Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Elektyw V: Podstawy produkcji napojów alkoholowych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F5.EL51.SI.TTZTX.T
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw V: Podstawy produkcji napojów alkoholowych
Jednostka: Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Zapoznanie studentów z podstawowymi procesami w browarnictwie, winiarstwie i gorzelnictwie. Istotnym zadaniem jest również wyuczenie samodzielnej interpretacji skutków zmiany techniki i parametrów technologicznych oraz ich wpływu na jakość.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Ogólna charakterystyka rynku napojów alkoholowych w Polsce i Europie.

Charakterystyka surowców do produkcji piwa, wymagania jakościowe dla jęczmienia i surowców niesłodowanych, wody i chmielu, składniki chmielu i ich znaczeni w piwowarstwie, ekstrakty i proszki chmielowe.

Słodowanie jęczmienia, przemiany fizyczne, chemiczne i biologiczne podczas procesów moczenia i kiełkowania ziarna, maszyny i urządzenia. Technika suszenia słodu, przemiany podczas suszenia. Wymagania jakościowe dla słodów browarniczych.

Techniki rozdrabniania słodu, przygotowanie zacieru, sposoby zacierania w browarnictwie.

Urządzenia warzelni, przemiany fizyczne, chemiczne i enzymatyczne podczas zacierania, filtracja zacieru i gotowanie brzeczki z chmielem.

Procesy fermentacji i leżakowania piwa, metody klasyczne i wielkozbiornikowe, wymagania dla drożdży piwowarskich, zakażenia mikrobiologiczne, cykl EMP, produkty uboczne fermentacji.

Przemiany fizyczne, chemiczne i biologiczne podczas fermentacji, leżakowania i filtracji piwa, urządzenia i materiały filtracyjne, pasteryzacja, rozlew i kontrola jakości.

Ogólna charakterystyka winiarstwa krajowego i światowego, surowce do produkcji win.

Otrzymywanie moszczów, procesy maceracji, maszyny i urządzenia, drożdże winiarskie, fermentacja, wina białe i czerwone.

Procesy dojrzewania i stabilizacji, biochemia i mikrobiologia win, wady i choroby, utrwalanie, rozlew i przechowywanie. Kontrola produkcji, wymagania jakościowe.

Produkcja miodów pitnych oraz podstawy technik specjalnych w winiarstwie. Charakterystyka wybranych win.

Ogólna charakterystyka gorzelnictwa krajowego i światowego. Omówienie surowców przemysłu gorzelniczego.

Przerób surowców węglowodanowych na etanol, preparaty enzymatyczne i drobnoustroje w gorzelnictwie, maszyny i urządzenia klasycznej gorzelni.

Techniki odpędu, rektyfikacji i odwadniania, kontrola procesów, wskaźniki zużycia, odpady i ich zagospodarowanie.

Wydajność etanolu teoretyczna i praktyczna, powstawanie wybranych komponentów napojów alkoholowych. Oddziaływanie etanolu i innych składników napojów alkoholowych na organizm konsumenta.

Oznaczanie suchej masy drożdżowy metodą wagową, sedymentacyjną, nefelometryczną, ocena aktywności enzymatycznej, określanie ilości wydzielonego CO2 podczas fermentacji, badanie kwasowości oraz trwałości termostatowej. Wymagania fizyczne, chemiczne i sensoryczne dla drożdży. Parametry jakościowe drożdży oraz ich ocena.

Surowce wykorzystywane w piwowarstwie: jęczmień, słód, chmiel, ziemia okrzemkowa i inne – ich charakterystyka jakościowa. Wymagania normatywne dla słodu. Oznaczanie siły diastatycznej i rozluźnienia słodu, określanie liczby Kolbacha. Przygotowanie zacieru brzeczki laboratoryjnej, oznaczanie jej gęstości, ekstraktu, lepkości, fermentacja z udziałem drożdży piwowarskich.

Oznaczanie zawartości alkoholu oraz ekstraktu pozornego i rzeczywistego w piwach, obliczanie ekstraktu brzeczki podstawowej. Ocena barwy brzeczki, pomiary refraktometryczne, spektrofotometryczne i komparatorowe. Analiza zawartości -kwasów chmielowych w brzeczce i piwie. Oznaczanie CO2, stabilności koloidalnej i pienistości piw. Wymagania jakościowe dla piw wg EBC.

