacji i leżakowania, preparaty enzymatyczne w browarnictwie, techniki wielozbiornikowe, systemy CIP, procesy stabilizacji w piwowarstwie, techniki filtracji i pasteryzacji, rozlew, magazynowanie i dystrybucja, kontrola jakości, krytyczne punkty kontroli. Odpady słodowni i browaru oraz ich zagospodarowanie.

Surowce wykorzystywane w piwowarstwie: jęczmień, słód, chmiel, ziemia okrzemkowa i inne – ich charakterystyka jakościowa. Wymagania dla piw wg EBC. Oznaczanie zawartości alkoholu oraz ekstraktu pozornego i rzeczywistego w piwach, obliczanie ekstraktu brzeczki podstawowej. Ocena barwy brzeczki i piwa. Analiza zawartości -kwasów chmielowych w brzeczce i piwie. Oznaczanie CO2, stabilności koloidalnej i pienistości piw, ocena sensoryczna.

Otrzymywanie moszczów gronowych i owocowych, ich stabilizacja. Obliczenia nastawów winiarskich. Oznaczanie mocy win, ekstraktu rzeczywistego, bezcukrowego, cukrów redukujących, kwasowości ogólnej i lotnej oraz SO2. Testy stabilności win oraz wymagania jakościowe dla win gronowych, owocowych i miodów pitnych.

Przygotowanie zacieru gorzelniczego, określanie stopnia scukrzania, ocena parametrów jakościowych zacieru słodkiego i odfermentowanego. Analiza pozostałości etanolu w wywarze i lutrynku metodą chemiczną. Próba Langa, oznaczanie kwasowości, estrów, metanolu oraz aldehydów i fuzli w spirytusach, metody kolorymetryczne i chromatograficzne. Wymagania jakościowe dla destylatów rolniczych, spirytusów i wódek.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Praca zbiorowa pod red. Bednarskiego W. i Repsa A.: Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa, 2001.

2. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

3. Praca zbiorowa pod red. Jankiewicz M. i Kędziora Z. Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wyd. AR w Poznaniu, Poznań 20011.

4. Annemüller G., Manger H.J., Lietz P.: Die Hefe in der Brauerei. VLB Berlin 2008

5. Annemüller G., Manger H.J.: Gärung und Reifung des Bieres. VLB Berlin 2009

6. Jackson R.S. Wine Science. Wyd. Academic Press of Elsevier London, New York 2008.

7. Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa 1994.

8. Kunze W.: Technologia słodu i piwa, Piwochmiel, Warszawa, 1999.

Literatura uzupełniająca:

1. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa.

2. Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, Warszawa, 1998.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (w trakcie)

Okres: 2021-02-25 - 2021-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Marek Zdaniewicz
Prowadzący grup: Paweł Sroka, Marek Zdaniewicz
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.