Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F6.EL21.SI.TTZTZ.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych
Jednostka: Katedra Technologii Węglowodanów i Przetwórstwa Zbóż
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 4.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Przedmiot ma na celu zapoznanie uczestników z technologią produkcji zarówno nowoczesnych, jak i tradycyjnych produktów, których głównym składnikiem są zboża, ze szczególnym uwzględnieniem produktów piekarskich.

Pełny opis:

Wykłady

Skład chemiczny ziarna zbóż, jego budowa i metody utrwalania.

Budowa elewatorów, sporządzanie mieszanek przemiałowych.

Przygotowanie ziarna do przemiału – czyszczenie czarne i białe, kondycjonowanie ziarna przed procesem przemiału.

Zasady przemiału ziarna i różnice w przemiale pszenicy i żyta.

Odsiewanie i gatunkowanie mąki.

Podstawy kaszarstwa.

Produkcja nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

Produkcja makaronów tradycyjnych , skrobiowych i wysokobiałkowych.

Charakterystyka podstawowych składników pieczywa.

Składniki pomocnicze pieczywa oraz polepszacze piekarskie.

Metody przygotowania ciasta na chleb pszenny, żytni i mieszany.

Pieczywo specjalne.

Starzenie pieczywa.

Wady pieczywa.

Ocena jakości pieczywa.

Ćwiczenia

Budowa i ocena przydatności technologicznej ziarna różnych zbóż.

Badanie właściwości mąk w oparciu o normy.

Próbny wypiek chleba pszennego, żytniego i mieszanego metodą jednofazową.

Wypiek herbatników.

Analiza jakości pieczywa.

Literatura:

Podstawowa

1. Ambroziak Z. 2011. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. I WSP

2. Ambroziak Z. 2012. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. II WSP

3. Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

Pomocnicza

1. Gawęcki J., Obuchowski W. 2016. Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka, Wyd. UP w Poznaniu.

2. Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A. 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL Warszawa

3. Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań

Efekty uczenia się:

WIEDZA - zna i rozumie:

podstawowe gatunki zbóż, ich budowę i właściwości, metody przechowywania zboża, rodzaje magazynów zbożowych i metody sporządzania mieszanek przemiałowych, kolejne etapy przygotowania ziarna do przemiału, zasady przemiału zbóż chlebowych oraz podstawowe różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

schematy technologiczne produkcji tradycyjnych (kasze i płatki) i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych oraz metody i kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych, skrobiowych i wysokobiałkowych.

podstawowe składniki pieczywa, metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Rozumie zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów.

przyczyny i środki zapobiegające wadom pieczywa. Zna zjawisko starzenia się pieczywa, zna rodzaje pieczywa specjalnego.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

kontrolować prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

oceny zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

kreatywnego poszukiwania sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.

Metody i kryteria oceniania:

Wykłady

zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Ćwiczenia

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- aktywności i sposobu wykonania ćwiczeń - udział w ocenie końcowej 10%,

- 4 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej 40%.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2021/2022" (w trakcie)

Okres: 2022-02-28 - 2022-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jarosław Korus
Prowadzący grup: Krzysztof Buksa, Halina Gambuś, Jarosław Korus, Dorota Litwinek, Rafał Ziobro
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2022/2023" (jeszcze nie rozpoczęty)

Okres: 2023-02-26 - 2023-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Jarosław Korus
Prowadzący grup: Jarosław Korus
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.