Elektyw IV: Podstawy towaroznawstwa mięsa i produktów mięsnych

Informacje ogólne

Kod przedmiotu:	T.F5.EL41.SI.TTWTX.T
Kod Erasmus / ISCED:	(brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu:	Elektyw IV: Podstawy towaroznawstwa mięsa i produktów mięsnych
Jednostka:	Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne:	(brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS: roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS; tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h; 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się; tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS; nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta. zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia:	polski
Skrócony opis:	Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z oceną towaroznawczą, podstawami pozyskiwania i przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz stosowanymi technologiami i sposobami obróbki surowców zwierzęcych, a także z oceną jakości i wartością odżywczą produktów mięsnych.
Pełny opis:	Treść kształcenia Mięso zwierząt rzeźnych - definicje, aktualny stan przemysłu mięsnego w Polsce i świecie, produkcja i spożycie mięsa. Skup i metody wyceny wartości rzeźnej zwierząt. Ryby i owoce morza. Rozbiór i wydajności rzeźne, podział tusz na części zasadnicze (wieprzowe, wołowe, cielęce, jagnięce, drobiowe, królicze) Uboczne surowce rzeźne, ich charakterystyka, metody utrwalania, przeznaczenie użytkowe: wątroby, mózgi, nerki, serca, języki, płuca, śledziony, wymiona, głowy, nogi, krew, żołądki, jelita, produkcja naturalnych osłonek wędliniarskich, skóry, surowce keratynowe: rogi, kopyta, szczecina, surowce tłuszczowe, niejadalne surowce rzeźne, surowce farmaceutyczne, produkcja mączek paszowych Normalizacja w Unii Europejskiej i w Polsce, klasy mięsa Mięso kulinarne – elementy handlowe Wyróżniki jakości mięsa i wyrobów mięsnych. Skład i wartość odżywcza mięsa. Linie technologiczne wyrobów mięsnych Charakterystyka towaroznawcza wyrobów mięsnych. Metody utrwalania mięsa - peklowanie, wędzenie. Grupy technologiczne i charakterystyka wędlin Charakterystyka towaroznawcza ryb i przetworów rybnych. Spożycie i wartość odżywcza mięsa ryb. Przetwory rybne. Owoce morza (kraby, langusty, krewetki, kalmary, małże, ostrygi, ośmiornice, kryl, kawior). Algi morskie i rośliny wodne – jako dodatki w przemyśle mięsnym (karageny, alginiany) Osłonki naturalne i sztuczne Kości techniczne, produkcja mączek paszowych Przyprawy i substancje dodatkowe Kolagen i produkcja żelatyny Specyfikacje produktów, opakowania, kody kreskowe Kalkulacje kosztowe wyrobów mięsnych Produkcja żywca rzeźnego w Polsce. Ocena towaroznawcza, skup i ubój bydła i trzody chlewnej – pozyskiwanie elementów zasadniczych i mięs drobnych do produkcji wędlin Uboczne surowce rzeźne – podział i przeznaczenie przetwórcze. Podstawowe procesy technologiczne wykorzystywane w produkcji wyrobów mięsnych Wymagania sanitarno-higieniczne i monitoring jakościowo-higieniczny produkcji wyrobów mięsnych Ocena towaroznawcza gotowych wyrobów mięsnych(kiełbas wędzonek wędlin podrobowych) potraw, dań gotowych do spożycia i tłuszczów jadalnych Aspekty sanitarno-higieniczne w produkcji mięsa drobiowego. Ubój drobiu Właściwości funkcjonalne jaj spożywczych Ocena świeżości surowca mięsnego i tłuszczowego przeprowadzona dla mięsa wołowego wieprzowego, drobiowego Produkcja modelowych wyrobów z mięsa wieprzowego, wołowego i drobiu z wykorzystaniem tradycyjnych i przemysłowych metod utrwalania wędlin i ich ocena towaroznawcza
Literatura:	Brochowski L: Technologia Przetwórstwa Mięsnego, T. I i II. Wyd. Szkolne Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. Towaroznawstwo żywności. WSiP Warszawa, 1997 Lempka A. Towaroznawstwo – produkty spożywcze. PWE, Warszawa, 1985 Pezacki.: Technologia mięsa, PWN, 1980 Olszewski K.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, 2002 Mięso – podstawy nauki i technologii. Pod redakcją A. Pisuli i E. Pospiecha. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011 Polskie Normy.
