Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych

Wykłady

Skład chemiczny ziarna zbóż, jego budowa i metody utrwalania.

Budowa elewatorów, sporządzanie mieszanek przemiałowych.

Przygotowanie ziarna do przemiału – czyszczenie czarne i białe, kondycjonowanie ziarna przed procesem przemiału.

Zasady przemiału ziarna i różnice w przemiale pszenicy i żyta.

Odsiewanie i gatunkowanie mąki.

Podstawy kaszarstwa.

Produkcja nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

Produkcja makaronów tradycyjnych , skrobiowych i wysokobiałkowych.

Charakterystyka podstawowych składników pieczywa.

Składniki pomocnicze pieczywa oraz polepszacze piekarskie.

Metody przygotowania ciasta na chleb pszenny, żytni i mieszany.

Pieczywo specjalne.

Starzenie pieczywa.

Wady pieczywa.

Ocena jakości pieczywa.

Ćwiczenia

Budowa i ocena przydatności technologicznej ziarna różnych zbóż.

Badanie właściwości mąk w oparciu o normy.

Próbny wypiek chleba pszennego, żytniego i mieszanego metodą jednofazową.

Wypiek herbatników.

Analiza jakości pieczywa.

WIEDZA - zna i rozumie:

podstawowe gatunki zbóż, ich budowę i właściwości, metody przechowywania zboża, rodzaje magazynów zbożowych i metody sporządzania mieszanek przemiałowych, kolejne etapy przygotowania ziarna do przemiału, zasady przemiału zbóż chlebowych oraz podstawowe różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

schematy technologiczne produkcji tradycyjnych (kasze i płatki) i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych oraz metody i kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych, skrobiowych i wysokobiałkowych.

podstawowe składniki pieczywa, metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Rozumie zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów.

przyczyny i środki zapobiegające wadom pieczywa. Zna zjawisko starzenia się pieczywa, zna rodzaje pieczywa specjalnego.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

kontrolować prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

oceny zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

kreatywnego poszukiwania sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.