Elektyw I: Jakość i bezpieczeństwo żywności pochodzenia roślinnego

Wykłady

Tematyka zajęć:

Budowa, rodzaje jakość i skład chemiczny ziaren zbóż wykorzystywanych w przemyśle i jego wstępne

przygotowanie do przetwórstwa.

Rola produktów zbożowych w diecie osób nietolerujących glutenu.

Technologia produkcji różnych rodzajów mąk, ocena ich jakości i przydatności technologicznej.

Technologia produkcji tradycyjnych przetworów zbożowych – kasz, płatków, otrąb, zapewnianie ich wysokiej jakości i bezpieczeństwa

Tradycyjne i nowoczesne metody produkcji makaronów, czynniki wpływające na jego jakość i bezpieczeństwo

Aktualny asortyment nowoczesnych artykułów zbożowo-mącznych, metody produkcji, jakość sensoryczna i dietetyczna.

Metody produkcji pieczywa, jego jakość, trwałość mikrobiologiczna oraz przydatność konsumpcyjna.

Dozwolone substancje dodatkowe w przemyśle piekraskim

Metody produkcji wybranego asortymentu przemysłu ciastkarskiego

Dozwolone substancje dodatkowe w przemyśle ciastkarskim

Surowce przemysłu cukrowniczego, ich charakterystyka , produkcja cukru z różnych materiałów roślinnych z uwzględnieniem zagrożeń w tych technologiach , jakość produktów ubocznych

Ziemniak- surowiec dla przemysłu spożywczego i krochmalniczego , wartość odżywcza i prozdrowotna ziemniaka

Jakość i bezpieczeństwo w produkcji wyrobów ziemniaczanych spożywczych i krochmalniczych

Skrobie modyfikowane- ich jakość jako dodatków do żywności , bezpieczeństwo w ich produkcji

Szanse i zagrożenia wykorzystania skrobi modyfikowanych w produkcji żywności

Jakość i bezpieczeństwo w produkcji czekolady kakao i karmelków

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Analiza towaroznawcza ziarna zbóż przeznaczonych do przetwórstwa

Ocena przydatności do konsumpcji oraz przemysłu piekarskiego i ciastkarskiego różnych rodzajów mąk

Analiza organoleptyczna i ocena cech fizycznych makaronów

Analiza jakości (objętość, tekstura, porowatość, kwasowość, wilgotność) oraz przydatności konsumpcyjnej pieczywa

Analizy jakości i przydatności konsumpcyjnej wybranych wyrobów ciastkarskich

Analiza jakościowa wyrobów cukrowniczych i cukierniczych

Analiza jakościowa bulwy ziemniaka stosowanego jako surowca przetwórczego

Wytworzenie metodą laboratoryjną ziemniaczanych produktów spożywczych oraz ich analiza jakościowa i ilościowa

Ocena właściwości fiz-chem i funkcjonalnych skrobi modyfikowanych

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Rozróżnia zboża i ich przetwory, prezentuje ich charakterystyczne cechy, opisuje przyczyny celiakii i rozpoznaje produkty odpowiednie dla osób nietolerujących glutenu.

Objaśnia schematy technologiczne produkcji tradycyjnych i nowych produktów pochodzenia zbożowego i objaśnia zmiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne zachodzące w tych produktach podczas przetwarzania i przechowywania

Charakteryzuje dozwolone substancje pomocnicze stosowane w przemyśle piekarskim i ciastkarskim, wskazuje korzyści i zagrożenia wynikające z ich stosowania.

Wskazuje różnicę pomiędzy technologiami otrzymywania cukru z różnych surowców roślinnych oraz opisuje jakość ubocznych produktów z cukrowni

Zna technologie wytworzenia ziemniaczanych produktów spożywczych i krochmalniczych oraz opisuje jakość i bezpieczeństwo modyfikowanych produktów krochmalniczych wykorzystywanych jako dodatki do żywności

Opisuje produkcję czekolady, kakao i karmelków wykazując różnicę w technologiach ich produkcji oraz zagrożenia zdrowotne z nimi związane.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Samodzielnie planuje i organizuje analizy niezbędne do oceny produktów roślinnych i potrafi zaprezentować i wykorzystać uzyskane wyniki do końcowej oceny produktu.

Wykorzystuje właściwe parametry technologii produkcji oraz stosuje odpowiednie surowce i dozwolone substancje dodatkowe w celu uzyskania produktów pochodzenia roślinnego o wysokiej jakości.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Wykazuje odpowiedzialność za jakość, higienę i bezpieczeństwo roślinnych produktów żywnościowych.

Wykazuje umiejętność rzetelnej oceny jakości produktów roślinnych