Elektyw specjalizacyjny I: Ryby i owoce morza

Celem przedmiotu jest zaznajomienie studentów z gatunkami ryb i bezkręgowców wodnych, z których powstają ważne gospodarczo towary na rynku polskim i światowym. Po ukończeniu kursu studenci powinni znać zastosowanie ryb i owoców morza w kuchni regionalnej oraz światowej. Ponadto studenci powinni umieć wskazać, możliwe wykorzystanie gastronomiczne poszczególnych grup ryb i owoców morza.

Treść kształcenia

Najważniejsze cechy taksonomiczne ryb. Zasady nazewnictwa naukowego i popularnego.

Omówienie najważniejszych gospodarczo gatunków ryb słodkowodnych, słonowodnych i dwuśrodowiskowych

Omówienie właściwości surowców rybnych oraz pozyskanych z nich towarów. Wartość odżywcza i substancje bioaktywne zawarte w rybach i owocach morza. Określanie świeżości ryb i owoców morza

Znaczenie różnych gatunków ryb i owoców morza w turystyce, przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, kosmetologicznym

Przegląd najważniejszych gatunków z typu bezkręgowców Invertebrata (mięczaki - małże, głowonogi, ślimaki; skorupiaki, ramienionogi), obecnych na polskim i europejskim rynku rybnym. Omówienie właściwości technologicznych tych towarów

Śledzenie produktów pochodzenia wodnego - identyfikacja, etykietyzacja, certyfikacja: Master Stewardship Council, Global G.A.P.

Podstawy przetwórstwa ryb i owoców morza. Rodzaje przetworów rybnych

Ryby w kuchni tradycyjne, regionalnej oraz fusion. Podstawy technologii gastronomicznej ryb i owoców morza

Podział i charakterystyka różnych owoców morza. Obróbka kulinarna owoców morza

Sushi. Przygotowanie i produkcja podstawowych składników do produkcji sushi. Wyprodukowanie podstawowych produktów typu sushi – nigiri, sashimi

Literatura podstawowa:

Sikorski Z., Ryby i bezkręgowce morskie, Naukow-Techniczne, Warszawa, 2004

Literatura uzupełniająca:

Wolska-Neja B., Piasecki Waldemar, Mazurkiewicz-Zapałowicz K., Wolska M., Hydrozoologia, Część I: Bezkręgowce, Akademii Rolniczej, Szczecin, 2006

Sikorski Z., Morskie surowce żywnościowe, Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1992

Wiedza

Ma podstawową wiedzę na temat składu, właściwości, jakości higienicznej, wartości odżywczej ryb i owoców morza oraz substancji bioaktywnych w nich zawartych. Potrafi ogólnie scharakteryzować główne grupy ryb i owoców morza

Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie ryb i owoców morza ich wpływ na wartość odżywczą tych produktów. Umie opisać ogólnie budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu rybnego.

Potrafi zdefiniować świeżość ryb i owoców morza oraz warunki ich przechowywania.

Potrafi opisać zastosowanie ryb w kuchni regionalnej, światowej, fusion oraz ich rola w produkcji gastronomicznej.

Umiejętności

Potrafi rozpoznać i nazwać gatunki zwierząt wodnych oraz towary, które z nich powstają na rynku polskim i światowym

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role.

Ma świadomość znaczenia zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, właściwe planowanie żywienia oraz kształtowanie i stan środowiska naturalnego.

Na ocenę 2

Nie potrafi omówić składu, właściwości, jakości higienicznej, wartości odżywczej ryb i owoców morza. Nie potrafi ogólnie scharakteryzować głównych grup ryb i owoców morza

Nie zna podstawowych procesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w przemyśle rybnym i ich wpływu na wartość odżywczą ryb i owoców morza. Nie zna ogólnej budowy, zasady działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu rybnego.

Nie potrafi podać wskaźników świeżości ryb i owoców morza. Nie potrafi ocenić świeżości tych produktów

Nie potrafi opisać zastosowania ryb w kuchni regionalnej, światowej, fusion oraz ich roli w produkcji gastronomicznej.

Nie potrafi rozpoznać i nazwać gatunki zwierząt wodnych oraz towary, które z nich powstają na rynku polskim i światowym

Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie ani pełnić w niej różnych ról.

Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Na ocenę 3

Omawia z błędami skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą ryb i owoców morza. Ma trudności z charakterystyką głównych grup ryb i owoców morza

Charakteryzuje z błędami podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle rybnym i ich wpływ na wartość odżywczą ryb i owoców morza. Ma trudności z opisem ogólnej budowy, zasady działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu rybnego.

Podaje z błędami wskaźniki świeżości ryb i owoców morza. Ma trudności z oceną świeżości tych produktów.

Omawia z błędami zastosowanie ryb w kuchni regionalnej, światowej, fusion oraz ich rolę w produkcji gastronomicznej.

Z błędami rozpoznaje i nazywa gatunki zwierząt wodnych oraz towary, które z nich powstają na rynku polskim i światowym

Pracuje w grupie, ale nie potrafi pełnić w niej różnych ról.

Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Na ocenę 4

Omawia z nielicznymi błędami skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą ryb i owoców morza. Ogólnie charakteryzuje główne grupy ryb i owoców morza

Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle rybnym i ich wpływ na wartość odżywczą ryb i owoców morza. Opisuje z nielicznymi błędami ogólną budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu rybnego.

Ogólnie charakteryzuje wskaźniki świeżości ryb i owoców morza. Ma trudności z oceną świeżości tych produktów.

Omawia z nielicznymi błędami zastosowanie ryb w kuchni regionalnej, światowej, fusion oraz ich rolę w produkcji gastronomicznej.

Rozpoznaje i nazwa z nielicznymi błedami gatunki zwierząt wodnych oraz towary, które z nich powstają na rynku polskim i światowym

Pracuje rzetelnie w grupie, ale ma pewne trudności z pełnieniem w niej różnych ról.

Ma świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Na ocenę 5

Omawia skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą ryb i owoców morza. Ogólnie charakteryzuje główne grupy ryb i owoców morza

Bezbłędnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle rybnym i ich wpływ na wartość odżywczą ryb i owoców morza. Opisuje ogólnie budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu rybnego.

Bezbłędnie charakteryzuje wskaźniki świeżości ryb i owoców morza. Potrafi ocenić świeżość tych produktów.

Potrafi bezbłędnie opisać zastosowanie ryb w kuchni regionalnej, światowej, fusion oraz ich rolę w produkcji gastronomicznej.

Potrafi bezbłędnie rozpoznać i nazwać gatunki zwierząt wodnych oraz towary, które z nich powstają na rynku polskim i światowym

Pracuje rzetelnie w grupie i pełni w niej różne role.

W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.