Elektyw I: Fermentowane produkty mleczarskie

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawami wytwarzania mlecznych produktów fermentowanych tj. różnych rodzajów mleka fermentowanego, serów czy lodów jogurtowych.

Tematyka wykładów:

Charakterystyka składu, właściwości fizykochemicznych i przydatności technologicznej mleka.

Podział i metody wytwarzania różnych rodzajów mleka fermentowanego.

Technologia wytwarzania wybranych rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających.

Technologia wytwarzania serów twarogowych dojrzewających i smażonych oraz serów topionych.

Tematyka ćwiczeń:

Produkcja lodów jogurtowych na bazie piwa

Produkcja sera ementalskiego i serów z masy parzonej, wędzonych i niewędzonych - Mlekovita Zakopane

Analiza różnych rodzajów mleka fermentowanego.

Podstawowa:

1. Ziajka S. (red.) 2008. Mleczarstwo. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

2. Ziajka S. (red.) 1997. Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. T. 2. Wydawnictwo ART. Olsztyn.

3. Mleko. Technika i technologia. 2013.Tetra Pak Processing Systems AB, Lund.

Uzupełniająca:

1. Przegląd Mleczarski.

WIEDZA - zna i rozumie:

- skład i właściwości oraz przydatność technologiczną mleka, a także potrafi ogólnie scharakteryzować różne rodzaje mleczarskich produktów fermentowanych;

- teoretyczne podstawy produkcji wybranych rodzajów mleczarskich produktów fermentowanych;

- budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mleczarskiego stosowanych w produkcji mleczarskich produktów fermentowanych;

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- wyprodukować w skali laboratoryjnej lody jogurtowe na bazie piwa;

- wymienić i opisać urządzenia stosowane w przemysłowej produkcji serów dojrzewających i z masy parzonej;

- ocenić jakość i cechy organoleptyczne różnych rodzajów mleczarskich produktów fermentowanych na podstawie ich składu i właściwości fizykochemicznych. Posługując się właściwie dobranymi metodami badań potrafi wyciągnąć wnioski z uzyskanych rezultatów;

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- pracy w grupie i pełnienia w niej różnych ról;

- odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji serów;

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych

- kolokwium z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej przedmiotu 50%