Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw specjalizacyjny II: Chemiczne i biologiczne aspekty stabilności przechowalniczej żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F3.ES22.SM.TTZTC.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw specjalizacyjny II: Chemiczne i biologiczne aspekty stabilności przechowalniczej żywności
Jednostka: Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 4.00 (w zależności od programu)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem kursu jest pogłębienie wiedzy studentów na temat trwałości produktów spożywczych i zmian, jakim podlegają ich składniki w trakcie przechowywania w różnych warunkach. Studenci zapoznają się m.in. z molekularnymi podstawami przemian decydujących o stabilności przechowalniczej żywności.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Aspekty stabilności przechowalniczej żywności w stanie „szklistym”:

- Zmiany zachodzące w materiale biologicznym w wyniku przejścia szklistego, temperatura przejścia szklistego.

- Magnetyczny rezonans jądrowy jak nowoczesna metoda badania przejścia szklistego w żywności.

Biologiczne aspekty stosowania niskich temperatur

- Fizykochemiczne podstawy biologii niskich temperatur.

- Oddziaływanie niskich temperatur na rośliny wyższe.

- Adaptacja zwierząt wodnych do niskich temperatur.

- Hibernacja u ssaków.

- Niskie temperatury w służbie nauk medycznych i weterynaryjnych.

Kinetyka procesów oksydacyjnych i hydrolitycznych zachodzących w trakcie przechowywania produktów bogatych w tłuszcze.

Zmiany strukturalne i chemiczne składników odżywczych podczas przechowywania. Przechowalnicze zmiany białek w różnych produktach. Zmiany strukturalne polisacharydów.

Owoce morza i inne jadalne bezkręgowce - żywność wysokiego ryzyka, zagrożenia i metody zabezpieczania oraz przedłużania trwałości.

Wpływ krioprotektorów na zmiany denaturacyjne białek w wybranych tkankach zwierzęcych.

Badanie wpływu warunków i czasu przechowywania na jakość produktów o dużej zawartości tłuszczu.

Hydroliza białek żywności – badania metodą elektroforezy SDS-PAGE. Charakterystyka hydrofobowości powierzchniowej białek metodą spektrofluorymetryczną.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Grout B.W.W. Morris G.J. The effects of low temperatures on biological systems. Cambridge University Press, 1987.

2. Mallett C.P. Frozen food technology. Blackie Academic and Professional, Wester Cleddens Road, Glasgow UK 1994.

3. Marcus Karel, Daryl B. Lund, Physical principles of food preservation. Marcel Dekker, 2003.

4. Labuza T., An integrated approach to food chemistry: Illustrative cases. In O. R. Fennema (Ed.) „Food Chemistry”, Marcel Dekker Inc., New York and Basel, 1985.

5. Sikorski Z.E. „Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności”, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1996.

6. Sikorski Z.E. „Ryby i bezkręgowce morskie”, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2004.

7. Jankiewicz M., Kędzior Z. „Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym”, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Wydział Technologii Żywności, Poznań 2001.

8. Sikorski Z.E. (red.). „Chemia żywności”. T. I-III, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2007.

9. Hausser K. H., Kalbitzer H.R. NMR w biologii i medycynie, UAM, Poznań, 1993.

10. Schmidt, S. J. (2004). Molecular mobility in foods. Advances in Foods and Nutrition Research, 48, 1043-4526.

Literatura uzupełniająca:

1. Singh R. P., Scientific principles of shelf life evaluation. In C. M. D. Man & A. A. Jones (Eds.) „Shelf life evaluation of foods”, Blackie Academic & Professional London, Glasgow, Weinheim, New York, Tokyo, Melbourne, Madras, 1994.

2. Krełowska-Kułas M., „Badanie jakości produktów spożywczych”, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1993.

3. Lin X., Ruan R., Chen, P., Chung, M., Ye X., Yang T., Doona C., Wagner T. 2006. NMR state diagram concept. Journal of Food Science R: Concise Reviews and Hypotheses in Food Science, 71, 2006, 136-145.

