Elektyw I: Technologia i higiena żywności pochodzenia roślinnego

Wykłady

Tematyka zajęć:

Ziarno zbóż w przetwórstwie (budowa, skład chemiczny, jakość), czyszczenie i kondycjonowanie ziarna do przetwórstwa

Zasady przemiału ziarna zbóż, rodzaje mąki i metody oceny jakości i właściwości różnych rodzajów mąk

Technologia produkcji i czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo wyrobów makaronowych

Aktualny asortyment, otrzymywanie, skład chemiczny i jakość tradycyjnych przetworów zbożowych

Nowoczesne technologie wykorzystywane podczas produkcji uszlachetnionych przetworów zbożowo-mącznych

Produkty w zbożowe dla osób nietolerujących glutenu

Technologia produkcji i zmiany fizyko-chemiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania pieczywa

Polepszacze jakości pieczywa

Technologia produkcji wyrobów ciastkarskich

Dodatki do żywności stosowane w przemyśle ciastkarskim

Burak, jako surowiec przemysłowy, baza surowcowa cukrowni, proces przerobowy buraków w cukrowni, produkty uboczne w cukrowni i ich wykorzystanie

Ziemniak, jako surowiec przemysłowy, właściwości technologiczne – szanse i zagrożenia

Przetwórstwo ziemniaka, produkcja uszlachetnionych przetworów – ich jakość i bezpieczeństwo

Produkcja skrobi, hydrolizatów oraz innych skrobi modyfikowanych

Jakość i bezpieczeństwo stosowania skrobi modyfikowanych w produkcji artykułów żywnościowych

Jakość i bezpieczeństwo w technologii cukierniczej (produkcja kakao, czekolad i karmelków)

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Ocena przydatności ziarna zbóż do przetwórstwa

Ocena jakości i wartości technologicznej różnych rodzajów mąk

Analiza kaszki, mąki makaronowej oraz jakości makaronów

Wypiek, analiza organoleptyczna i ocena cech fizyko-chemicznych pieczywa

Wypiek i ocena jakości wybranych wyrobów ciastkarskich

Analiza jakościowa i ilościowa sacharozy różnego pochodzenia botanicznego oraz ocena jakości produktów cukierniczych

Ocena ziemniaka jako surowca w przemyśle krochmalniczym i w produkcji wyrobów uszlachetnionych

Sporządzenie produktów uszlachetnionych z ziemniaka i ocena ich jakości

Porównanie cech fiz-chem wybranych skrobi modyfikowanych stosowanych jako dodatki do żywności

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Charakteryzuje surowce wykorzystywane w produkcji żywności pochodzenia zbożowego i definiuje zagrożenia związane z ich zastosowaniem, objaśnia przyczyny nietolerancji glutenu i rozróżnia produkty bezglutenowe.

Opisuje tradycyjne i nowoczesne metody produkcji żywności pochodzenia zbożowego i tłumaczy korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące podczas procesów technologicznych.

Wymienia dodatki do żywności stosowane w przemyśle piekarskim i ciastkarskim oraz wskazuje wady i zalety ich stosowania.

Zna i jest w stanie opisać proces produkcji cukru oraz scharakteryzować produkty uboczne powstające w cukrowni, zwracając uwagę na jakość i higienę ich produkcji.

Wskazuje różnice pomiędzy technologiami otrzymywania różnych produktów uszlachetnionych z ziemniaka. Opisuje różnice w technologii otrzymywania skrobi naturalnych, hydrolizatów oraz skrobi modyfikowanych, z uwzględnieniem ich jakości

Zna technologie przemysłu cukierniczego oraz zagrożenia zdrowotne z nią związane.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Samodzielnie stosuje odpowiednie metody analityczne do oceny jakości żywności pochodzenia roślinnego oraz właściwie interpretuje uzyskane wyniki.

Odpowiednio dobiera surowce, dodatki do żywności oraz technologie produkcji do produkcji żywności pochodzenia roślinnego.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Rozumie zagrożenia wynikające z zastosowania nieodpowiednich surowców i dodatków do żywności.

Wykazuje zdolność do obiektywnej oceny jakości produktów pochodzenia roślinnego