Elektyw III: Kształtowanie jakości produktów mleczarskich

Zapoznanie studentów z wiedzą dotyczącą możliwości kształtowania jakości produktów mleczarskich poprzez oddziaływanie różnych czynników takich jak: jakość surowca, proces technologiczny, stosowanie dodatków , zafałszowania, warunki magazynowania i dystrybucji i in. Celem przedmiotu jest też wykorzystanie różnych metod do oceny jakości tych produktów.

Skład mleka. Czynniki warunkujące skład i ilość pozyskiwanego mleka.

Jakość mleka surowego oraz wyrobów mleczarskich pozyskiwanych z mleka pasteryzowanego. Sprzedaż bezpośrednia mleka i jego wyrobów. Ustawodawstwo dotyczące pozyskiwania, magazynowania oraz sprzedaży mleka surowego i jego wyrobów.

Produkcja i jakość koncentratów mleczarskich (mleko zagęszczone, mleko w proszku, koncentraty białkowe). Akty prawne dotyczące koncentratów mleczarskich.

Produkcja i jakość mleka spożywczego. Akty prawne dotyczące produkcji mleka spożywczego.

Wpływ jakości surowca, procesów technologicznych i warunków magazynowania na jakość mlecznych napojów fermentowanych. Charakterystyka i rola kultur starterowych, możliwości stosowania substancji dodatkowych. Możliwości występowania wad napojów fermentowanych. Metody oceny stosowane do badania mlecznych napojów fermentowanych.

Śmietana i śmietanka – czynniki warunkujące ich jakość i trwałość. Metody wyrobu masła i mixów tłuszczowych i ich wpływ na jakość produktów tłuszczowych. Warunki magazynowania, wady masła. Metody analityczne stosowane do oceny jakości produktów tłuszczowych. Wykrywanie zafałszowań.

Czynniki warunkujące jakość i trwałość serów podpuszczkowych i twarogowych: wpływ jakości mleka surowego, zakwasów, preparatów enzymatycznych, dodatków, a także wpływ obróbki termiczno-mechanicznej skrzepu, warunków prasowania, solenia, dojrzewania, magazynowania na jakość produktu końcowego. Wady serów. Metody oceny serów.

Sery topione, sery w proszku, kazeina, kazeiniany i białczany oraz serwatka – czynniki warunkujące ich jakość. Metody oceny ich jakości.

Ocena jakości mleka surowego w aspekcie jego przydatności technologicznej. Ocena podstawowych kryteriów świeżości mleka surowego. Badanie składu chemicznego mleka. Oznaczanie stabilności termicznej i etanolowej mleka do produkcji koncentratów. Ocena krzepliwości mleka pod wpływem podpuszczki. Interpretacja wyników w oparciu o wymagania prawne.

Ocena wpływu jakości higienicznej i mikrobiologicznej mleka surowego na jakość wyrobów mleczarskich: ocena liczby komórek somatycznych, wykrywanie obecności antybiotyków i substancji hamujących, oznaczanie ogólnej liczby bakterii, liczby bakterii psychrotrofowych, bakterii z grupy E. coli. Interpretacja wyników w oparciu o wymagania prawne.

Porównanie cech jakościowych wybranych rodzajów mlecznych napojów fermentowanych. Ocena cech organoleptycznych, składu chemicznego, właściwości reologicznych (analiza profilu tekstury, wyznaczanie krzywych płynięcia). Interpretacja wyników w oparciu o wymogi prawne i standardy

Porównanie cech jakościowych masła i wyrobów masłopodobnych. Ocena wpływu dodatku tłuszczów roślinnych na cechy organoleptyczne i fizykochemiczne oraz charakterystykę frakcji tłuszczowej produktów. Interpretacja wyników w oparciu o wymogi prawne i standardy.

