Elektyw II: Wybrane zagadnienia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych

Wykłady

Składniki masy zbożowej, przygotowanie ziarna do przemiału.

Młyn właściwy – podstawy produkcji mąki pszennej i żytniej.

Podstawy produkcji kasz i płatków zbożowych tradycyjnych oraz uszlachetnionych produktów zbożowo-mącznych.

Współczesne technologie produkcji makaronów tradycyjnych i z nietypowych surowców.

Właściwości fizyczne oraz metody badania jakości mąk piekarskich.

Charakterystyka pozostałych surowców piekarskich.

Schemat technologiczny produkcji pieczywa pszennego, żytniego, mieszanego i specjalnego.

Czynniki wpływające na jakość pieczywa, metody oceny jakości.

Ćwiczenia

Towaroznawcza analiza ziarna jako surowca do przetwórstwa.

Ocena wartości wypiekowej mąk pszennych i żytnich.

Laboratoryjny wypiek pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego.

Analiza jakościowa różnych rodzajów pieczywa.

WIEDZA - zna i rozumie:

podstawowe gatunki zbóż, ich anatomiczną budowę oraz związany z nią skład chemiczny ziarniaków, zasady przygotowania ziarna do przemiału, podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

schematy technologiczne produkcji różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych i wymienia ich rodzaje, zna etapy produkcji makaronów różnego rodzaju.

wszystkie składniki wykorzystywanie w produkcji piekarskiej oraz podstawowe metody przygotowania ciasta i wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Rozumie zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów.

definicję jakości pieczywa oraz zjawisko jego starzenia się.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

kontrolować prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

oceny zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

kreatywnego poszukiwania sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.