Elektyw I: Produkty mleczarskie jako przekąski do piwa

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawami wyrobu serów mogących stanowić przekąski do piwa.

Tematyka wykładów:

Charakterystyka składu mleka, właściwości fizykochemicznych i przydatności technologicznej do produkcji serów.

Kryteria podziału i systematyka serów. Dodatki stosowane w produkcji serowarskiej.

Technologia wytwarzania wybranych rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających.

Technologia wytwarzania serów twarogowych dojrzewających i smażonych.

Technologia wytwarzania serów topionych.

Tematyka ćwiczeń:

Produkcja sera twarogowego smażonego z kminkiem.

Produkcja sera ementalskiego i serów z masy parzonej, wędzonych i niewędzonych - Mlekovita Zakopane.

Analiza serów.

Podstawowa:

1. Ziajka S. (red.) 2008. Mleczarstwo. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

2. Ziajka S. (red.) 1997. Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. T. 2. Wydawnictwo ART. Olsztyn.

3. Mleko. Technika i technologia. 2013.Tetra Pak Processing Systems AB, Lund.

Uzupełniająca:

1. Przegląd Mleczarski

WIEDZA - zna i rozumie:

- skład i właściwości oraz przydatność technologiczną mleka do produkcji serów, a także potrafi ogólnie scharakteryzować różne rodzaje serów, mogących stanowić przekąski do piwa.

- teoretyczne podstawy produkcji wybranych rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających oraz twarogowych niedojrzewających, dojrzewających i smażonych.

- budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mleczarskiego stosowanych w produkcji serów.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- wyprodukować w skali laboratoryjnej ser twarogowy smażony z kminkiem

- wymienić i opisać urządzenia stosowane w przemysłowej produkcji serów dojrzewających i z masy parzonej.

- ocenić jakość i cechy organoleptyczne różnych rodzajów serów na podstawie ich składu i właściwości fizykochemicznych. Posługując się właściwie dobranymi metodami badań potrafi wyciągnąć wnioski z uzyskanych rezultatów.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- pracy w grupie i pełnienia w niej różnych ról.

- odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji serów.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych

- kolokwium z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej przedmiotu 50%."