Elektyw 3: Higiena żywienia i żywności

zapoznanie studentów z wybranymi zagadnieniami dotyczącymi warunków niezbędnych do zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności, organizacji żywienia zbiorowego, a także z rodzajami i źródłami zagrożeń, jak również z zasadami urzędowej kontroli w zakładach żywienia.

Treści:

System RASSF.

Urzędowa kontrola żywności. Stan sanitarny w ujęciu kraju i województwa.

Zatrucia i zakażenia pokarmowe.

Rodzaje zakładów żywienia. Ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji potraw w zakładzie żywienia.

Zapobieganie obecności szkodników w zakładzie żywienia.

Rodzaje i źródła zagrożeń fizycznych oraz chemicznych w żywności.

Promieniowanie jonizujące a higiena i bezpieczeństwo żywności.

Personel jako istotny element w zapewnieniu bezpieczeństwa produkowanej żywności.

Istota i zasady systemu HACCP. Etapy wdrażania systemu w zakładzie żywienia.

Urzędowa kontrola żywności. Zasady kontroli sanitarnej – wizyty w jednostkach kontrolujących

Nieprawidłowości dotyczące higieny w zakładzie żywienia - studium przypadku.

Ocena wybranych procesów technologicznych pod względem ich wpływu na wartość higieniczno-żywieniową

produktów w stosunku do surowców wyjściowych.

Opracowanie wybranych instrukcji dotyczących higieny podczas produkcji posiłków.

Ocena migracji metali z naczyń kuchennych do żywności.

Higiena przygotowania posiłków - zajęcia praktyczne w pracowni gastronomicznej.

Świadomość personelu odnośnie zasad higieny w zakładzie - przygotowanie materiałów edukacyjnych.

Realizacja zasad higieny podczas produkcji posiłków - zajęcia terenowe w wybranych zakładach.

Podstawowa:

1. Kołożyn – Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2003.

2. Seńczuk W., Toksykologia. Wyd. PZWL, Warszawa 2002.

3. Kołożyn –Krajewska D., Sikora T., HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Wyd. SITSpoż NOT, Warszawa 1999.

Uzupełniająca:

1. Akty prawne krajowe i UE.

2. Czasopisma branżowe.

3. Raporty o stanie sanitarnym.

WIEDZA - ZNA I ROZUMIE:

- zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce oraz zasady urzędowej kontroli żywności

- zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia

żywności

- warunki sanitarno-higieniczne, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji potraw w zakładzie żywienia

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- wykonać proste zadania pod kierunkiem opiekuna naukowego, po czym prawidłowo opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Potrafi poprawnie sformułować logiczne wnioski

- wykorzystać wiedzę dotyczącą występowania zagrożeń w procesie produkcji

posiłków w zakładzie żywienia

- precyzyjnie porozumiewać się oraz przygotowywać i przedstawiać

prace/prezentacje dotyczące aspektów higienicznych produkcji posiłków w

zakładzie żywienia

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- przyjęcia odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, w ujęciu społecznym, etycznym i zawodowym

- aktywności w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Zaliczenie wykładów:

- w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie

końcowej z przedmiotu - 40%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- przygotowanych sprawozdań, instrukcji i materiałów edukacyjnych oraz aktywności na zajęciach - udział w ocenie końcowej 60%.

Podstawowa

1. Kołożyn – Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności, Wyd. SGGW, Warszawa.

2. Seńczuk W., Toksykologia. Wyd. PZWL, Warszawa 2002.

3. Kołożyn –Krajewska D., Sikora T., HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Wyd. SITSpoż NOT, Warszawa 1999.

Uzupełniająca

1. Akty prawne krajowe i UE.

2. Czasopisma branżowe.

3. Raporty o stanie sanitarnym.