Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw III: Procesy fermentacji i biosyntezy

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F6.EL31.SI.TTZIX.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw III: Procesy fermentacji i biosyntezy
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 2.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

zapoznanie studentów z podstawowymi procesami produkcji piwa, wina, destylatów i spirytusów oraz drożdży piekarskich i wybranych kwasów organicznych oraz znaczeniem tych bioprocesów. Istotnym aspektem jest również ukształtowanie u studentów umiejętności samodzielnej interpretacji skutków zmiany techniki oraz parametrów technologicznych.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Stan obecny i perspektywy rozwoju przemysłu fermentacyjnego i produkcji napojów w Polsce i na świecie.

Historia rozwoju drożdżownictwa, efekt Pasteura i Crabtree, teoria Finka, produkcja drożdży w brzeczkach rozcieńczonych i stężonych. Produkcja drożdży z przeznaczeniem na drożdże suszone, znaczenie trehalozy, techniki suszenia. Wskaźniki zużycia surowców i materiałów w drożdżownictwie, zakażenia mikrobiologiczne. Kontrola procesu, krytyczne punkty kontroli.

Historia gorzelnictwa i produkcji wódek, wpływ alkoholu na organizm ludzki. Produkcja i spożycie napojów alkoholowych w Polsce i na świecie. Znaczenie gorzelnictwa rolniczego, owocowego i melasowego oraz etanolu w gospodarce. Charakterystyka surowców przemysłu gorzelniczego, przerób surowców skrobiowych oraz owoców i warzyw na etanol, kontrola procesów, punkty krytyczne kontroli, wskaźnik zużycia.

Chemizm fermentacji etanolowej. Metabolizm cukrów na poziomie komórkowym wydajność etanolu teoretyczna i praktyczna, powstawanie produktów ubocznych podczas fermentacji, komponenty smaku i zapachu napojów, wskaźniki oceny chemicznej i sensorycznej, oddziaływanie jonów metali na wzrost drożdży i fermentację etanolową.

Ogólna charakterystyka winiarstwa krajowego i światowego. Ogólna charakterystyka winogron i innych owoców do produkcji win, techniki i technologie otrzymywania moszczów i win owocowych, zbiorniki, maszyny i urządzenia, procesy maceracji, pektynolizy, winifikacji, dojrzewania i przechowywania. Drożdże winiarskie, wady i choroby win. Kontrola produkcji, krytyczne punkty kontroli.

Technologia produkcji słodu browarniczego i piwa, charakterystyka jęczmienia, słodu, wody, drożdży oraz innych surowców i materiałów. Techniki rozdrabniania słodu, warzenie piwa, fermentacja i leżakowanie, przemiany fizyczne, chemiczne i enzymatyczne podczas zacierania, filtracji, gotowania brzeczki z chmielem oraz fermentacji i leżakowania, preparaty enzymatyczne w browarnictwie, techniki wielozbiornikowe, systemy CIP, procesy stabilizacji w piwowarstwie, techniki filtracji i pasteryzacji, rozlew, magazynowanie i dystrybucja, kontrola jakości, krytyczne punkty kontroli. Odpady słodowni i browaru oraz ich zagospodarowanie.

Surowce wykorzystywane w piwowarstwie: jęczmień, słód, chmiel, ziemia okrzemkowa i inne – ich charakterystyka jakościowa. Wymagania dla piw wg EBC. Oznaczanie zawartości alkoholu oraz ekstraktu pozornego i rzeczywistego w piwach, obliczanie ekstraktu brzeczki podstawowej. Ocena barwy brzeczki i piwa. Analiza zawartości -kwasów chmielowych w brzeczce i piwie. Oznaczanie CO2, stabilności koloidalnej i pienistości piw, ocena sensoryczna.

Otrzymywanie moszczów gronowych i owocowych, ich stabilizacja. Obliczenia nastawów winiarskich. Oznaczanie mocy win, ekstraktu rzeczywistego, bezcukrowego, cukrów redukujących, kwasowości ogólnej i lotnej oraz SO2. Testy stabilności win oraz wymagania jakościowe dla win gronowych, owocowych i miodów pitnych.

Przygotowanie zacieru gorzelniczego, określanie stopnia scukrzania, ocena parametrów jakościowych zacieru słodkiego i odfermentowanego. Analiza pozostałości etanolu w wywarze i lutrynku metodą chemiczną. Próba Langa, oznaczanie kwasowości, estrów, metanolu oraz aldehydów i fuzli w spirytusach, metody kolorymetryczne i chromatograficzne. Wymagania jakościowe dla destylatów rolniczych, spirytusów i wódek.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Praca zbiorowa pod red. Bednarskiego W. i Repsa A.: Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa, 2001.

2. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

3. Praca zbiorowa pod red. Jankiewicz M. i Kędziora Z. Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wyd. AR w Poznaniu, Poznań 20011.

4. Annemüller G., Manger H.J., Lietz P.: Die Hefe in der Brauerei. VLB Berlin 2008

5. Annemüller G., Manger H.J.: Gärung und Reifung des Bieres. VLB Berlin 2009

6. Jackson R.S. Wine Science. Wyd. Academic Press of Elsevier London, New York 2008.

7. Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa 1994.

8. Kunze W.: Technologia słodu i piwa, Piwochmiel, Warszawa, 1999.

Literatura uzupełniająca:

1. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa.

2. Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, Warszawa, 1998.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Rozpoznaje podstawowe pojęcia dotyczące rynku napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz drożdży, charakteryzuje rynek krajowy i światowy, wskazuje na trendy i perspektywy rynku, charakteryzuje surowce i metody do produkcji napojów, drożdży oraz kwasów organicznych.

Zna i objaśnia schematy produkcji piwa, wina, spirytusu oraz drożdży i wybranych kwasów organicznych, wymienia ważniejsze maszyny i urządzenia i cele poszczególnych procesów.

Charakteryzuje przemiany biochemiczne w technologii fermentacji, wymienia składniki smaku i aromatu napojów i ich prekursory. Zna wymagania jakościowe oraz rozporządzenia dotyczące napojów alkoholowych, opisuje odpady poprodukcyjne i metody ich zagospodarowania.

Umiejętności

Potrafi rozróżniać surowce i półprodukty stosowane do produkcji napojów alkoholowych oraz ocenić ich jakość.

Umie dobrać odpowiednie surowce, dokonać niezbędnych obliczeń technologicznych oraz wytworzyć w warunkach laboratoryjnych wybrane napoje.

Potrafi dokonać analizy fizykochemicznej, mikrobiologicznej i sensorycznej wybranych napojów.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość potrzeby dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Ma świadomość odpowiedzialności za produkcję żywności.

Potrafi pracować indywidualnie i w grupie.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie zna podstawowych pojęć rynku napojów i drożdży, nie umie opisać jego charakterystyki, nie potrafi przedstawić charakterystyki surowców i materiałów do produkcji różnych napojów, drożdży i kwasów organicznych.

Nie zna schematów produkcji omawianych drożdży, kwasów organicznych, napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz przykładowych urządzeń, nie definiuje celów poszczególnych procesów.

Nie zna przemian biochemicznych i procesów technologii fermentacji, nie wymienia składników smaku i zapachu napojów, nie wymienia wymagań jakościowych i rozporządzeń.

Nie potrafi wymienić i rozróżnić surowców i półproduktów stosowanych do produkcji napojów alkoholowych. Nie umie ocenić ich jakości, ani wymienić charakterystycznych wyróżników jakościowych surowców i półproduktów.

Nie potrafi dobrać odpowiednich surowców, ani dokonać niezbędnych obliczeń technologicznych. Nie zna metod wytwarzania napojów alkoholowych.

Nie potrafi dokonać analizy fizykochemicznej, mikrobiologicznej i sensorycznej wybranych napojów alkoholowych.

Nie jest świadomy konieczności ciągłego doskonalenia i pogłębiania swojej wiedzy.

Nie jest świadomy odpowiedzialności za produkcję żywności.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Nie potrafi współpracować w grupie.

Na ocenę 3

Definiuje i objaśnia rynek napojów oraz drożdży, charakteryzuje podstawowe surowce i materiały niezbędne do ich produkcji.

Zana podstawowe schematy produkcji drożdży, kwasów organicznych, napojów oraz przykładowe urządzenia, definiuje cele wybranych procesów technologicznych.

Charakteryzuje podstawowe przemiany i procesy w technologii fermentacji, wymienia główne składniki napojów i ich wymagania jakościowe.

Zna większość surowców i półproduktów niezbędnych do produkcji napojów alkoholowych oraz metody ich analizy w stopniu dostatecznym.

Potrafi przygotować większość surowców do produkcji napojów alkoholowych. Zna wybrane technologie otrzymywania napojów alkoholowych.

