Elektyw specjalizacyjny III C: Fałszowanie żywności

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z problematyką fałszowania żywności w różnych branżach przemysłu spożywczego.

Tematyka wykładów:

Pojęcia i definicje stosowane dla określania różnych metod fałszowania żywności. Historia fałszowania żywności od czasów po I wonie światowej. Fałszowanie w przepisach prawnych – różne aspekty fałszowania żywności. Najczęściej fałszowane produkty żywnościowe

Metody fałszowania miodu i metody wykrywania tych zafałszowań. Różnorodność fałszowania produktów mleczarskich, trudności w wykrywaniu tych zafałszowań wynikające z wpływu wielu czynników na szeroki zakres badanych parametrów dotyczących składu tłuszczu mlekowego.

Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w produktach w których nie powinno się ich stosować. Metody fałszowania mięsa i produktów mięsnych. Metody wykrywania autentyczności gatunków mięsa. Metody fałszowania wyrób czekoladowych, pieczywa, octu, przypraw, używek – kawy i herbaty.

Charakterystyka i klasyfikacja oliwy z oliwek. Najczęstsze metody fałszowania oliwy z oliwek i innych rodzajów tłuszczów roślinnych oraz metody służące do ich wykrywania.

Podział i charakterystyka metod analizy instrumentalnej do wykrywania zafałszowań żywności oraz do potwierdzania autentyczności produktów spożywczych chronionych przez UE (ChNP, ChOG, GTS)

Tematyka ćwiczeń:

Wykrywanie zafałszowań mleka surowego – dodatek wody, soli, antybiotyków, częściowego odtłuszczenia.

Wykrywanie zafałszowań mleka pasteryzowanego-analiza składu podstawowego, śmietany spożywczej – dodatek stabilizatorów niedeklarowanych. Kontrola obecności deklarowanej zawartości tłuszczu i obecności LAB.

Ekstrakcja tłuszczu z rynkowych produktów mleczarskich takich jak masło, sery podpuszczkowe, proszek mleczny, śmietana celem wykrycia zafałszowań obcym tłuszczem.

Analiza cech fizykochemicznych tłuszczu t.j. temperatura topnienia i krzepnięcia liczba jodowa, współczynnik refrakcji, na tej podstawie wnioskowanie o możliwości zafałszowania tych produktów

Oznaczanie błonnika w herbacie ekspresowej. Oznaczanie konserwantów w wybranych produktach.

Oznaczenie profilu kwasów tłuszczowych w wybranych produktach mleczarskich celem wykrycia dodatku obcego tłuszczu.

Rozdział elektroforetyczny białek w próbkach mleka koziego, owczego celem wykrycia dodatku mleka krowiego do owczego i koziego. Porównanie z wynikami testów immunologicznych

Rozdział elektroforetyczny białek w próbkach serów z mleka koziego, owczego i krowiego celem wykrycia zafałszowania tych pierwszych mlekiem krowim

Podstawowa:

1. Targoński Z., Zafałszowania żywności i metody ich wykrywania. Przem. Spoż., 2000, 54, 9-1

2. Czerwiecki L. Problemy autentyczności produktów spożywczych, Roczn. PZH, 2004, 55, Nr 1, 9-19

3. Stój A., Targoński Z., Malik A.: Metody wykrywania zafałszowań soków z owoców jagodowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 26, 26-36.

Uzupełniająca:

1. Cordella Ch., Militao J.S.L.T., Clement M.C., Drajnudel P., Cabrol-Bass D.: Detection and quantification of honey adulteration via direct incorporation of sugar syrups or bee-feeding: preliminary study using high-performance anion exchange chromatography with pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD) and chemometrics. Anal. Chim. Acta, 2005, 531, 239-248

2.Veloso A., Teixeira N., Peres A.P., Mendonca A, Ferreira A.I.M.P.L.V.O: Evaluation of cheese authenticity and proteolysis by HPLC and urea–polyacrylamide gel electrophoresis, Food Chemistry 87 (2004) 289–295

3. Reid L.M., , O’Donnell C.P., Downey G.: Recent technological advances for the determination of food authentici, Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 344–353

WIEDZA - zna i rozumie:

- przepisy krajowe i unijne w zakresie dotyczącym problemu zafałszowania żywności. Zna definicję żywności fałszowanej;

- metody analizy żywności służące do wykrywania zafałszowań żywności rożnego rodzaju i pochodzenia, metody stosowane do wykrywania najczęściej fałszowanych produktów żywnościowych i ich wpływ na wartość odżywczą i dietetyczną produktów żywnościowych;

- ryzyko zdrowotnego w zakresie fałszowania żywności, metody zastępowania składników wysokiej jakości składnikami tańszymi w celu obniżania kosztów produkcji i uzyskiwania większych korzyści ekonomicznych, co stanowi nieuczciwą konkurencję.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- pozyskiwać informacje z literatury, baz danych lub innych źródeł i na ich podstawie zdobywa wiedzę na temat nowych sposobów fałszowania żywności i możliwości ich stosowania w kraju, oraz metod ich wykrywania;

- na podstawie analizy składników żywności ocenić autentyczność wybranych produktów żywnościowych i oszacować ich jakość i bezpieczeństwo zdrowotne;

- dobrać odpowiednią metodę do analizy produktu aby oszacować fałszowanie i jego zakres;

- pracować w zespole pełniąc w nim różne role, w tym kierowniczą.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego;

- uznania znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, kształtowanie środowiska naturalnego.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 40%.