Efekty uczenia się:	Wiedza charakteryzuje rodzaje mięsa, linie do jego pozyskiwania oraz schematy produkcji produktów mięsnych, charakteryzuje gatunki ryb oraz rodzaje i klasy jaj wskazuje podstawowe akty prawne oraz identyfikuje główne przepisy, a także wskazuje instytucje odpowiedzialne za urzędową kontrolę mające wpływ na produkcję mięsa i jego przetworów, produkcję ryb i jaj identyfikuje problemy zdrowotne wynikające z niewłaściwej jakości mięsa i produktów mięsnych, ryb i owoców morza oraz jaj, identyfikuje i ocenia zagrożenie wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia mięsa i produktów mięsnych, ryb i jaj, oraz wskazuje metody zmniejszające ryzyko ich występowania zna i rozumie podstawowe zasady i techniki produkcji i przetwarzania surowców mięsnych, ryb i jaj, definiuje oraz opisuje procesy technologiczne rozpoznaje i charakteryzuje podstawowe techniki stosowane w fizyko-chemicznej, instrumentalnej i sensorycznej w ocenie jakości i bezpieczeństwa mięsa i jego przetworów, ryb i jaj charakteryzuje warunki sanitarno-higieniczne jakie powinny być spełnione w procesie produkcji, transporcie, przechowywaniu i dystrybucji mięsa, jego przetworów, ryb i owoców morza oraz produktów odpadowych przemysłu mięsnego, rybnego i jajczarskiego Umiejętności przeprowadza podstawowe analizy dotyczące składu chemicznego, jakości mikrobiologicznej i wykonuje ocenę cech sensorycznych surowca mięsnego i tłuszczowego oraz wybranych wyrobów mięsnych, ryb, owoców morza i jaj dobiera i stosuje odpowiednie metody analizy, układa receptury i projektuje nowe wyroby mięsne, rybne i jajczarskie w oparciu o kalkulację kosztową przeprowadza analizę zagrożeń, wskazuje potencjalne, krytyczne punkty kontrolne w produkcji mięsa i produktów mięsnych, ryb, owoców morza i jaj, stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy charakteryzuje towaroznawczo gatunki zwierząt rzeźnych i ryb oraz mięsa, produktów mięsnych oraz jaj Kompetencje społeczne rozumie potrzebę ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego wykazuje zdolność do pracy w zespole przyjmując w nim różne role, umiejętnie zarządza czasem wykazuje odpowiedzialność za pracę własną i innych zna zawód poprzez odbycie programowej praktyki przemysłowej, zajęć terenowych i kontaktów z absolwentami
Metody i kryteria oceniania:	Na ocenę 2 Nie potrafi scharakteryzować rodzajów i źródeł surowców zwierzęcych oraz lini do jego pozyskiwania Nie potrafi wskazać aktów prawnych oraz głównych przepisów, a także nie wskazuje instytucji odpowiedzialnych za urzędową kontrolę Nie identyfikuje problemów zdrowotnych wynikających z niewłaściwej jakości żywności, identyfikuje i nie ocenia zagrożeń wynikających z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności nie zna i nie rozumie podstawowych zasad, technik produkcji i przetwarzania surowców mięsnych oraz nie potrafi opisać procesów technologicznych nie rozpoznaje i nie charakteryzuje podstawowych technik stosowanych w fizyko-chemicznej, instrumentalnej i sensorycznej ocenie jakości i bezpieczeństwa mięsa i jego przetworów, ryb i jaj Nie potrafi scharakteryzować warunków sanitarno-higienicznych jakie powinny być spełnione w procesie produkcji, transporcie, przechowywaniu i dystrybucji mięsa i jego przetworów, ryb i jaj nie potrafi przeprowadzić analiz dotyczących składu chemicznego, jakości mikrobiologicznej i nie wykonuje ocenę cech sensorycznych surowca mięsnego i tłuszczowego, ryb i jaj nie potrafi dobrać odpowiednich