Elektyw specjalizacyjny II: Technologia produkcji napojów bezalkoholowych

Celem przedmiotu jest charakterystyka napojów bezalkoholowych ich rodzajów i wartości odżywczej oraz wpływu na organizm człowieka. W ramach przedmiotu określone zostaną aspekty technologiczne ich produkcji.

Europejskie organizacje producentów soków i Dobrowolny System Kontroli.

Surowce podstawowe i pomocnicze do produkcji napojów: soki surowe, koncentraty, woda, zaprawy, substancje aromatyczno-smakowe, barwniki, konserwanty.

Charakterystyka napojów bezalkoholowych: wody mineralne, stołowe, źródlane, wody smakowe, napoje gazowane i niegazowane.

Charakterystyka napojów prozdrowotnych:

- wzbogaconych w chemiczne składniki biologicznie czynne (witaminy, składniki mineralne, oligosacharydy, błonnik pokarmowy, kofeina, tauryna, inozytol, guarana, glukuronolakton, karnityna, białko, kwasy tłuszczowe omega -3),

- wellness, regeneracyjnych, dla ciała i umysłu,

- izotonicznych i energetyzujących,

- obniżonej kaloryczności,

- biosoków.

Technologia produkcji napojów bezalkoholowych.

Zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji soków i kontrola ich jakości.

Ocena jakości wybranych napojów bezalkoholowych (wody mineralne, stołowe, źródlane, smakowe).

Ocena jakości napojów gazowanych i niegazowanych.

Ocena jakości wybranych napojów o właściwościach prozdrowotnych. Ocena jakości biosoków.

Opracowanie receptury i wykonanie napoju bezalkoholowego.

Literatura podstawowa:

1. Jarczyk A., Płocharski W.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. WSE-H, Skierniewice, 2010. 2. Czapski J. Wpływ technologii na jakość soków owocowych i warzywnych. Przem. Ferm. i Ow.-Warz., 10, 33-36. 1999. 3. Dyrektywa Rady 2012/12/WE odnosząca się do soków owocowych i niektórych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi. http://eur-lex.europa.eu. 4. Jarczyk A., Berdowski J.B.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz. I. 1997, cz. II. 1999, WSiP. 5. Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 1993. 6. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. Ogólna technologia żywności. WNT. Warszawa, 2004. 7. Sokołowska B., Grzybowski R.A. Jakość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne napojów. Przem. Ferm. i Ow.-Warz., 5, 34-38, 2004.

8. Zadernowski R., Oszmiański J.: Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. ART. Olsztyn, 1994.

Literatura uzupełniająca:

Czasopisma branżowe: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Przemysł Spożywczy, Soft Drinks

Wiedza

Ma rozszerzoną wiedzę na temat surowców podstawowych i pomocniczych stosowanych w produkcji napojów bezalkoholowych.

Ma rozszerzoną wiedzę dotyczącą charakterystyki szerokiego asortymentu napojów bezalkoholowych i prozdrowotnych.

Ma rozszerzoną wiedzę na temat technologii stosowanych w produkcji napojów i zagrożeń mikrobiologicznych w ich produkcji.

Umiejętności

Wykonuje pod kierunkiem opiekuna proste zadania badawcze w zakresie oceny napojów bezalkoholowych.

Posiada zdolność podejmowania standardowych działań, z wykorzystaniem odpowiednich metod, technik i narzędzi, rozwiązujących problemy w ocenie jakości napojów bezalkoholowych.

Potrafi opracować recepturę na określony napój.

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i ma zdolność do wyrażania obiektywnych ocen pracy swojej oraz zespołu.

Ma świadomość znaczenia odpowiedzialności za produkcję napojów wysokiej jakości

Na ocenę 2

Nie potrafi scharakteryzować surowców podstawowych i pomocniczych stosowanych w produkcji napojów bezalkoholowych.

Nie potrafi wymienić i omówić właściwości napojów bezalkoholowych i prozdrowotnych.

Nie zna i nie potrafi omówić technologii stosowanych w produkcji napojów bezalkoholowych i nie potrafi omówić zagrożeń mikrobiologicznych występujących przy produkcji napojów.

Nie zna metod oceny napojów bezalkoholowych

Nie potrafi dokonać oceny jakości wybranych napojów, nie potrafi dokonać analizy przyczyn

wpływających na jakość napojów bezalkoholowych.

Nie potrafi opracować receptury na określony napój.

Nie potrafi pracować w grupie, wybiera pracę samodzielną, jest mało aktywny.

Nie jest świadomy zagrożeń środowiskowych związanych z produkcją napojów bezalkoholowych.

Na ocenę 3

Ma podstawową wiedzę na temat wybranych surowców podstawowych i pomocniczych stosowanych w produkcji napojów bezalkoholowych.

Potrafi tylko wymienić napoje bezalkoholowe i o właściwościach prozdrowotnych.

Potrafi wymienić technologie stosowane w produkcji napojów bezalkoholowych i potrafi wymienić część zagrożeń mikrobiologicznych występujących przy produkcji napojów.

Potrafi pod kierunkiem opiekuna dobrać metodę oceny napojów bezalkoholowych.

Potrafi , ale z pomocą opiekuna, dokonać oceny jakości wybranych napojów i dokonać analizy przyczyn

wpływających na jakość napojów bezalkoholowych.

Opracowuje ze znacznymi błędami, recepturę na określony napój.

Nie potrafi pracować w grupie, wybiera pracę samodzielną.

Zna zagrożenia środowiskowe, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu.

Na ocenę 4

Ma podstawową wiedzę na temat surowców podstawowych i pomocniczych stosowanych w produkcji napojów bezalkoholowych.

Ma podstawową wiedzę dotyczącą charakterystyki asortymentu napojów bezalkoholowych i prozdrowotnych.

Zna i potrafi omówić większość technologii stosowanych w produkcji napojów bezalkoholowych i potrafi wymienić zagrożenia mikrobiologiczne występujące przy produkcji napojów.

Potrafi pod kierunkiem opiekuna dobrać metodę oceny napojów bezalkoholowych.

Potrafi dokonać oceny jakości wybranych napojów, a następnie dokonać analizy przyczyn

wpływających na jakość napojów bezalkoholowych.

Potrafi opracować recepturę na określony napój.

Potrafi pracować w grupie, jest umiarkowanie aktywny.

Jest świadomy zagrożeń środowiskowych i częściowo uwzględnia ich w swoich działaniach.

Na ocenę 5

Ma podstawową wiedzę na temat surowców podstawowych i pomocniczych stosowanych w produkcji napojów bezalkoholowych.

Ma rozszerzoną wiedzę dotyczącą charakterystyki szerokiego asortymentu napojów bezalkoholowych i prozdrowotnych.

Zna i potrafi omówić technologie stosowane w produkcji napojów bezalkoholowych oraz potrafi omówić zagrożenia mikrobiologiczne występujące przy produkcji napojów.

Potrafi pod kierunkiem opiekuna dobrać metodę oceny napojów bezalkoholowych.

Potrafi samodzielnie dokonać oceny jakości wybranych napojów, a następnie dokonać analizy i wyjaśnić przyczyny wpływające na jakość napojów bezalkoholowych.

Potrafi opracować recepturę na określony napój .

Potrafi pracować w grupie, jest aktywny.

Jest świadomy zagrożeń środowiskowych, przypisuje im znaczącą wagę i uwzględnia w swoich działaniach.