Elektyw specjalizacyjny I: Biotoksyny w żywności

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z najważniejszymi substancjami pochodzenia biologicznego, które wywierają toksyczny wpływ na organizm człowieka. Omówione zostaną biotoksyny występujące w żywności, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Studenci zapoznają się też z budową, mechanizmem i skutkami działania najważniejszych toksyn bakteryjnych i mykotoksyn oraz możliwościami ich wykorzystania w nauce i medycynie.

Treść kształcenia

Substancje toksyczne w żywności. Źródła i metody detekcji.

Jady i trucizny zwierzęce (węże, skorpiony, pająki, ślimaki, ryby, owady, pierwotniaki, glony).

Toksyny roślinne zawierające azot (alkaloidy, glikozydy, aminokwasy, aminy, polipeptydy i związki białkowe, niebiałkowe aminokwasy) i nie zawierające azotu (kwasy organiczne, alkohole i poliacetyleny, żywice i związki fenolowe).

Toksyny bakteryjne. Charakterystyka najważniejszych grup bakterii wytwarzających toksyny. Interakcja toksyna-gospodarz. Toksyny działające na zewnątrz i wewnątrzkomórkowo. Mechanizmy działania na organizm.

Mykotoksyny. Rodzaje, struktura, oddziaływanie.

Literatura podstawowa:

1. Dąbrowski W.M., Sikorski Z.E. Toxins in food. CRC Press, Boca Raton, 2005.

2. Helferich W., Winter S.K. Food Toxicology. CRC Press, Boca Raton, 2000.

Literatura uzupełniająca:

3. Lax A.J. Bacterial protein toxins. Role in the interference with cell growth regulation. Advances in Molecular and Celular Microbiology, vol. 7, Cambridge University Press, Cambridge, 2005.

4. Alouf J.E., Popoff M.R. The comprehensive sourcebook of bacterial protein toxins. Academic Press, Elsevier, Amsterdam, 2006.

5. Marquardt H., Schäfer S.G., McClellan R., Welsch F. Toxicology. Elsevier Inc., 1999.

6. Magan N., Olsen M. Mycotoxins in food. Detection and control.CRC Press, Woodehead Publishing Limited, Boca Raton, 2004.

Wiedza

Dysponuje wiedzą na temat toksycznych substancji pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mikrobiologicznego, ich wpływu na zdrowie oraz jakość i bezpieczeństwo żywności. Zna zasady ich powstawania, metody detekcji oraz inaktywacji.

Kompetencje społeczne

Ma świadomość zagrożeń powodowanych przez substancje chemiczne oraz drobnoustroje i ich toksyny obecne w żywności na organizm człowieka, a także potrafi o nich informować społeczeństwo.

Na ocenę 2

Nie posiada nawet ogólnej wiedzy na temat biotoksyn pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mikrobiologicznego, ich wpływu na zdrowie oraz jakość i bezpieczeństwo żywności. Nie zna zasad ich powstawania, przedostawania się do organizmu, metabolizmu, możliwości wykorzystania, metody detekcji oraz inaktywacji.

Nie dostrzega lub ignoruje zagrożenia ze strony biotoksyn obecnych w żywności dla zdrowia i życia konsumenta oraz bezpieczeństwa żywności.

Na ocenę 3

Dysponuje ograniczoną wiedzą na temat biotoksyn, ich wpływu na zdrowie oraz jakość i bezpieczeństwo żywności. Zna zasady ich powstawania, przedostawania się do organizmu, metabolizmu, możliwości wykorzystania, metody detekcji oraz inaktywacji., ale nie potrafi zjawisk analizować.

Zna zagrożenia wynikające z obecności biotoksyn dla zdrowia i życia konsumenta oraz bezpieczeństwa żywności, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu.

Na ocenę 4

Dysponuje wiedzą na temat biotoksyn, ich wpływu na zdrowie oraz jakość i bezpieczeństwo żywności. Zna i analizuje zasady ich powstawania, przedostawania się do organizmu, metabolizmu, możliwości wykorzystania, metody detekcji oraz inaktywacji.

Jest świadomy zagrożeń wynikających z obecności biotoksyn w żywności dla zdrowia i życia człowieka oraz bezpieczeństwa żywności i częściowo uwzględnia je w swoich działaniach.

Na ocenę 5

Dysponuje wiedzą na temat biotoksyn, ich wpływu na zdrowie oraz jakość i bezpieczeństwo żywności. Zna i analizuje zasady ich powstawania, przedostawania się do organizmu, metabolizmu, możliwości wykorzystania, metody detekcji oraz inaktywacji. Potrafi wskazać obszary ich wykorzystania oraz analizować ewentualne zagrożenia.

Jest świadomy zagrożeń ze strony biotoksyn dla zdrowia i życia konsumenta oraz bezpieczeństwa żywności. Przypisuje im znaczącą wagę i uwzględnia w swoich działaniach informacyjnych.