metod analizy, nie układa receptur i nie projektuje nowych wyrobów mięsnych nie potrafi przeprowadzić analizy zagrożeń, nie wskazuje potencjalnych, krytycznych punktów kontrolnych w procesach produkcji mięsa, ryb i jaj, nie stosuje zasad bezpieczeństwa i higieny pracy nie charakteryzuje towaroznawczo głównych typów zwierząt rzeźnych i ryb oraz ich przetworów nie rozumie potrzeby ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego nie wykazuje zdolności do pracy w zespole, nie potrafi zarządzać czasem pracy Nie wykazuje odpowiedzialności za pracę własną i innych nie zna zawodu w którym się kształci Na ocenę 3 charakteryzuje w stopniu podstawowym rodzaje i źródła surowców zwierzęcych, linie do jego pozyskiwania i do wyrobów mięsnych w stopniu podstawowym wskazuje akty prawne oraz identyfikuje główne przepisy, a także wskazuje instytucje odpowiedzialne za urzędową kontrolę mające wpływ na produkcję mięsa i jego przetworów, ryb i jaj w stopniu podstawowym identyfikuje problemy zdrowotne wynikające z niewłaściwej jakości żywności, identyfikuje i ocenia zagrożenie wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności oraz wskazuje metody zmniejszające ryzyko ich występowania zna w stopniu podstawowym i rozumie zasady i techniki produkcji oraz przetwarzania surowców mięsnych, podobnie definiuje oraz opisuje procesy technologiczne w stopniu podstawowym rozpoznaje i charakteryzuje techniki stosowane w fizyko-chemicznej, instrumentalnej i sensorycznej w ocenie jakości i bezpieczeństwa mięsa oraz jego przetworów, ryb i jaj w stopniu podstawowym charakteryzuje warunki sanitarno-higieniczne jakie powinny być spełnione w procesie produkcji, transporcie, przechowywaniu i dystrybucji mięsa i jego przetworów, ryb i jaj w stopniu podstawowym przeprowadza analizy dotyczące składu chemicznego, jakości mikrobiologicznej i wykonuje ocenę cech sensorycznych surowca mięsnego i tłuszczowego oraz wybranych wyrobów mięsnych, ryb i jaj w stopniu podstawowym dobiera i stosuje odpowiednie metody analizy, układa receptury i projektuje nowe wyroby mięsne w oparciu o wydajności rzeźne i kalkulację kosztową w stopniu podstawowym przeprowadza analizę zagrożeń, wskazuje potencjalne, krytyczne punkty kontrolne w procesach produkcji mięsa, ryb i jaj, stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w stopniu podstawowym charakteryzuje towaroznawczo główne typów zwierząt rzeźnych i ryb oraz ich przetworów w stopniu podstawowym rozumie potrzebę ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego potrafi pracować w zespole ale nie może określić swojej funkcji wykazuje odpowiedzialność za pracę własną i innych zna zawód poprzez odbycie programowej praktyki przemysłowej, zajęć terenowych i kontakty z absolwentami Na ocenę 4 dobrze charakteryzuje rodzaje i źródła surowców zwierzęcych, linie do jego pozyskiwania i do wyrobów mięsnych potrafi wskazać podstawowe akty prawne oraz identyfikuje główne przepisy, a także wskazuje instytucje odpowiedzialne za urzędową kontrolę mające wpływ na produkcję mięsa i jego przetworów, ryb i jaj poprawnie identyfikuje problemy zdrowotne wynikające z niewłaściwej jakości żywności, identyfikuje i ocenia zagrożenie wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności oraz wskazuje metody zmniejszające ryzyko ich występowania dobrze zna i rozumie podstawowe zasady i techniki produkcji i przetwarzania surowców mięsnych, definiuje oraz opisuje procesy technologiczne dobrze rozpoznaje i charakteryzuje podstawowe