Elektyw VI: Przetwórstwo owoców, warzyw i grzybów

Celem przedmiotu jest wprowadzenie studentów w problematykę zagospodarowania surowców ogrodniczych i grzybów – konserwowanie i przetwarzanie na artykuły spożywcze, zapoznanie z wybranymi zagadnieniami przetwórstwa owoców, warzyw i grzybów, takich jak dobór właściwego surowca i materiałów pomocniczych, w tym opakowań, w zależności od rodzaju produktu i sposobu przetwarzania, charakterystyka (klasyfikacja i parametry) procesów technologicznych owoców, warzyw i grzybów, kontrola produktu i produkcji; charakterystyka najważniejszych maszyn i urządzeń.

Treść kształcenia

Owoce, warzywa, i grzyby jako surowce do przetwórstwa. Surowe pomocnicze i opakowania. Higiena i ochrona środowiska w przetwórstwie owoców, warzyw i grzybów

Obróbka wstępna surowca. Maszyny i urządzenia

Charakterystyka operacji technologicznych i wykorzystanych maszyn w produkcji mrożonek, konserw apertyzowanych, suszy, kiszonek

Charakterystyka operacji technologicznych i wykorzystanych maszyn w produkcji półprzetworów (pulpa, przecier, sok surowy)

Charakterystyka operacji technologicznych i wykorzystanych maszyn w produkcji koncentratów z pulp i przecierów, słodzonych koncentratów z pulp i przecierów, soków, zagęszczonych, soków owocowych i warzywnych

Charakterystyka operacji technologicznych i wykorzystanych maszyn w produkcji konserw z grzybów uprawnych i leśnych

Technologia produkcji mrożonek z surowców ogrodniczych- gatunki owoców, warzyw i grzybów wykorzystywane w zamrażalnictwie, wpływ czynników surowcowych i technologicznych na jakość mrożonek, ocena produktów gotowych

Technologia konserw owocowych i warzywnych – kompoty, marynaty, warzywa sterylizowane, ocena produktów gotowych, cechy fizyczne, chemiczne, organoleptyczne

Utrwalane przez fermentację, surowce, ocena kiszonek, wpływ czynników surowcowych i technologicznych, wady kiszonek

Technologie przetwarzania grzybów jadalnych, produkcja marynat, suszy, mrożonek (do wyboru), ocena jakościowa wyrobów gotowych

Technologia produkcji dżemów, marmolad, powideł: surowce i półprodukty. Otrzymywanie wybranego produktu. Obliczenia technologiczne, bilans materiałowy. Ocena jakościowa gotowych wyrobów

Technologia produkcji soków i napojów owocowych: półprodukty do produkcji soków i napojów; przygotowanie kupażu; porównanie jakości soków klarowanych, naturalnie mętnych i przecierowych. Receptury. Otrzymywanie wybranego produktu. Bilans materiałowy, obliczenia technologiczne. Ocena jakościowa.

Susze otrzymane z surowców ogrodniczych metodą owiewową i sublimacyjną, rodzaje produktów, ocena jakościowa

Literatura podstawowa:

1. Jarczyk A., Berdowski J.B. 1997/1999. Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz.I/II. WSiP, Warszawa

2. Jarczyk A., Płocharski W. 2010. Technologia produktów owocowych i warzywnych t. I i II. WSE-H w Skierniewicach.

3. Świetlikowska K. (red). 2008. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. SGGW, Warszawa

Literatura uzupełniająca:

1. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności – podstawy, metody, zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Warszawa.

2. Berdowski J.B.1991. Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw Stow. Inż. Techn. Przem. Spoż.

3. Chuchlowa J., Jakubczyk T. 1996. Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa

4. Zadernowski R., Oszmiański J. 1994. Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. Wyd. ART. Olsztyn.

5. Czasopisma: Przemysł Spożywczy, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Żywność NTJ, Food Technology.

Wiedza

Ma podstawową wiedzę na temat właściwości, cech fizycznych i biologicznych owoców, warzyw i grzybów w zakresie ich składu chemicznego oraz przydatności do przetwórstwa oraz na temat kształtowania tych cech przez nowoczesną produkcję rolną.

Ma podstawową wiedzę na temat operacji i procesów technologicznych stosowanych w przetwórstwie owoców, warzyw i grzybów. Zna wpływ procesów przetwarzania, zastosowanych w nich maszyn i urządzeń oraz parametrów obróbki technologicznej, a także warunków składowania gotowych produktów na jakość żywności z owoców, warzyw i grzybów.

Umiejętności

Prawidłowo przeprowadza ocenę jakości surowców i interpretuje jej wynik w zakresie określenia przydatności przetwórczej surowców. Potrafi określić wymagania odnośnie potrzebnych materiałów pomocniczych, opakowań, maszyn i urządzeń wykorzystywanych w danym procesie przetwarzaniu owoców, warzyw i grzybów.

Potrafi przygotować bilans materiałowy procesu produkcji z uwzględnienie podstawowych surowców i materiałów pomocniczych i opakowań. Posiada umiejętność oceny jakość produktów gotowych i ocenia wpływ procesów przetwarzania i składowania na tę jakość.