Efekty uczenia się:

Wiedza

ma zaawansowaną wiedzę na temat chemicznych i biologicznych procesów zachodzących podczas przechowywania żywności

ma pogłębioną wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego przechowywania żywności oraz o negatywnych skutkach jej niewłaściwego składowania

ma podstawową wiedzę na temat zmian parametrów fizycznych zachodzących podczas przejścia szklistego w żywności

Umiejętności

samodzielnie planuje, przeprowadza, analizuje i ocenia poprawność procesów technologicznych mających na celu zapewnienie stabilności przechowalniczej żywności

posiada umiejętność doboru i modyfikacji metod instrumentalnych wykorzystywanych do badania jakości przechowywanej żywności

Kompetencje społeczne

ma świadomość znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie potrafi wymienić chemicznych i biologicznych procesów zachodzących podczas przechowywania żywności

Nie zna roli i znaczenia prawidłowego przechowywania żywności

Nie potrafi scharakteryzować co oznacza pojęcie przejścia szklistego, temperatura przejścia szklistego oraz zmiany parametrów fizycznych opisujących to przejście

Nie potrafi samodzielnie przeprowadzić procesów technologicznych mających na celu zapewnienie stabilności przechowalniczej żywności

Nie zna metod instrumentalnych wykorzystywanych do badania jakości przechowywanej żywności

Nie jest świadomy znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości

Na ocenę 3

Wymienia chemiczne i biologiczne procesy zachodzące podczas przechowywania żywności, ale nie rozumie ich mechanizmu

Ma wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego przechowywania żywności, ale nie zna negatywnych skutków jej niewłaściwego składowania

Potrafi scharakteryzować co oznacza pojęcie przejścia szklistego, temperatura przejścia szklistego

Potrafi samodzielnie przeprowadzić procesy technologiczne mające na celu zapewnienie stabilności przechowalniczej żywności

Zna kilka narzędzi wykorzystywanych do badania jakości przechowywanej żywności

Jest świadomy znaczenia zawodowej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości

Na ocenę 4

Wymienia chemiczne i biologiczne procesy zachodzące podczas przechowywania żywności i potrafi je scharakteryzować

Ma ogólną wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego przechowywania żywności oraz o negatywnych skutkach jej niewłaściwego składowania

Potrafi scharakteryzować co oznacza pojęcie przejścia szklistego, temperatura przejścia szklistego oraz zmiany parametrów fizycznych opisujących to przejście

Potrafi samodzielnie przeprowadzić procesy technologiczne mające na celu zapewnienie stabilności przechowalniczej żywności, a także potrafi je zaplanować

Stosuje metody instrumentalne do badania jakości przechowywanej żywności i potrafi je dobierać do rozwiązania konkretnego problemu

Jest świadomy znaczenia społecznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości

Na ocenę 5

Wymienia chemiczne i biologiczne procesy zachodzące podczas przechowywania żywności i potrafi je scharakteryzować, a także wskazać te, które są najbardziej kluczowe dla wybranych produktów spożywczych

Ma pogłębioną wiedzę o roli i znaczeniu prawidłowego przechowywania żywności oraz o negatywnych skutkach jej niewłaściwego składowania, a także proponuje modyfikacje, mające na celu poprawę jakości żywności

Potrafi scharakteryzować co oznacza pojęcie przejścia szklistego, temperatura przejścia szklistego oraz zmiany parametrów fizycznych opisujących to przejście z uwzględnieniem parametrów metody magnetycznego rezonansu jądrowego wyznaczanych w żywności

Potrafi samodzielnie przeprowadzić procesy technologiczne mające na celu zapewnienie stabilności przechowalniczej żywności, a także potrafi je zaplanować, dokonać ich analizy i oceny poprawności

Stosuje metody instrumentalne do badania jakości przechowywanej żywności i potrafi je dobierać do rozwiązania konkretnego problemu, a także proponuje ich modyfikacje

Jest świadomy znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Iwona Tesarowicz
Prowadzący grup: Joanna Banaś, Iwona Tesarowicz, Magdalena Witek
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.