techniki stosowane w fizyko-chemicznej, instrumentalnej i sensorycznej w ocenie jakości i bezpieczeństwa mięsa i jego przetworów, ryb i jaj dobrze charakteryzuje warunki sanitarno-higieniczne jakie powinny być spełnione w procesie produkcji, transporcie, przechowywaniu i dystrybucji mięsa i jego przetworów, ryb i jaj dobrze przeprowadza podstawowe analizy dotyczące składu chemicznego, jakości mikrobiologicznej i wykonuje ocenę cech sensorycznych surowca mięsnego i tłuszczowego oraz wybranych wyrobów mięsnych, ryb i jaj dobrze dobiera i stosuje odpowiednie metody analizy, układa receptury i projektuje nowe wyroby mięsne w oparciu o wydajności rzeźne i kalkulację kosztową dobrze przeprowadza analizę zagrożeń, wskazuje potencjalne, krytyczne punkty kontrolne w procesach produkcji mięsa, ryb i jaj, stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy dobrze charakteryzuje towaroznawczo główne typów zwierząt rzeźnych i ryb oraz ich przetworów dobrze rozumie potrzebę ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego wykazuje zdolność do pracy w zespole przyjmując w nim różne role, umiejętnie zarządza czasem wykazuje dożą odpowiedzialność za pracę własną i innych zna dobrze zawód poprzez odbycie programowej praktyki przemysłowej, zajęć terenowych i kontakty z absolwentami Na ocenę 5 bardzo dobrze charakteryzuje rodzaje i źródła surowców zwierzęcych, linie do jego pozyskiwania i do wyrobów mięsnych Bardzo dobrze wskazuje podstawowe akty prawne oraz identyfikuje główne przepisy, a także wskazuje instytucje odpowiedzialne za urzędową kontrolę mające wpływ na produkcję mięsa i jego przetworów, ryb i jaj bardzo dobrze identyfikuje problemy zdrowotne wynikające z niewłaściwej jakości żywności, identyfikuje i ocenia zagrożenie wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności oraz wskazuje metody zmniejszające ryzyko ich występowania Bardzo dobrze zna i rozumie podstawowe zasady i techniki produkcji i przetwarzania surowców mięsnych, definiuje oraz opisuje procesy technologiczne bardzo dobrze rozpoznaje i charakteryzuje podstawowe techniki stosowane w fizyko-chemicznej, instrumentalnej i sensorycznej w ocenie jakości i bezpieczeństwa mięsa i jego przetworów, ryb i jaj bardzo dobrze charakteryzuje warunki sanitarno-higieniczne jakie powinny być spełnione w procesie produkcji, transporcie, przechowywaniu i dystrybucji mięsa i jego przetworów, ryb i jaj bardzo dobrze przeprowadza podstawowe analizy dotyczące składu chemicznego, jakości mikrobiologicznej i wykonuje ocenę cech sensorycznych surowca mięsnego i tłuszczowego oraz wybranych wyrobów mięsnych, ryb i jaj bardzo dobrze dobiera i stosuje odpowiednie metody analizy, układa receptury i projektuje nowe wyroby mięsne w oparciu o wydajności rzeźne i kalkulację kosztową bardzo dobrze przeprowadza analizę zagrożeń, wskazuje potencjalne, krytyczne punkty kontrolne w procesach produkcji mięsa, ryb i jaj, stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy bardzo dobrze charakteryzuje towaroznawczo główne typów zwierząt rzeźnych i ryb oraz ich przetworów bardzo dobrze rozumie potrzebę ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego Bardzo dobrze pracuje w zespole przyjmując w nim różne role, umiejętnie zarządza czasem wykazuje bardzo dozą odpowiedzialność za pracę własną i innych zna bardzo dobrze zawód poprzez odbycie programowej praktyki przemysłowej, zajęć terenowych i kontakty z absolwentami

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.