Elektyw V: Produkcja napojów alkoholowych

Wykłady:

Charakterystyka surowców do produkcji piwa, wymagania jakościowe dla jęczmienia i surowców niesłodowanych, wody i chmielu, składniki chmielu i ich znaczeni w piwowarstwie, ekstrakty i proszki chmielowe.

Słodowanie jęczmienia, przemiany fizyczne, chemiczne i biologiczne podczas procesów moczenia i kiełkowania ziarna, maszyny i urządzenia. Technika suszenia słodu, przemiany podczas suszenia. Wymagania jakościowe dla słodów browarniczych.

Techniki rozdrabniania słodu, przygotowanie zacieru, sposoby zacierania w browarnictwie.

Urządzenia warzelni, przemiany fizyczne, chemiczne i enzymatyczne podczas zacierania, filtracja zacieru i gotowanie brzeczki z chmielem.

Procesy fermentacji i leżakowania piwa, metody klasyczne i wielkozbiornikowe, wymagania dla drożdży piwowarskich, zakażenia mikrobiologiczne, cykl EMP, produkty uboczne fermentacji.

Przemiany fizyczne, chemiczne i biologiczne podczas fermentacji, leżakowania i filtracji piwa, urządzenia i materiały filtracyjne, pasteryzacja, rozlew i kontrola jakości.

Ogólna charakterystyka winiarstwa krajowego i światowego, surowce do produkcji wyrobów winiarskich.

Otrzymywanie moszczów, procesy maceracji, maszyny i urządzenia, drożdże winiarskie, fermentacja, wina białe i czerwone.

Dojrzewanie, stabilizacja, rozlew i przechowywanie wyrobów winiarskich. Kontrola produkcji i wymagania jakościowe.

Charakterystyka wybranych wyrobów winiarskich.

Charakterystyka drożdży wykorzystywanych w przemyśle fermentacyjnym, przemysłowa produkcja drożdży.

Ogólna charakterystyka gorzelnictwa krajowego i światowego. Omówienie surowców przemysłu gorzelniczego.

Przerób surowców węglowodanowych na etanol, preparaty enzymatyczne i drobnoustroje w gorzelnictwie, maszyny i urządzenia klasycznej gorzelni.

Techniki odpędu, rektyfikacji i odwadniania, kontrola procesów, wskaźniki zużycia, odpady i ich zagospodarowanie.

Wydajność etanolu teoretyczna i praktyczna, powstawanie wybranych komponentów napojów alkoholowych. Oddziaływanie etanolu i innych składników napojów alkoholowych na organizm konsumenta.

Ćwiczenia:

Surowce wykorzystywane w piwowarstwie: jęczmień, słód, chmiel, ziemia okrzemkowa i inne – ich charakterystyka jakościowa. Wymagania normatywne dla słodu. Oznaczanie siły diastatycznej i rozluźnienia słodu, określanie liczby Kolbacha. Przygotowanie zacieru brzeczki laboratoryjnej, oznaczanie jej gęstości, ekstraktu, lepkości, fermentacja z udziałem drożdży piwowarskich.

Oznaczanie zawartości alkoholu oraz ekstraktu pozornego i rzeczywistego w piwach, obliczanie ekstraktu brzeczki podstawowej. Ocena barwy brzeczki, pomiary refraktometryczne, spektrofotometryczne i komparatorowe. Analiza zawartości -kwasów chmielowych w brzeczce i piwie. Oznaczanie CO2, stabilności koloidalnej i pienistości piw. Wymagania jakościowe dla piw wg EBC. Zasady oceny sensorycznej piw.

Wymagania jakościowe dla win gronowych, owocowych i miodów pitnych. Obliczenia związane z przygotowaniem nastawów i korektą składu wyrobów winiarskich. Oznaczanie rzeczywistej zawartości alkoholu, ekstraktu ogólnego i pozornego, kwasowości miareczkowej i lotnej oraz dwutlenku siarki w wyrobach winiarskich.

Przygotowanie zacieru gorzelniczego, procesy scukrzania, określanie stopnia scukrzania, ocena parametrów jakościowych zacieru słodkiego i odfermentowanego.

Analiza pozostałości etanolu w wywarze i lutrynku metodą chemiczną. Próba Langa, oznaczanie kwasowości i estrów, metanolu oraz aldehydów i fuzli w spirytusach, metody kolorymetryczne i chromatograficzne. Wymagania jakościowe dla spirytusów. Zasady oceny sensorycznej wyrobów gorzelniczych.

Podstawowa:

1. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

2. Kunze W.: Technologia słodu i piwa, Piwochmiel, Warszawa, 1999.

3. Jackson R.S. Wine Science. Wyd. Academic Press of Elsevier London, New York 2008.

Uzupełniająca:

1. Jacques K.A., Lyons T.P., Kelsall D.R.: The Alcohol Textbook, 4th Edition, Nottingham University Press, United Kingdom

2. Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, Warszawa, 1998

3. Praca zbiorowa pod red. Jankiewicz M. i Kędziora Z. Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wyd. AR w Poznaniu, Poznań 2001

Zna i rozumie:

podstawowe surowce i półprodukty wykorzystywane podczas produkcji napojów alkoholowych oraz ich zastosowanie

etapy produkcji napojów alkoholowych oraz rozumie zasady działania urządzeń wykorzystywanych w technologii produkcji napojów alkoholowych

przemiany chemiczne, biochemiczne i fizyczne, które mają miejsce podczas wytwarzania napojów alkoholowych. Zna skład chemiczny napojów i oddziaływanie składników na zdrowie.

Potrafi:

zreferować uzyskane wyniki i dokonać ich interpretacji oraz przygotować sprawozdanie zawierające dyskusję rezultatów badań

dobrać odpowiednie surowce, dokonać niezbędnych obliczeń technologicznych oraz wytworzyć w warunkach laboratoryjnych wybrane napoje alkoholowe

dokonać analizy fizykochemicznej i sensorycznej wybranych napojów alkoholowych

Jest gotów do:

ciągłego i świadomego dokształcania i doskonalenia zawodowego

wykazywania odpowiedzialności za produkcję żywności

pracy indywidualnej i w grupie

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 20%,

- 5 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30%.