Elektyw specjalizacyjny III: Właściwości fizyczne żywności

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom podstawowych wiadomości na temat fizycznych właściwości żywności oraz metod instrumentalnych wykorzystywanych do ich badania. Ćwiczenia laboratoryjne umożliwiają studentom nabycie umiejętności badania właściwości fizycznych żywności przy użyciu aparatury laboratoryjnej.

Wykłady

Tematyka zajęć:

Niestabilność właściwości fizycznych żywności. Charakterystyka reologiczna i klasyfikacja płynów spożywczych. Podstawy wiskozymetrii i reometrii. Właściwości mechaniczne i tekstualne żywności. Metody termoanalityczne w ocenie właściwości termicznych żywności. Emulsje i piany – tworzenie i stabilizacja. Pomiary tensometryczne. Właściwości fizyczne żywności sypkiej. Wybrane właściwości żywności sproszkowanej.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Wyznaczanie lepkości granicznej. Wyznaczanie i ocena krzywych płynięcia. Wpływ temperatury i stężenia na lepkość płynów spożywczych. Ocena zjawiska tiksotropii.

Charakterystyka właściwości lepkich i lepkosprężystych wybranych hydrokoloidów spożywczych. Analiza charakterystyki kleikowania skrobi techniką RVA. Właściwości pian i emulsji – zdolność pienienia i emulgowania, stabilność

Charakterystyka mechaniczna i tekstualna żeli spożywczych na bazie różnych hydrokoloidów. Wyznaczanie modułu Younga oraz parametrów TPA. Analiza właściwości mechanicznych folii spożywczych

Podstawowa

1. Pałacha Z., Sitkiewicz I. Właściwości fizyczne żywności. WNT Warszawa, 2010

2. Jankerwicz M., Kędzior Z. Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2001.

3. Figura L.O., Teixera A.A. Food Physics. Physical properties – measurement and applications. Springer, Berlin Heidelberg, New York 2007.

Uzupełniająca

1. Bourne M. Food texture and viscosity. Concept and measurement. Academic Press, London, UK 2002.

2. Sahin S., Sumnu S.G. Physical properties of foods. Springer, USA 2006.

3. Walstra P. Physical chemistry of foods. Mercel Dekker Inc., New York Basel 2001

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Wymienia, definiuje i charakteryzuje fizyczne właściwości żywności oraz objaśnia wpływ czynników fizycznych i chemicznych na te właściwości.

Dobiera instrumentalne metody badania właściwości fizycznych żywności oraz tłumaczy ich zasadę i objaśnia sposób postępowania.

Wskazuje trendy rozwojowe w technikach analitycznych stosowanych do badania właściwości fizycznych żywności.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Właściwie posługuje się aparaturą badawczą i stosuje właściwe procedury w celu zbadania właściwości fizycznych żywności.

Rozumie i stosuje podstawowe metody statystyczne w zakresie opracowania wyników badań instrumentalnych oraz interpretuje uzyskane wyniki pomiarów. Sporządza pisemne sprawozdania z przeprowadzonych doświadczeń.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Jest świadomy konieczności dokształcania się warunkującego poprawę specjalistycznej wiedzy dotyczącej badań naukowych oraz rozwój osobisty. Śledzi i przyswaja nowości w nauce o żywości i żywieniu.

Ma kompetencje do uczestniczenia zarówno w samodzielnych, jak i w zespołowych pracach badawczych dotyczących analizy właściwości fizycznych żywności.

Wykazuje odpowiedzialność za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych prac badawczych.

Wykłady

zaliczenie pisemne, ocena pozytywna w przypadku minimum 50% punktów. Udział w ocenie końcowej modułu 100%.

Ćwiczenia laboratoryjne

Sprawozdania z wykonywanych ćwiczeń na zaliczenie. Warunkiem dopuszczającym do zaliczenia modułu jest zaliczenie wszystkich sprawozdań.