Ocena wpływu metody produkcji na parametry jakościowe proszków mlecznych (mleka w proszku, koncentratów białek mleka, koncentratów białek serwatkowych) oraz mleka zagęszczonego). Oznaczanie cech fizycznych i składu chemicznego produktów. Interpretacja uzyskanych wyników w oparciu o wymogi prawne i standardy.

Porównanie cech jakościowych wybranych rodzajów serów kwasowych i podpuszczkowych. Ocena wpływu metody koagulacji białek mleka oraz sposobu dojrzewania na cechy organoleptyczne i fizykochemiczne produktów. Interpretacja uzyskanych wyników w oparciu o wymogi prawne i standardy.

Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWER, W-wa.

Litwińczuk A., Litwińczuk W., Barłowska J.,Florek M., 2004. Surowce zwierzęce ocena i wykorzystanie, PWRiL, W-wa.

Litwińczuk Z., 2011. Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie

Ziajka S., 1997. Mleczarstwo – zagadnienia wybrane, ART. Olsztyn

Polskie Normy; Rozporządzenie nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 w sprawie szczegółowych przepisów dotyczących higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego; ,Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15.11.2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych środków spożywczych.

Wiedza

Ma wiedzę na temat czynników kształtujących jakość mleka surowego, w tym genetycznych, fizjologicznych i środowiskowych.

Ma wiedzę na temat czynników technologicznych kształtujących jakość produktów mleczarskich, a także czynników związanych z magazynowaniem, przechowywaniem i dystrybucja wyrobów nabiałowych.

Ma wiedzę na temat wpływu zagrożeń chemicznych, biologicznych i fizycznych na jakość mleka i produktów mleczarskich.

Ma wiedzę na temat wymagań dla produktów mleczarskich, dotyczących ich jakości, zawartych w rozporządzeniach unijnych i normach polskich

Umiejętności

Posiada umiejętność wykonania analizy instrumentalnej, a także chemicznej, fizycznej i mikrobiologicznej mleka i produktów mleczarskich, niezbędnej do oceny towaroznawczej tych produktów.

Posiada umiejętność wykorzystania norm i rozporządzeń krajowych i unijnych do oceny towaroznawczej produktów mleczarskich.

Potrafi określić czynniki, które decydują o dobrej jakości produktów mleczarskich lub o występowaniu w nich wad.

Kompetencje społeczne

Prawidłowo identyfikuje czynniki kształtujące jakość produktów mleczarskich i potrafi ocenić skutki wykonywanej przez siebie działalności.

Na ocenę 2

Nie ma wiedzy na temat czynników kształtujących jakość mleka surowego.

Nie ma wiedzy na temat czynników technologicznych kształtujących jakość produktów mleczarskich, a także czynników związanych z magazynowaniem, przechowywaniem i dystrybucją żywności.

Nie ma wiedzy na temat wpływu zagrożeń chemicznych, biologicznych i fizycznych na jakość mleka i produktów mleczarskich.

Nie ma wiedzy na temat wymagań dla produktów mleczarskich, dotyczących ich jakości, zawartych w rozporządzeniach unijnych i normach polskich.

Nie posiada umiejętności wykonania analizy instrumentalnej, a także chemicznej, fizycznej i mikrobiologicznej mleka i produktów mleczarskich, niezbędnej do oceny towaroznawczej tych produktów.

Nie posiada umiejętności wykorzystania norm i rozporządzeń krajowych i unijnych do oceny towaroznawczej produktów mleczarskich.

Nie potrafi określić czynników, które decydują o dobrej jakości produktów mleczarskich lub o występowaniu w nich wad.

Nie potrafi prawidłowo zidentyfikować czynników kształtujących jakość produktów mleczarskich i nie potrafi ocenić skutków wykonywanej przez siebie działalności.

Na ocenę 3

Ma ogólną wiedzę na temat czynników kształtujących jakość mleka surowego kaloryczną i zdrowotną.

Ma podstawową wiedzę na temat czynników technologicznych kształtujących jakość produktów mleczarskich, a także czynników związanych z magazynowaniem, przechowywaniem i dystrybucją żywności.

