Elektyw specjalizacyjny II: Związki bioaktywne w żywności – korzyści i zagrożenia

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat wybranych związków biologicznie czynnych, występujących w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem korzyści i zagrożeń związanych z ich występowaniem w żywności. Celem wykładu jest również przekazanie wiedzy studentom na temat współczesnych metod analizy związków bioaktywnych w żywności surowej i przetworzonej.

Treść kształcenia

Naturalne przeciwutleniacze, występujące w żywności: charakterystyka, podział, potencjał antyoksydacyjny żywności bogatej w antyoksydanty, rola antyutleniaczy w diecie człowieka, wchłanianie antyoksydantów.

Alkaloidy w żywności: podział klasyfikacyjny alkaloidów, właściwości prozdrowotne, lecznicze i toksyczne alkaloidów, metody izolacji i analizy alkaloidów w żywności

Związki zapachowe jako bioaktywne składniki żywności: rozpowszechnienie w żywności (przyprawy, zioła), właściwości farmakologiczne, lecznicze i sensoryczne, otrzymywanie i zastosowanie olejków eterycznych, aromaterapia, nos elektroniczny i jego zastosowanie w analizie żywności

Peptydy i białka jako bioaktywne składniki żywności: nowoczesne metody syntezy peptydów, wybrane peptydy biologicznie czynne, budowa i struktur białek, właściwości bioaktywne białek i peptydów

Metody izolacji i identyfikacji związków biologicznie czynnych w żywności z wykorzystaniem nowoczesnych metod analizy instrumentalnej (chromatografia cieczowa i gazowa, elektroforeza, spektrofotometria)

Literatura podstawowa

1. Sikorski E. (red) 2007. Chemia Żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa

2. Fortuna T., Rożnowski J. (red.). 2012. Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Skrypt do ćwiczeń, Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków.

3. Grajek W. (red) 2007 Przeciwutleniacze w żywności, Wydawnictwo Naukowo Techniczne, Warszawa

Literatura zupełniająca

1. Kohlmünzer S. 2000. Farmakognozja, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa

2. Czikow P., Łaptiew J. 1989. Rośliny lecznicze I bogate w witaminy. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa

3 .Kołodziejczyk A 2003. Naturalne związki organiczne. Wydawnictwo naukowe PWN

4. Dewick P.M. 2002. Medicinal Natural Products, Copright by John Wiley & Sons, LTD

Wiedza

Identyfikuje żywność jako materiały i systemy dostarczania substancji o działaniu bioaktywnym, wskazuje odpowiednie przykłady i źródła pochodzenia tego typu substancji, jak również metody ich pozyskiwania z żywności. Ma pogłębioną w zakresie właściwości prozdrowotnych, antyżywieniowych i toksycznych substancji bioaktywnych w żywności.

Wyjaśnia metody analizy dostępne w nauce o żywności i ich zasady w celu charakterystyki surowców i produktów z uwagi na obecność substancji bioaktywnych. Zna zasady i wykorzystanie zaawansowanych technik analitycznych stosowanych do badania żywności (np. spektroskopia UV/Vis, HPLC, EC) w tym składników żywności o właściwościach antyżywieniowych i toksycznych.

Umiejętności

Pozyskuje potrzebne informacje naukowe z literatury, baz danych oraz innych źródeł dotyczących obecności substancji bioaktywnych w żywności, oraz ich właściwości prozdrowotnych, antyżywieniowych i toksycznych, jak również analizuje i krytycznie ocenia różne rozwiązania w dziedzinie przetwórstwa żywności mające wpływ na zawartość tych substancji w żywności

Wykorzystuje zaawansowane metody analizy instrumentalnej do badania substancji bioaktywnych w żywności (np. spektroskopia UV/Vis, HPLC, EC) w tym składników żywności o właściwościach antyżywieniowych i toksycznych.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość poziomu swojej wiedzy i umiejętności i rozumie potrzebę ciągłego dokształcania się i podejmowania działań zwiększających aktywność zawodową i społeczną środowiska w którym się żyje i pracuje.

Przygotowuje i przekazuje społeczeństwu informacje o działaniach na rzecz produkcji zdrowej żywności i zasad zdrowego żywienia w sposób popularyzatorski.

Na ocenę 2

Nie opisuje korzyści ani zagrożeń dla zdrowia człowieka, związanych z obecnością substancji bioaktywnych w żywności. Nie wymienia metod pozyskiwania tych substancji z żywności (surowej i przetworzonej), i nie wskazuje źródeł tych substancji w diecie człowieka oraz nie określa ich wpływu na jakość żywności.

Nie wymienia metody instrumentalnych stosowanych w analizie substancji biologicznie czynnych, obecnych w żywności. Nie wyjaśnia i nie stosuje technik analityczne stosowane do badania żywności. Nie proponuje najbardziej optymalnych rozwiązań analitycznych w zależności od rodzaju analizowanych substancji biologicznie czynnych i rodzaju badanej próbki.

Nie posiada umiejętności pozyskiwania z literatury, baz danych i innych źródeł informacji dotyczących obecności i właściwości substancji bioaktywnych w żywności, nie analizuje metod w dziedzinie przetwarzania żywności na zawartość tych substancji, nie proponuje metod przechowywania i przetwarzania żywności na zmianę zawartości tych substancji w żywności.

Nie stosuje narzędzi analizy instrumentalnej do jakościowej i ilościowej analizy substancji bioaktywnych w wybranych produktach żywnościowych. Nie wybiera najbardziej optymalnej metody analitycznej w zależności od rodzaju próbki, kosztu i czasu analizy. Nie wykorzystuje nabytych umiejętności analitycznych na rzecz poprawy jakości żywności.

Nie jest świadomy konieczności podnoszenia swoich kwalifikacji w zakresie umiejętności stosowania nowoczesnych technik badawczych, jak również wiedzy z zakresu wielu dziedziny właściwej dla studiowanego kierunku studiów. Nie jest świadomy zagrożeń środowiskowych, w tym również tych wpływających na jakość żywności i nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu.

Nie wykazuje aktywnej postawy i nie ma świadomości przekazywania społeczeństwu wiedzy na temat metod produkcji żywności, jak również jej przechowywania i przetwarzania, na zawartość substancji bioaktywnych w żywności i właściwości prozdrowotne żywności, jak również ewentualne zagrożenia dla zdrowia człowieka.

Na ocenę 3

Opisuje korzyści dla zdrowia człowieka, związane z obecnością substancji bioaktywnych w żywności, natomiast nie wymienia przykładów zagrożeń dla zdrowia wynikających z ich obecności w żywności. Wymienia najważniejsze metody ich pozyskiwania z żywności (surowej i przetworzonej), ale nie wskazuje źródeł tych substancji w diecie człowieka i nie określa ich wpływu na jakość żywności.

Wymienia i opisuje niektóre metody instrumentalne stosowane w analizie substancji biologicznie czynnych, obecnych w żywności. Wyjaśnia i stosuje niektóre techniki analityczne stosowane do badania żywności. Nie proponuje najbardziej optymalnych rozwiązań analitycznych w zależności od rodzaju analizowanych substancji biologicznie czynnych i rodzaju badanej próbki.

Pozyskuje z literatury, baz danych i innych źródeł informacje dotyczące obecności i właściwości substancji bioaktywnych w żywności, ale nie analizuje metod stosowanych w dziedzinie przetwarzania żywności na zawartość tych substancji, nie proponuje metod przechowywania i przetwarzania żywności na zmianę zawartości tych substancji w żywności.

Stosuje narzędzia analizy instrumentalnej do jakościowej i ilościowej analizy substancji bioaktywnych w wybranych produktach żywnościowych. Nie wybiera najbardziej optymalnej metody analitycznej w zależności od rodzaju próbki, kosztu i czasu analizy. Nie wykorzystuje nabytych umiejętności analitycznych na rzecz poprawy jakości żywności.

Jest świadomy konieczności podnoszenia swoich kwalifikacji w zakresie właściwym dla studiowanego kierunku studiów. Nie jest również świadomy zagrożeń środowiskowych, w tym również tych wpływających na jakość żywności i nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu.

Ma świadomość przekazywania społeczeństwu wiedzy na temat metod produkcji żywności, jak również jej przechowywania i przetwarzania, jednakże nie jest świadomy wpływu tych czynników na zawartość substancji bioaktywnych w żywności i właściwości prozdrowotne żywności, jak również ewentualne zagrożenia dla zdrowia człowieka.

Na ocenę 4

Opisuje korzyści i zagrożenia dla zdrowia człowieka, związane z obecnością substancji bioaktywnych w żywności. Opisuje niektóre metody ich pozyskiwania z żywności (surowej i przetworzonej), jak również wskazuje najważniejsze źródła poszczególnych substancji bioaktywnych w diecie człowieka, ale nie określa ich wpływu na jakość żywności.

Wymienia i opisuje nowoczesne metody instrumentalne stosowane w analizie substancji biologicznie czynnych, obecnych w żywności. Wyjaśnia i stosuje zaawansowane techniki analityczne stosowane do badania żywności. Nie proponuje najbardziej optymalnych rozwiązań analitycznych w zależności od rodzaju analizowanych substancji biologicznie czynnych i rodzaju badanej próbki.

Pozyskuje z literatury, baz danych i innych źródeł informacje dotyczące obecności i właściwości substancji bioaktywnych w żywności, ale nie analizuje metod stosowanych w dziedzinie przetwarzania żywności na zawartość tych substancji, proponuje niektóre metody przechowywania i przetwarzania żywności na zmianę zawartości tych substancji w żywności.

Stosuje narzędzia analizy instrumentalnej do jakościowej i ilościowej analizy substancji bioaktywnych w wybranych produktach żywnościowych. Wybiera najbardziej optymalną metodę analityczną w zależności od rodzaju próbki, kosztu i czasu analizy. Nie wykorzystuje nabytych umiejętności analitycznych na rzecz poprawy jakości żywności.

Jest świadomy konieczności podnoszenia swoich kwalifikacji w zakresie umiejętności stosowania nowoczesnych technik badawczych, jak również wiedzy z zakresu właściwego dla studiowanego kierunku studiów. Jest świadomy zagrożeń środowiskowych, w tym również tych wpływających na jakość żywności i częściowo uwzględnia w swoich działaniach.

Wykazuje aktywną postawę w przygotowywaniu i przekazywaniu społeczeństwu wiedzy na temat metod produkcji żywności, jak również jej przechowywania i przetwarzania, jednakże nie ma świadomości wpływu tych czynników na zawartość substancji bioaktywnych w żywności i właściwości prozdrowotne żywności, jak również ewentualne zagrożenia dla zdrowia człowieka.

Na ocenę 5

Opisuje korzyści i zagrożenia dla zdrowia człowieka, związane z obecnością substancji bioaktywnych w żywności. Proponuje i opisuje metody ich pozyskiwania z żywności (surowej i przetworzonej), jak również wskazuje źródła poszczególnych substancji bioaktywnych w diecie człowieka i określa ich wpływ na jakość żywności.

Wymienia i opisuje nowoczesne metody instrumentalne stosowane w analizie substancji biologicznie czynnych, obecnych w żywności. Wyjaśnia i stosuje zaawansowane techniki analityczne stosowane do badania żywności. Proponuje najbardziej optymalne rozwiązanie analityczne w zależności od rodzaju analizowanych substancji biologicznie czynnych i rodzaju badanej próbki.

Pozyskuje z literatury, baz danych i innych źródeł informacje dotyczące obecności i właściwości substancji bioaktywnych w żywności, analizuje i krytycznie ocenia metody stosowane w dziedzinie przetwarzania żywności na zawartość tych substancji, proponuje metody przechowywania i przetwarzania żywności na zmianę zawartości tych substancji w żywności.

Stosuje narzędzia analizy instrumentalnej do jakościowej i ilościowej analizy substancji bioaktywnych w wybranych produktach żywnościowych. Wybiera najbardziej optymalną metodę analityczną w zależności od rodzaju próbki, kosztu i czasu analizy. Wykorzystuje nabyte umiejętności analityczne na rzecz poprawy jakości żywności.

Jest świadomy konieczności podnoszenia swoich kwalifikacji w zakresie umiejętności stosowania nowoczesnych technik badawczych, jak również wiedzy z zakresu wielu dziedzin przyrodniczych. Jest świadomy zagrożeń środowiskowych, w tym również tych wpływających na jakość żywności, przypisuje im znaczącą wagę i uwzględnia w swoich działaniach.

Wykazuje aktywną postawę w przygotowywaniu i przekazywaniu społeczeństwu wiedzy na temat metod produkcji żywności, jak również jej przechowywania i przetwarzania, ze szczególnym uwzględnieniem wpływu tych czynników na zawartość substancji bioaktywnych w żywności oraz właściwości prozdrowotne żywności, jak również ewentualne zagrożenia dla zdrowia człowieka.