Elektyw II: Technologia produkcji tradycyjnych i nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych

Tematyka wykładów:

1. Skład chemiczny ziarna zbóż, jego budowa i metody utrwalania.

2. Budowa elewatorów, sporządzanie mieszanek przemiałowych.

3. Przygotowanie ziarna do przemiału – czyszczenie czarne i białe.

4. kondycjonowanie ziarna przed procesem przemiału.

5. Zasady przemiału ziarna i różnice w przemiale pszenicy i żyta.

6. Odsiewanie i gatunkowanie mąki.

7. Podstawy kaszarstwa.

8. Produkcja nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

9. Produkcja makaronów tradycyjnych , skrobiowych i wysokobiałkowych.

10. Charakterystyka podstawowych składników pieczywa.

11. Składniki pomocnicze pieczywa oraz polepszacze piekarskie.

12. Metody przygotowania ciasta na chleb pszenny, żytni i mieszany.

13. Pieczywo specjalne.

14. Starzenie pieczywa.

15. Wady pieczywa.

16. Ocena jakości pieczywa.

Tematyka ćwiczeń:

1. Budowa i ocena przydatności technologicznej ziarna różnych zbóż.

2. Badanie właściwości mąk w oparciu o normy.

3. Próbny wypiek chleba pszennego, żytniego i mieszanego metodą jednofazową.

4. Wypiek herbatników.

5. Analiza jakości pieczywa.

Wiedza Zna i rozumie:

- podstawowe gatunki zbóż, ich budowę i właściwości, metody przechowywania zboża, rodzaje magazynów zbożowych i metody sporządzania mieszanek przemiałowych, kolejne etapy przygotowania ziarna do przemiału, - zasady przemiału zbóż chlebowych oraz podstawowe różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

- schematy technologiczne produkcji tradycyjnych (kasze i płatki) i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych oraz metody i kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych, skrobiowych i wysokobiałkowych.

- podstawowe składniki pieczywa, metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Rozumie zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów.

- przyczyny i środki zapobiegające wadom pieczywa. Zna zjawisko starzenia się pieczywa, zna rodzaje pieczywa specjalnego.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

- stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

- kontrolować prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz stosować odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- oceny zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

- kreatywnego poszukiwania sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.