Elektyw specjalizacyjny II: Zasady sanitarne i weterynaryjne w produkcji mięsa i przetworów mięsnych
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F3.ES22.NM.TTZTM.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw specjalizacyjny II: Zasady sanitarne i weterynaryjne w produkcji mięsa i przetworów mięsnych |
Jednostka: | Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest przedstawienie bieżących problemów sanitarnych przy produkcji mięsa kulinarnego i jego przetworów oraz zapoznanie z metodami oceny jakości mikrobiologicznej i technologicznej wytworzonych produktów. Po ukończeniu kursu studenci powinni znać rezerwuary oraz drogi transmisji mikroorganizmów w zakładzie mięsnym a także metody eliminacji szkodników sanitarnych. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Żywność i zakład przemysłu mięsnego jako środowisko rozwoju mikroflory psychrofilnej, fizjologicznej i chorobotwórczej. Rola wektorów w szerzeniu się zakażenia żywności. Czynniki i zabiegi hamujące rozwój mikroflory w zakładzie przemysłu mięsnego. Epidemiologia zakażeń bakteriami S. typhi, S. typhimurium, S. enteritidis, Staph. aureus, Staph. hyicus, C. botulinum. |
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa. Literatura uzupełniająca: 2. Praca zbiorowa, Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red). 2004. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa. 3. Kijowski J., Sikora T. 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. WNT, Warszawa. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Postrzega zakład produkcyjny jako środowisko charakteryzujące się specyficznymi warunkami fizykochemicznymi, dostępnością źródeł potencjalnie odżywczych składników, obecnością organizmów wektorowych i nosicieli a także możliwościami wykorzystania różnych dróg transmisji. Potrafi opisać rolę wektorów w szerzeniu się zakażenia żywności. Ma podstawową wiedzę na temat czynników i zabiegów hamujących rozwój mikroflory w zakładzie. Zna metody pośredniego i bezpośredniego zwalczania biofilmów i szkodników sanitarnych. Zna metody oceny jakości mikrobiologicznej mięsa i przetworów mięsnych. Kompetencje społeczne Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania surowców rzeźnych i obchodzenia się z mięsem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa drobiowego. |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Nie potrafi omówić rezerwuarów mikroflory, oraz nie zna roli wektorów w szerzeniu się zakażenia patogenami. Nie zna podstawowych czynników środowiskowych ani zabiegów hamujących rozwój mikroflory. Nie potrafi wymienić sposobów pośredniej i bezpośredniej eliminacji szkodników sanitarnych z terenu zakładu oraz metod oceny jakości mikrobiologicznej mięsa i przetworów mięsnych. Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi. Na ocenę 3 Omawia z błędami rezerwuary mikroflory oraz rolę wektorów w szerzeniu się zakażenia patogenami. Charakteryzuje z błędami podstawowe czynniki środowiskowe oraz zabiegi hamujące rozwój mikroflory. Wymienia sposoby pośredniej i bezpośredniej eliminacji szkodników sanitarnych z terenu zakładu oraz metody oceny jakości mikrobiologicznej mięsa i przetworów mięsnych. Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi. Na ocenę 4 Omawia z nielicznymi błędami rezerwuary mikroflory, wskazując miejsca bogate w składniki odżywcze oraz rolę wektorów w szerzeniu się zakażenia patogenami. Ogólnie charakteryzuje czynniki środowiskowe oraz zabiegi hamujące rozwój mikroflory. Omawia sposoby pośredniej i bezpośredniej eliminacji szkodników sanitarnych z terenu zakładu oraz metody oceny jakości mikrobiologicznej mięsa i przetworów mięsnych z nielicznymi błędami. Ma świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi. Na ocenę 5 Szczegółowo omawia rezerwuary mikroflory, wskazując miejsca bogate w składniki odżywcze oraz rolę wektorów w szerzeniu się zakażenia patogenami. Bezbłędnie charakteryzuje czynniki środowiskowe oraz zabiegi hamujące rozwój mikroflory. Omawia sposoby pośredniej i bezpośredniej eliminacji szkodników sanitarnych z terenu zakładu oraz metody oceny jakości mikrobiologicznej mięsa i przetworów mięsnych. W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.