Otrzymywanie moszczów gronowych i owocowych, ich stabilizacja. Obliczenia nastawów winiarskich. Oznaczanie mocy win, ekstraktu rzeczywistego, cukrów redukujących, kwasowości ogólnej i lotnej, SO2 oraz obliczanie ekstraktu bezcukrowego. Testy stabilności win oraz wymagania jakościowe dla win gronowych, owocowych i miodów pitnych, obliczenia w winiarstwie.

Przygotowanie zacieru gorzelniczego, procesy scukrzania, określanie stopnia scukrzania, ocena parametrów jakościowych zacieru słodkiego i odfermentowanego. Analiza pozostałości etanolu w wywarze i lutrynku metodą chemiczną. Próba Langa, oznaczanie kwasowości i estrów, metanolu oraz aldehydów i fuzli w spirytusach, metody kolorymetryczne i chromatograficzne. Wymagania jakościowe dla spirytusów surowych i rektyfikowanych.

Warunki i zasady oceny sensorycznej napojów alkoholowych, podstawowe testy analizy sensorycznej, skale ocen. Wykonanie oceny sensorycznej piwa, wina i destylatu rolniczego i spirytusu.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Jackson R.S. Wine Science. Wyd. Academic Press of Elsevier London, New York 2008.

2. Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa 1994.

3. Kunze W.: Technologia słodu i piwa, Piwochmiel, Warszawa, 1999.

4. Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

5. Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT, Warszawa, 1998.

Literatura uzupełniająca:

6. Annemüller G., Manger H.J., Lietz P.: Die Hefe in der Brauerei. VLB Berlin 2008

7. Annemüller G., Manger H.J.: Gärung und Reifung des Bieres. VLB Berlin 2009

8. Praca zbiorowa pod red. Bednarskiego Wł. i Repsa A.: Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa, 2001

9. Praca zbiorowa pod red. Jankiewicz M. i Kędziora Z. Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wyd. AR w Poznaniu, Poznań 2001

10. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Potrafi charakteryzować surowce i półprodukty wykorzystywane podczas produkcji napojów alkoholowych oraz zna ich zastosowanie.

Potrafi wymienić i opisać etapy produkcji napojów alkoholowych oraz scharakteryzować wykorzystywane urządzenia.

Umie wytłumaczyć przemiany chemiczne, biochemiczne i fizyczne podczas wytwarzania napojów alkoholowych oraz dobrać właściwą metodę ich oceny. Zna skład chemiczny napojów i oddziaływanie składników na zdrowie.

Umiejętności

Potrafi rozróżniać surowce i półprodukty stosowane do produkcji napojów alkoholowych oraz ocenić ich jakość.

Umie dobrać odpowiednie surowce, dokonać niezbędnych obliczeń technologicznych oraz wytworzyć w warunkach laboratoryjnych wybrane napoje alkoholowe.

Potrafi dokonać analizy fizykochemicznej, mikrobiologicznej i sensorycznej wybranych napojów alkoholowych.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość potrzeby dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Ma świadomość odpowiedzialności za produkcję żywności.

Potrafi pracować indywidualnie i w grupie.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi scharakteryzować surowców do produkcji napojów alkoholowych.

Nie zna i nie umie opisać postępowania technologicznego produkcji napojów alkoholowych

Nie rozumie przemian fizycznych, chemicznych i biochemicznych, które występują przy produkcji słodu, piwa, wina i destylatu rolniczego.

Umiejętności

Nie potrafi wymienić i rozróżnić surowców i półproduktów stosowanych do produkcji napojów alkoholowych. Nie umie ocenić ich jakości, ani wymienić charakterystycznych wyróżników jakościowych surowców i półproduktów.

Nie potrafi dobrać odpowiednich surowców, ani dokonać niezbędnych obliczeń technologicznych. Nie zna metod wytwarzania napojów alkoholowych.

Nie potrafi dokonać analizy fizykochemicznej, mikrobiologicznej i sensorycznej wybranych napojów alkoholowych.

Kompetencje społeczne

Nie jest świadomy konieczności ciągłego doskonalenia i pogłębiania swojej wiedzy.

Nie jest świadomy odpowiedzialności za produkcję żywności.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Nie potrafi współpracować w grupie.

Na ocenę 3

Wiedza

Umie charakteryzować surowce przemysłów fermentacyjnych bez umiejętności samodzielnej interpretacji ich składu chemicznego.

Zna schemat technologiczny produkcji napojów alkoholowych i potrafi opisać kolejne etapy i stosowane urządzenia.

Potrafi logicznie opisać przemiany fizyczne, chemiczne i enzymatyczne. Nie umie samodzielnie interpretować zmian biochemicznych i chemicznych podczas produkcji napojów alkoholowych.