Ma ogólną wiedzę na temat wpływu zagrożeń chemicznych, biologicznych i fizycznych na jakość mleka i produktów mleczarskich.

Ma ogólną wiedzę na temat wymagań dla produktów mleczarskich, dotyczących ich jakości, zawartych w rozporządzeniach unijnych i normach polskich.

Posiada podstawową umiejętność wykonania analizy instrumentalnej, a także chemicznej, fizycznej i mikrobiologicznej mleka i produktów mleczarskich, niezbędnej do oceny towaroznawczej tych produktów.

Posiada ogólną umiejętność umiejętności wykorzystania norm i rozporządzeń krajowych i unijnych do oceny towaroznawczej produktów mleczarskich.

Potrafi ogólnie określić czynniki, które decydują o dobrej jakości produktów mleczarskich lub o występowaniu w nich wad.

Identyfikuje niektóre [podstawowe czynniki kształtujące jakość produktów mleczarskich i potrafi ogólnie ocenić skutki wykonywanej przez siebie działalności.

Na ocenę 4

Ma dobrą wiedzę na temat czynników kształtujących jakość mleka surowego odżywczą, dietetyczną, kaloryczną i zdrowotną.

Ma szeroką wiedzę na temat czynników technologicznych kształtujących jakość produktów mleczarskich, a także czynników związanych z magazynowaniem, przechowywaniem i dystrybucją żywności.

Ma dobrą wiedzę na temat wpływu zagrożeń chemicznych, biologicznych i fizycznych na jakość mleka i produktów mleczarskich.

Ma wiedzę na temat szczegółowych wymagań dla produktów mleczarskich, dotyczących ich jakości, zawartych w rozporządzeniach unijnych i normach polskich.

Posiada dobrą umiejętność wykonania analizy instrumentalnej, a także chemicznej, fizycznej i mikrobiologicznej mleka i produktów mleczarskich, niezbędnej do oceny towaroznawczej tych produktów.

Posiada dobrą umiejętność umiejętności wykorzystania norm i rozporządzeń krajowych i unijnych do oceny towaroznawczej produktów mleczarskich.

Potrafi dobrze określić czynniki, które decydują o dobrej jakości produktów mleczarskich lub o występowaniu w nich wad.

Prawidłowo identyfikuje czynniki kształtujące jakość produktów mleczarskich i potrafi dobrze ocenić skutki wykonywanej przez siebie działalności.

Na ocenę 5

Ma doskonałą wiedzę na temat czynników kształtujących jakość mleka surowego wartość odżywczą, dietetyczną, kaloryczną i zdrowotną.

Ma bardzo dobrą wiedzę na temat czynników technologicznych kształtujących jakość produktów mleczarskich, a także czynników związanych z magazynowaniem, przechowywaniem i dystrybucją żywności.

Ma bardzo szeroka wiedzę na temat wpływu zagrożeń chemicznych, biologicznych i fizycznych na jakość mleka i produktów mleczarskich.

Ma bardzo szeroką wiedzę na temat szczegółowych wymagań dla produktów mleczarskich, dotyczących ich jakości, zawartych w rozporządzeniach unijnych i normach polskich.

Posiada bardzo dobrą umiejętność wykonania analizy instrumentalnej, a także chemicznej, fizycznej i mikrobiologicznej mleka i produktów mleczarskich, niezbędnej do oceny towaroznawczej tych produktów.

Posiada doskonałą umiejętność umiejętności wykorzystania norm i rozporządzeń krajowych i unijnych do oceny towaroznawczej produktów mleczarskich.

Potrafi wyśmienicie określić czynniki, które decydują o dobrej jakości produktów mleczarskich lub o występowaniu w nich wad.

Bardzo prawidłowo identyfikuje czynniki kształtujące jakość produktów mleczarskich i potrafi wyśmienicie ocenić skutki wykonywanej przez siebie działalności.