Umie ocenić jakościowo wybrane napoje alkoholowy w stopniu dostatecznym. Jest zorientowany w wymaganiach jakościowych dla napojów alkoholowych.

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, jednak nie wykazuje inicjatywy by to zmienić.

Jest świadomy, że produkcja żywności pociąga za sobą odpowiedzialność, ale nie wykazuje inicjatywy, aby tą wiedzę wprowadzać w życie.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Potrafi pracować w grupie pod kierunkiem silnego lidera, który go poprowadzi i skontroluje.

Na ocenę 4

Definiuje i objaśnia rynek napojów oraz drożdży, charakteryzuje szczegółowo podstawowe surowce i materiały oraz przedstawia ogólne trendy i perspektywy rynku napojów.

Umie i objaśnia ważniejsze schematy produkcji drożdży kwasów organicznych i napojów oraz podstawowe urządzenia i linie technologiczne, definiuje cele poszczególnych procesów technologicznych.

Charakteryzuje i objaśnia wybrane przemiany i procesy oraz składniki smaku i aromatu napojów, zna ich wymagania jakościowe wraz z odpowiednią argumentacją.

Rozróżnia i charakteryzuje surowce i półprodukty niezbędne do produkcji napojów alkoholowych. Zna wybrane metody oceny ich jakości oraz niektóre wyróżniki jakościowe.

Zna surowce do produkcji napojów alkoholowych i potrafi je dobierać. Umie wytwarzać większość napojów alkoholowych w warunkach laboratoryjnych.

Zna metody analizy jakościowej napojów alkoholowych i potrafi je zastosować. Potrafi zinterpretować większość wyników uzyskanej oceny w odniesieniu do wymagań dla poszczególnych produktów.

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, stara się dokształcać, wykazuje inicjatywę.

Jest świadomy, że produkcja żywności pociąga za sobą odpowiedzialność i wiedzę tą stara się wprowadzać w życie.

Potrafi pracować indywidualnie, wymagając co najwyżej nieznacznej pomocy.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role.

Na ocenę 5

Definiuje i objaśnia krajowy i światowy rynek wybranych grup napojów oraz drożdży, wskazuje na trendy i perspektywy rynku, charakteryzuje szczegółowo skład chemiczny surowców, materiałów i dodatków stosowanych do produkcji napojów, drożdży i kwasów organicznych.

Szkicuje i objaśnia schematy produkcji drożdży, napojów, i kwasów organicznych, zna urządzenia i linie technologiczne, definiuje i objaśnia cele procesów technologicznych.

Charakteryzuje, objaśnia i opisuje reakcjami wybrane przemiany i procesy oraz składniki smaku i aromatu napojów, zna i objaśnia ich wymagania jakościowe.

Potrafi rozróżnić, scharakteryzować oraz oznaczyć jakość surowców i półproduktów do wytwarzania napojów alkoholowych. Umie zinterpretować wyniki analiz z oparciu o wymagania fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne dla wybranych surowców.

Umie dobrać surowce do wytwarzania napojów alkoholowych w różnych wariantach technologicznych. Umie dokonywać wszystkich niezbędnych obliczeń technologicznych oraz rozwiązywać problemy technologiczne.

Potrafi wymienić metody oceny jakościowej napojów alkoholowych. Umie przeprowadzić tą ocenę w warunkach laboratoryjnych. Potrafi zinterpretować wyniki doświadczeń w odniesieniu do wymagań jakościowych dla poszczególnych produktów.

Ma świadomość odpowiedzialności, jaką technolog żywności bierze za produkcję zdrowej żywności. Zdaje sobie sprawę dezaktualizowania się uzyskanych umiejętności i wiedzy i ciągłej potrzeby doskonalenia. Wykazuje inicjatywę w kierunku dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Jest świadomy, że produkcja żywności pociąga za sobą odpowiedzialność i wiedzę tą wprowadzać w życie, zachęcając do tego inne osoby.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role. Potrafi planować i koordynować działaniami małej grupy, przyjmuje odpowiedzialność za swoje działania.

Potrafi pracować całkowicie indywidualnie, nie wymaga nadzoru, pomocy, naprowadzania. Samodzielnie planuje prace, wykonuje zadania i interpretuje wyniki.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Marek Zdaniewicz
Prowadzący grup: Marek Zdaniewicz
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Marek Zdaniewicz
Prowadzący grup: Magdalena Januszek, Marek Zdaniewicz
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.