Kompetencje społeczne

Rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie, ma świadomość dokształcania się w zakresie przetwórstwa żywności i postępów rolnictwa. Potrafi współpracować w grupie, przyjmując w niej różne role.

Na ocenę 2

Nie ma podstawowej wiedzy na temat charakterystyki cech fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych owoców warzyw i grzybów. Nie potrafi określić ich wykorzystania w przetwórstwie

Nie potrafi wymienić metod. Nie zna metod i technologii przetwarzania owoców, warzyw i grzybów, nie potrafi wymienić i scharakteryzować czynników decydujących o trwałości konserw i przetworów. Nie potrafi opisać zmian zachodzących w surowcach podczas ich przetwarzania i w produktach gotowych

Nie potrafi wymienić, zrozumieć, analizować i zastosować wiedzy potrzebnej do zorganizowania warsztatu pracy w zakresie poszczególnych elementów biorących udział w procesie produkcji, w tym w obszarze dotyczącym surowców (owoce, warzyw, grzyby), materiałów pomocniczych, opakowań, maszyn

Nie potrafi dobrać i zastosować typowych technologii wykorzystywanych w produkcji konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów oraz nie potrafi ocenić jakości swojego działania

Nie rozumie potrzeby uczenia się. Nie jest świadomy zasad obowiązujących przy produkcji wysokiej jakości żywności i nie jest przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi

Na ocenę 3

Potrafi wymienić grupy użytkowe surowców i podać ich główny skład chemiczny oraz wymienić główne kierunki wykorzystania przez przemysł

Potrafi wymienić metody przetwarzania surowców oraz czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów. Opisuje odpowiednie warunki przetwarzania i przechowywania. Opisuje wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na jakość produktów. Potrafi opisać zmiany zachodzące w surowcach podczas ich przetwarzania i w produktach gotowych

Potrafi opisać metody oceny świeżych i przetworzonych owoców, warzyw i grzybów i je częściowo zastosować, potrafi wymienić czynniki wpływające na jakość i produkcję żywności, potrafi zaplanować i zorganizować sobie warsztat pracy, ale popełnia liczne błędy w tym zakresie

Potrafi dobrać, ale nie potrafi zastosować typowych technologii wykorzystywanych w produkcji konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów nie potrafi wskazać wad i zalet podejmowanych działań

Nie widzi potrzeby dokształcania. Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu i jest słabo przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi

Na ocenę 4

Potrafi określić podstawowy skład chemiczny oraz wymienić najcenniejsze grupy składników. Potrafi opisać jakość surowca do przerobu koncentrując się na cechach wyglądu zewnętrznego i składu chemicznego

Potrafi wymienić i opisać szczegółowo niektóre metody przetwarzania surowców oraz czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów. Zna i opisuje czynniki decydujące o trwałości i jakości produktów gotowych oraz zna warunki przetwarzania i przechowywania. Wymienia rodzaje opakowań, analizuje wpływ rodzaju opakowania, warunków przechowywania, na jakość konserw i przetworów. Potrafi opisać zmiany zachodzące w surowcach i produktach w czasie ich przetwarzania i składowania. Omawia wpływ tej branży na ochronę środowiska

Potrafi opisać metody oceny świeżych i przetworzonych owoców, warzyw i grzybów i zastosować je w praktyce, potrafi wymienić i porównać czynniki wpływające na jakość i produkcję i potrafi zaplanować i zorganizować sobie warsztat pracy, ale popełnia drobne błędy w tym zakresie

Potrafi dobrać i zastosować typowe technologie wykorzystywane w produkcji konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów ale popełnia liczne błędy, potrafi wskazać wady i zalety podejmowanych działań

Widzi potrzebę dokształcania się ale podchodzi do tego z rezerwą . Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności i częściowo je uwzględnia w praktycznym działaniu, jest dobrze przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi

Na ocenę 5

Potrafi szczegółowo opisać wymagania jakościowe i surowca i podać kierunek jego wykorzystania. Potrafi określić jakościowo i ilościowo cenne grupy składników chemicznych zawarte w surowcach

Wymienia, omawia i analizuje metody przetwarzania oraz czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów. Zna i opisuje czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów, zna warunki przetwarzania i przechowywania. Wymienia rodzaje opakowań, analizuje wpływ rodzaju opakowania i warunki przechowywania na jakość. Potrafi szczegółowo opisać zmiany zachodzące w surowcach i produktach z uwzględnieniem tych czynników w czasie przetwarzania i składowania konserw i przetworów. Omawia szczegółowo wpływ tej branży na ochronę środowiska

Potrafi opisać i porównać metody oceny jakości świeżych i przetworzonych owoców, warzyw i grzybów oraz potrafi je zastosować, wymienić i porównać czynniki wpływające na jakość i produkcję, potrafi zaplanować sobie warsztat pracy

Potrafi dobrać i porównać typowe technologie wykorzystywane w produkcji konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów, potrafi wskazać wady i zalety podejmowanych działań

Widzi potrzebę systematycznego dokształcania się. Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności i uwzględnia je w działaniu, potrafi bardzo aktywnie uczestniczyć w działaniach grupowych i porozumiewać się z ludźmi