Elektyw specjalizacyjny III: Wybrane zagadnienia z badania cech fizykochemicznych żywności

Wykłady

Tematyka zajęć:

Podstawowe właściwości fizyczne żywności i metody ich analizy

Właściwości reologiczne. Klasyfikacja cieczy. Właściwości lepkosprężyste. Wiskozymetria i reometria

Mechaniczne i teksturalne właściwości żywności i ich analiza

Właściwości termiczne żywności i metody termoanalityczne w ich badaniu

Właściwości powierzchniowe. Tworzenie i stabilizacja emulsji. Tensometria

Nowoczesne metody mikroskopowe w analizie żywności

Właściwości fizyczne żywności sypkiej. Wybrane właściwości żywności sproszkowanej

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Wpływ temperatury i stężenia na lepkość płynów spożywczych: wyznaczanie krzywych płynięcia, wyznaczanie lepkości granicznej

Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne płynów spożywczych: badanie właściwości lepkich i lepkosprężystych, wyznaczanie charakterystyki kleikowania techniką RVA; badanie właściwości pian i emulsji

Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości teksturalne żeli spożywczych: wyznaczanie parametrów TPA, wyznaczanie modułu Younga

Podstawowa

1. Pałacha Z., Sitkiewicz I. Właściwości fizyczne żywności. WNT Warszawa, 2010

2. Jankerwicz M., Kędzior Z. Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2001.

3. Figura L.O., Teixera A.A. Food Physics. Physical properties – measurement and applications. Springer, Berlin Heidelberg, New York 2007.

Uzupełniająca

1. Bourne M. Food texture and viscosity. Concept and measurement. Academic Press, London, UK 2002.

2. Sahin S., Sumnu S.G. Physical properties of foods. Springer, USA 2006.

3. Walstra P. Physical chemistry of foods. Mercel Dekker Inc., New York Basel 2001

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Wymienia, definiuje i charakteryzuje fizyczne właściwości żywności oraz objaśnia wpływ czynników fizycznych i chemicznych na te właściwości.

Dobiera instrumentalne metody badania właściwości fizycznych żywności oraz tłumaczy ich zasadę i objaśnia sposób postępowania.

Wskazuje trendy rozwojowe w technikach analitycznych stosowanych do badania właściwości fizycznych żywności.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Właściwie posługuje się aparaturą badawczą i stosuje właściwe procedury w celu zbadania właściwości fizycznych żywności.

Rozumie i stosuje podstawowe metody statystyczne w zakresie opracowania wyników badań instrumentalnych oraz interpretuje uzyskane wyniki pomiarów. Sporządza pisemne sprawozdania z przeprowadzonych doświadczeń.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Jest świadomy konieczności dokształcania się warunkującego poprawę specjalistycznej wiedzy dotyczącej badań naukowych oraz rozwój osobisty. Śledzi i przyswaja nowości w nauce o żywości i żywieniu.

Ma kompetencje do uczestniczenia zarówno w samodzielnych, jak i w zespołowych pracach badawczych dotyczących analizy właściwości fizycznych żywności.

Wykazuje odpowiedzialność za pracę własną i innych w zakresie wykonywanych prac badawczych.

Wykłady

Egzamin pisemny, ocena pozytywna w przypadku minimum 50% punktów. Udział w ocenie końcowej modułu 100%.

Ćwiczenia laboratoryjne

prawozdania z wykonywanych ćwiczeń na zaliczenie. Warunkiem dopuszczającym do zaliczenia modułu jest zaliczenie wszystkich sprawozdań.