Umiejętności

Zna większość surowców i półproduktów niezbędnych do produkcji napojów alkoholowych oraz metody ich analizy w stopniu dostatecznym.

Potrafi przygotować większość surowców do produkcji napojów alkoholowych. Zna wybrane technologie otrzymywania napojów alkoholowych.

Umie ocenić jakościowo wybrane napoje alkoholowy w stopniu dostatecznym. Jest zorientowany w wymaganiach jakościowych dla napojów alkoholowych.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, jednak nie wykazuje inicjatywy by to zmienić.

Jest świadomy, że produkcja żywności pociąga za sobą odpowiedzialność, ale nie wykazuje inicjatywy, aby tą wiedzę wprowadzać w życie.

Nie potrafi pracować samodzielnie, wymaga stałego nadzoru.

Potrafi pracować w grupie pod kierunkiem silnego lidera, który go poprowadzi i skontroluje.

Na ocenę 4

Wiedza

Opisuje dokładnie skład chemiczny surowców i półproduktów, rozumie wpływ składu surowców na jakość napojów.

Interpretuje poszczególne moduły technologiczne i techniczne i samodzielnie potrafi ocenić wpływ różnych parametrów na przebieg procesów.

Wymienia i potrafi ocenić pozytywne i negatywne przemiany, które występują podczas produkcji napojów alkoholowych oraz ich oddziaływanie na organizm ludzki.

Umiejętności

Rozróżnia i charakteryzuje surowce i półprodukty niezbędne do produkcji napojów alkoholowych. Zna wybrane metody oceny ich jakości oraz niektóre wyróżniki jakościowe.

Zna surowce do produkcji napojów alkoholowych i potrafi je dobierać. Umie wytwarzać większość napojów alkoholowych w warunkach laboratoryjnych.

Zna metody analizy jakościowej napojów alkoholowych i potrafi je zastosować. Potrafi zinterpretować większość wyników uzyskanej oceny w odniesieniu do wymagań dla poszczególnych produktów.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy, że uzyskana wiedza i umiejętności z czasem tracą na aktualności, stara się dokształcać, wykazuje inicjatywę.

Jest świadomy, że produkcja żywności pociąga za sobą odpowiedzialność i wiedzę tą stara się wprowadzać w życie.

Potrafi pracować indywidualnie, wymagając co najwyżej nieznacznej pomocy.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role.

Na ocenę 5

Wiedza

Umie ocenić wpływ czynników środowiskowych na jakość surowców, wymienia i charakteryzuje surowce pomocnicze, materiały i dodatki.

Zna parametry technologiczne poszczególnych etapów produkcji napojów alkoholowych i interpretuje ich zmiany.

Opisuje przemiany chemiczne , biochemiczne i sensoryczne przy pomocy wzorów, reakcji i odpowiednich obliczeń. Zna skład chemiczny napojów i oddziaływanie składników na zdrowie.

Umiejętności

Potrafi rozróżnić, scharakteryzować oraz oznaczyć jakość surowców i półproduktów do wytwarzania napojów alkoholowych. Umie zinterpretować wyniki analiz z oparciu o wymagania fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne dla wybranych surowców.

Umie dobrać surowce do wytwarzania napojów alkoholowych w różnych wariantach technologicznych. Umie dokonywać wszystkich niezbędnych obliczeń technologicznych oraz rozwiązywać problemy technologiczne.

Potrafi wymienić metody oceny jakościowej napojów alkoholowych. Umie przeprowadzić tą ocenę w warunkach laboratoryjnych. Potrafi zinterpretować wyniki doświadczeń w odniesieniu do wymagań jakościowych dla poszczególnych produktów.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość odpowiedzialności, jaką technolog żywności bierze za produkcję zdrowej żywności. Zdaje sobie sprawę dezaktualizowania się uzyskanych umiejętności i wiedzy i ciągłej potrzeby doskonalenia. Wykazuje inicjatywę w kierunku dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Jest świadomy, że produkcja żywności pociąga za sobą odpowiedzialność i wiedzę tą wprowadzać w życie, zachęcając do tego inne osoby.

Potrafi pracować w grupie przyjmując w niej różne role. Potrafi planować i koordynować działaniami małej grupy, przyjmuje odpowiedzialność za swoje działania.

Potrafi pracować całkowicie indywidualnie, nie wymaga nadzoru, pomocy, naprowadzania. Samodzielnie planuje prace, wykonuje zadania i interpretuje wyniki.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.3.0-1 (2024-04-02)