Elektyw specjalizacyjny II: Termiczne przemiany węglowodanów i ich wpływ na jakość produktów spożywczych
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F2.ES21.SM.TJBJW.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw specjalizacyjny II: Termiczne przemiany węglowodanów i ich wpływ na jakość produktów spożywczych |
Jednostka: | Katedra Technologii Węglowodanów i Przetwórstwa Zbóż |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawami chemii węglowodanów ze szczególnym uwzględnieniem ich przemian termicznych prowadzących do transformacji do związków o różnorodnym charakterze funkcjonalnym a także do ich rozkładu. Szczególny nacisk jest położony na kwestie bezpieczeństwa żywności w tym powstawanie akrylamidu i 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF). Zagadnienia te są omówione w kontekście kształtowania cech jakościowych produktów wysoko węglowodanowych. |
Pełny opis: |
Wykłady Tematyka zajęć: Podstawy chemii cukrów Podstawowe operacje termiczne w technologii żywności Mechanizm i konsekwencje reakcji Maillarda 5-hydroksymetylofurfural jako produkt termicznej degradacji cukrów prostych Akrylamid - zagrożenie występujące w produktach wysokowęglowodanowych Sposoby ograniczania niekorzystnych zmian jakościowych produktów przetwarzanych termicznie Wpływ obróbki termicznej na niewęglowodanowe składniki żywności Teoretyczne podstawy analizy produktów termicznych przemian żywności Ćwiczenia laboratoryjne Tematyka zajęć: HMF - kinetyka dehydratacji cukrów prostych w środowisku kwasowym Chromatograficzna analiza akrylamidu w wybranych produktach spożywczych Wpływ procesów termicznych na zmianę potencjału antyoksydacyjnego produktów żywnościowych |
Literatura: |
Podstawowa 1. Fereidoon Shahidi, Chi-Tang Ho, Nguyen Van Chuyen, 1998. Process-Induced Chemical Changes in Food, 1998 edition. ed. Springer, Berlin. 2. Kowalski, S., Lukasiewicz, M., Duda-Chodak, A., Ziȩc, G. 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) -heat-induced formation, occurrence in food and biotransformation - A review (2013) Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63 (4), pp. 207-225 3. Semla, M., Goc, Z., Martiniaková, M., Omelka, R., Formicki, G. Acrylamide: A common food toxin related to physiological functions and health (2017) Physiological Research, 66 (2), pp. 205-217. Uzupełniająca 1. Rannou, C., Laroque, D., Renault, E., Prost, C., Sérot, T. Mitigation strategies of acrylamide, furans, heterocyclic amines and browning during the Maillard reaction in foods (2016) Food Research International, 90, pp. 154-176 |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: Zna i potrafi omówić wpływ procesów termicznych stosowanych w przetwórstwie żywności bogatej w węglowodany na cechy jakościowe produktów gotowych. Zna podstawowe zjawiska charakterystyczne dla przemian termicznych węglowodanów a także metody badań stosowane do identyfikacji produktów ich przemian. Zna źródła i mechanizmy powstawania głównych produktów przemian termicznych węglowodanów wykorzystywanych w technologii żywności do kształtowania cech sensorycznych i jakościowych produktów spożywczych. UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: Potrafi wykorzystać wysokosprawną chromatografię cieczową do jakościowej i ilościowej analizy produktów przemian termicznych żywności bogatej w węglowodany, a w szczególności dobrać eluent, przygotować próbkę, opracować i interpretować otrzymane wyniki. Wykorzystuje metody instrumentalne do analizy produktów przemian termicznych żywności bogatej w węglowodany Potrafi przeprowadzić wybraną analizę oraz interpretować wyniki KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: Nabiera umiejętności krytycznej oceny przedstawianych wiadomości, umiejętność wyrażania opinii zgodnie z zasadami etyki. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady egzamin ustny - udział w ocenie końcowej modułu 100% Ćwiczenia laboratoryjne zaliczenie sprawozdania z prac laboratoryjnych (grupowe) programu - udział w ocenie końcowej modułu 10% test jednokrotnego wyboru - udział w ocenie końcowej modułu 90% |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.