Elektyw II: Technologia przetwórstwa zbóż

Celem przedmiotu jest zaznajomienie studentów z budową ziarna zbóż, zasadami otrzymywania mąki, produkcji pieczywa i innych tradycyjnych i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

Treść kształcenia

Budowa ziarniaków zbożowych, budowa elewatorów, sporządzanie mieszanek przemiałowych.

Przygotowanie ziarna do przemiału (czyszczenie i kondycjonowanie).

Zasady przemiału ziarna pszenicy i żyta, gatunkowanie mąki.

Podstawy kaszarstwa oraz produkcja innych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

Rodzaje mąki i jej fizyczno-chemiczne właściwości.

Podstawowe metody przygotowania ciasta na chleb pszenny, żytni i mieszany.

Etapy produkcji pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego.

Starzenie się pieczywa i procesy zachodzące podczas przechowywania.

Budowa i ocena przydatności technologicznej ziarna różnych zbóż.

Badanie właściwości mąk w oparciu o normy.

Próbny wypiek chleba pszennego, żytniego i mieszanego metodą jednofazową.

Literatura podstawowa:

1. Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. I WSP

2. Ambroziak Z. 1999. Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. II WSP

3. Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, W-wa 1983.

4. Jankowski S.: Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa. WNT, W-wa 1982.

5. Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. cz. I i II. WSiP, Warszawa

Literatura uzupełniająca:

1. Obuchowski W., 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR Poznań

Wiedza

Definiuje i opisuje podstawową morfologię ziarniaków zbóż, potrafi wskazać metody przechowywania ziarna zbóż oraz magazyny zbożowe. Potrafi teoretycznie sporządzić mieszanki przemiałowe.

Tłumaczy etapy przygotowania ziarna do przemiału oraz charakteryzuje zasady przemiału zbóż chlebowych. Zna zasadnicze różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Rozpoznaje schematy technologiczne produkcji tradycyjnych i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

Charakteryzuje podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Opisuje i wyjaśnia zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów.

Charakteryzuje zjawisko starzenia się pieczywa.

Umiejętności

Dobiera odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i potrafi określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

Dobiera odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz potrafi ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

Weryfikuje i kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz wykorzystuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

Kompetencje społeczne

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Kreatywnie poszukuje sposobów wykorzystania nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 2

Nie definiuje i nie opisuje podstawowej morfologii ziarniaków zbóż oraz związanego z nią składu chemicznego.

Nie tłumaczy kolejnych etapów przygotowania ziarna do przemiału, nie charakteryzuje zasad przemiału zbóż chlebowych i nie zna podstawowych różnic pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Nie rozpoznaje schematów technologicznych produkcji tradycyjnych i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

. Nie rozpoznaje metod i kolejnych etapów produkcji makaronów tradycyjnych, skrobiowych i wysokobiałkowych.

Nie charakteryzuje podstawowych metod przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Nie opisuje i nie potrafi objaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów. Nie zna zjawiska starzenia się pieczywa.

Nie umie dobrać odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości zboża i nie potrafi określić przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Nie umie zastosować odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości mąki oraz nie potrafi ocenić przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Nie potrafi zweryfikować i kontrolować prawidłowości procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz nie umie wykorzystać odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości pieczywa.

Nie jest świadomy zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Nie potrafi kreatywnie wykorzystać nowych surowców i technologii w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 3

Definiuje i nie opisuje podstawową morfologii ziarniaków zbóż i nie umie opisać związanego z nią składu chemicznego ziarniaków.

Nie tłumaczy kolejnych etapów przygotowania ziarna do przemiału, nie charakteryzuje zasad przemiału zbóż chlebowych. Zna podstawowe różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Wymienia rodzaje różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych, ale nie rozpoznaje schematów technologicznych ich produkcji.

Wymienia metody i kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych,

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego, ale nie potrafi ich scharakteryzować. Nie umie wyjaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów. Nie zna zjawiska starzenia się pieczywa.

Zna wybrane metody analityczne do oceny jakości zboża, ale nie potrafi ich odpowiednio wykorzystać, nie potrafi określić przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Zna wybrane metody analityczne do oceny jakości mąki ale nie umie ich wykorzystać i ocenić przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Częściowo kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku, ale nie zna odpowiednich metod analitycznych do oceny jakości pieczywa.

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu.

Potrafi częściowo wykorzystać nowe surowce w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 4

Definiuje i opisuje podstawową morfologię ziarniaków zbóż i częściowo ich skład chemiczny.

Wymienia zasady przygotowania ziarna do przemiału, ale nie potrafi ich wytłumaczyć, nie charakteryzuje zasad przemiału zbóż chlebowych. Zna podstawowe różnice w przemiale ziarna pszenicy i żyta oraz różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Wymienia rodzaje różnych nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych, umie częściowo opisać schematy technologiczne ich produkcji.

Opisuje metody i kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych i skrobiowych.

Zna podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego i potrafi je scharakteryzować. Nie potrafi objaśnić zmian fizycznych, chemicznych i biologicznych zachodzących podczas tych zabiegów. Zna zjawisko starzenia się pieczywa.

Zna metody analityczne do oceny jakości zboża i częściowo je wykorzystuje do określenia przydatności partii zboża do przetwórstwa.

Zna odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki i częściowo umie je wykorzystać do oceny przydatności partii mąki do wypieku pieczywa.

Kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku, zna odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa, ale nie umie zastosować ich w praktyce.

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii i częściowo uwzględnia je w swoich działaniach.

Potrafi częściowo wykorzystać nowe surowce i technologie w przetwórstwie zbóż.

Na ocenę 5

Definiuje i opisuje podstawową morfologię ziarniaków zbóż oraz związany z nią skład chemiczny.

Tłumaczy etapy przygotowania ziarna do przemiału oraz charakteryzuje zasady przemiału zbóż chlebowych. Zna zasadnicze różnice pomiędzy mąkami pszennymi i żytnimi.

Rozpoznaje schematy technologiczne produkcji tradycyjnych i nowoczesnych przetworów zbożowo-mącznych.

Zna metody i opisuje kolejne etapy produkcji makaronów tradycyjnych, skrobiowych i wysokobiałkowych.

Charakteryzuje podstawowe metody przygotowania ciasta oraz wypieku chleba pszennego, żytniego i mieszanego. Opisuje i wyjaśnia zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące podczas tych zabiegów. Charakteryzuje zjawisko starzenia się pieczywa.

Dobiera odpowiednie metody analityczne do oceny jakości zboża i potrafi określić przydatność partii zboża do przetwórstwa.

Dobiera odpowiednie metody analityczne do oceny jakości mąki oraz potrafi ocenić przydatność partii mąki do wypieku pieczywa.

Weryfikuje i kontroluje prawidłowość procesu technologicznego na poszczególnych etapach przygotowania ciasta i wypieku oraz wykorzystuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości pieczywa.

Jest świadomy zagrożeń wynikających z zastosowania niewłaściwych surowców i technologii.

Potrafi kreatywnie wykorzystać nowe surowce i technologie w przetwórstwie zbóż.