Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych

Tematyka wykładów:

1. Składniki masy zbożowej, metody przechowywania zboża, mieszanki przemiałowe

2. Czyszczenie czarne i białe, metody kondycjonowania ziarna

3. Młyn właściwy – podstawy produkcji mąki pszennej i żytniej

4. Podstawy produkcji kasz i płatków zbożowych tradycyjnych oraz uszlachetnionych produktów zbożowo-mącznych

5. Składniki podstawowe i pomocnicze w produkcji pieczywa

6. Technologia produkcji pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego

7. Pieczywo specjalne, ocena jakości pieczywa

Tematyka ćwiczeń:

1. Budowa i ocena przydatności technologicznej ziarna różnych zbóż

2. Badanie właściwości mąk w oparciu o normy

3. Próbny wypiek chleba pszennego, żytniego i mieszanego metodą jednofazową

WIEDZA - zna i rozumie:

- charakterystykę gatunków zbóż, ich anatomiczną budowę oraz związany z nią skład chemiczny ziarniaków, zasady przygotowania ziarna do przemiału, podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi

- schematy technologiczne produkcji różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych i wymienia ich rodzaje

- wszystkie składniki wykorzystywanie w produkcji piekarskiej oraz podstawowe metody przygotowania ciasta i wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Rozumie zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów

- znaczenie jakości wyrobów piekarskich i ich przydatność przechowalniczą

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i określić przydatność partii zboża do przetwórstwa

- stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa

- kontrolować prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- oceny zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii

- kreatywnego poszukiwania sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż