Elektyw specjalizacyjny I: Mięso i przetwory drobiowe
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F3.ES12.SM.TTZTM.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw specjalizacyjny I: Mięso i przetwory drobiowe |
Jednostka: | Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z metodami uboju i obróbki poubojowej kurcząt, kaczek, indyków, gęsi i strusi oraz wpływem procesów i operacji technologicznych na wartość odżywczą mięsa i produktów mięsnych. Po ukończeniu kursu studenci powinni znać sposób pozyskiwania surowców rzeźnych w czasie uboju żywca rzeźnego, metody postępowania z odpadami poubojowymi oraz sposób oceny podstawowych produktów mięsnych. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Ekonomiczne i organizacyjne aspekty rynku drobiarskiego. Charakterystyka podstawowego składu chemicznego, właściwości i wartości odżywczej mięsa drobiowego. Czynności technologiczne podczas uboju oraz porcjowania tuszek drobiowych. Klasyfikacja i wykorzystanie tuszek, elementów kulinarnych oraz mięsa drobiowego w przetwórstwie i przy produkcji wyrobów garmażeryjnych. Pakowanie i przechowalnictwo mięsa i przetworów drobiowych. Czynniki kształtujące cechy jakościowe mięsa drobiowego oraz jego przetworów. Czynniki kształtujące trwałość i bezpieczeństwo mięsa drobiowego oraz jego przetworów. Sposoby zagospodarowania odpadów poubojowych. |
Literatura: |
Literatura podstawowa: 1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa. Literatura uzupełniająca: 2. Praca zbiorowa, Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa. 3. Praca zbiorowa, Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red). 2004. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Orientuje się w zagadnieniach związanych z ekonomicznymi i organizacyjnymi aspektami rynku drobiarskiego. Ma podstawową wiedzę na temat składu, właściwości, jakości higienicznej, wartości odżywczej mięsa drobiowego oraz substancji bioaktywnych. Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie surowców rzeźnych i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa drobiowego i jego przetworów. Ma podstawową wiedzę na temat pozytywnego i negatywnego wpływu czynników środowiskowych w technologii mięsa. Potrafi wymienić czynniki kształtujące trwałość i bezpieczeństwo mięsa drobiowego oraz jego przetworów oraz omówić sposoby zagospodarowania odpadów poubojowych. Kompetencje społeczne Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania surowców rzeźnych i obchodzenia się z mięsem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa drobiowego. |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Nie orientuje się w problematyce branży drobiarskiej. Nie potrafi omówić składu, właściwości, jakości higienicznej, wartości odżywczej mięsa oraz substancji bioaktywnych w mięsie. Nie zna podstawowych procesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w przemyśle drobiarskim. Nie zna przyżyciowych oraz poubojowych czynników kształtujących cechy jakościowe mięsa drobiowego. Nie potrafi wymienić i omówić czynników kształtujących trwałość i bezpieczeństwo mięsa drobiowego oraz jego przetworów. Nie potrafi omówić sposobów zagospodarowania odpadów poubojowych Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi. Na ocenę 3 Słabo orientuje się w problematyce branży drobiarskiej. Omawia z błędami skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa oraz substancje bioaktywne w mięsie. Charakteryzuje z błędami podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle drobiarskim. Omawia z błędami przyżyciowe oraz poubojowe czynniki kształtujące cechy jakościowe mięsa drobiowego. Potrafi wymienić czynniki kształtujące trwałość i bezpieczeństwo mięsa drobiowego oraz jego przetworów. Powierzchownie omawia sposoby zagospodarowania odpadów poubojowych Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi. Na ocenę 4 Dobrze orientuje się w problematyce branży drobiarskiej. Omawia z nielicznymi błędami skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa drobiowego oraz substancje bioaktywne w mięsie. Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle drobiarskim. Omawia z nielicznymi błędami przyżyciowe oraz poubojowe czynniki kształtujące cechy jakościowe mięsa drobiowego. Potrafi wymienić i omówić z nielicznymi błędami czynniki kształtujące trwałość i bezpieczeństwo mięsa drobiowego oraz jego przetworów. Omawia sposoby zagospodarowania odpadów poubojowych Ma świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi. Na ocenę 5 Bardzo dobrze orientuje się w problematyce branży drobiarskiej. Omawia skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa drobiowego oraz substancje bioaktywne w mięsie. Bezbłędnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle drobiarskim. Omawia szczegółowo przyżyciowe oraz poubojowe czynniki kształtujące cechy jakościowe mięsa drobiowego. Potrafi wymienić i bezbłędnie omówić czynniki kształtujące trwałość i bezpieczeństwo mięsa drobiowego oraz jego przetworów. Omawia sposoby zagospodarowania odpadów poubojowych. W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.