Elektyw specjalizacyjny 2 O: Środki słodzące

Tematyka wykładów obejmuje następujące zagadnienia:

Fizjologia i chemia smaku.

Sacharoza jako podstawowy środek słodzący. Surowce, produkty i technologie.

Produkcja i zastosowanie syropów fruktozowych i glukozowych.

Miód. Właściwości miodu jako funkcja pochodzenia i sposobu pozyskiwania (produkcji) miodu.

Syrop klonowy. Otrzymywanie, zastosowanie i potencjał aplikacyjny. Inne syropy roślinne: brzozowy, palmowy itp.

Środki słodzące pochodzenia niewęglowodanowego.

Środki słodzące na bazie modyfikowanych surowców naturalnych - ksylitol, mannitol, sorbitol itp.

Fizjologiczne i żywieniowe aspekty spożywania środków słodzących.

Tematyka ćwiczeń obejmuje:

Wpływ wybranych syropów na zmiany potencjału antyoksydacyjnego trwałego pieczywa cukierniczego.

Wpływ polioli na przemiany nieenzymatycznego brązowienia i ich właściwości teksturotwórcze w wyrobach cukierniczych.

Chromatograficzna analiza profili węglowodanowych produktów naturalnych (miód, syrop klonowy) oraz zawartości wybranych sztucznych środków słodzących.

1. Robert V. Stick. Carbohydrates: The Sweet Molecules of Life. Academic Press, 1 edition, March 2001.

2. Helen Mitchell. Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. Wiley-Blackwell, 1 edition, July 2006.

3. Fife B. Gorzka prawda o słodzikach. Wydawnictwo Vital, 2017

Zna i rozumie:

-podstawowe aspekty związane z fizjologią odczuwania smaku.

-podstawowe cechy środków słodzących oraz potrafi wskazać ich zastosowanie i ograniczenia technologiczne i żywieniowe.

Potrafi:

-interpretować dane z rozdziału chromatograficznego sacharydów i wybranych środków słodzących.

-zaproponować rodzaj analizy umożliwiającej określenie przydatności danego środka słodzącego do kształtowania jakości produktów spożywczych.

Jest gotów do:

-przygotowania i przekazania społeczeństwu informacji o działaniach na rzecz produkcji wartościowej żywności i zasad prawidłowego żywienia w sposób popularyzatorski.

-uznania znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, kształtowanie i stan środowiska naturalnego oraz za właściwe planowanie żywienia różnych grup ludności.

Zaliczenie wykładów w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 64% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen). Udział w ocenie końcowej 50%.