Elektyw I z zakresu jakości i bezpieczeństwa żywności: Domowa i przemysłowa produkcja sushi

Informacje ogólne

Kod przedmiotu:	T.F2.EL12.SM.TTDDX.T
Kod Erasmus / ISCED:	(brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu:	Elektyw I z zakresu jakości i bezpieczeństwa żywności: Domowa i przemysłowa produkcja sushi
Jednostka:	Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne:	(brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS: roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS; tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h; 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się; tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS; nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta. zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia:	polski
Skrócony opis:	Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z metodami produkcji różnych form sushi wykorzystywanymi zarówno na skalę domową jak i na skalę masową w zakładach przetwórczych. Po ukończeniu kursu studenci poznają najważniejsze składniki oraz procesy technologiczne zachodzące podczas produkcji sushi, jak i również będą potrafili samodzielnie przygotować podstawowe formy sushi, takie jak nigiri, maki, gunkan-maki czy sashimi. Studenci poznają także maszyny i urządzenia wykorzystywane podczas przemysłowej produkcji sushi oraz zrozumieją wpływ poszczególnych parametrów obróbki technologicznej na końcową jakość i bezpieczeństwo produktu.
Pełny opis:	Treść kształcenia Historia i rozwój sushi na przestrzeni wieków. Wpływ zmian ekonomiczno-polityczno-społecznych na kształtowanie się i rozwój nowych produktów żywieniowych na przykładzie sushi. Charakterystyka podstawowych i dodatkowych składników używanych przy produkcji sushi. Prezentacja możliwych form sushi oraz receptur. Sushi jako żywność funkcjonalna – wartość odżywcza oraz zawartość substancji bioaktywnych w składnikach używanych przy produkcji sushi Proces technologiczny produkcji różnych form sushi. Różnice procesowe pomiędzy produkcją na użytek własny, w lokalu gastronomicznym, oraz w przemysłowej produkcji masowej. Wpływ poszczególnych etapów procesu na wartość odżywczą i właściwości fizyko-chemiczne produktu końcowego Podstawowe problemy zdrowotne i technologiczne związane z produkcją sushi oraz metody ich rozwiązywania Maszyny i urządzenia wykorzystywane przy produkcji sushi – charakterystyka i podział. Przygotowanie i produkcja podstawowych składników do produkcji sushi. Wyprodukowanie podstawowych i elementarnych produktów typu sushi – nigiri, sashimi Przygotowanie i produkcja zaawansowanych form sushi – maki, gunkan maki, teramaki Zaprojektowanie i produkcja produktów sushi własnego pomysłu – opracowanie receptury oraz procesu technologicznego oraz analiza organoleptyczna
Literatura:	Podstawowa 1. Higman, B. W. (2011). Preservation and Processing. How Food Made History, 103-124. 2. Hsin‐I Feng, C. (2012). The tale of sushi: history and regulations. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11(2), 205-220. Uzupełniająca 1. Mol, S., Ucok Alakavuk, D., & Ulusoy, S. (2014). Effects of modified atmosphere packaging on some quality attributes of a ready-to-eat salmon sushi. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 13(2), 394-406. 2. Nawa, Y., Hatz, C., & Blum, J. (2005). Sushi delights and parasites: the risk of fishborne and foodborne parasitic zoonoses in Asia. Clinical infectious diseases, 41(9), 1297-1303
Efekty uczenia się:	Wiedza Zna podstawowe oraz dodatkowe składniki używane podczas produkcji sushi. Potrafi je rozróżnić, nazwać i scharakteryzować. Potrafi scharakteryzować podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie produktów sushi i ich wpływ na wartość odżywczą i jakościową produktu końcowego. Posiada podstawową wiedzę na temat negatywnej roli mikroorganizmów oraz pasożytów w technologii produkcji sushi. Zna metody utrwalania produktów typu sushi, zarówno w warunkach domowych jak i przemysłowych. Zna regulacje prawne dotyczące wprowadzania do obrotu surowych ryb i owoców morza Umiejętności Potrafi własnoręcznie przygotować podstawowe formy sushi. Opracowuje nowe receptury na produkty typu sushi. Kompetencje społeczne Przyswaja i dowiaduje się o nowoczesnej gałęzi popularnych produktów żywieniowych, jakimi są produkty sushi
Metody i kryteria oceniania:	Na ocenę 2 Wiedza Nie potrafi rozróżnić, nazwać i scharakteryzować nawet podstawowych składników, używanych przy produkcji sushi. Nie zna podstawowych procesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w produkcji sushi. Nie potrafi ich scharakteryzować ani przedstawić ich wpływu na wartość odżywczą i jakość produktu finalnego Nie posiada podstawowej wiedzy na temat negatywnej roli mikroorganizmów oraz pasożytów w technologii produkcji sushi. Nie wymienia podstawowych rodzajów i gatunków bakterii mogących stanowić potencjalne zagrożenie w procesie produkcyjnym. Nie zna metod utrwalania produktów typu sushi. Umiejętności Nie potrafi przygotować własnoręcznie różnych form sushi Nie potrafi opracować receptury i przygotować własnego produktu typu sushi Kompetencje społeczne Nie posiada wystarczającej wiedzy na temat wartości odżywczej i zagrożeń związanych z produktami typu sushi Na ocenę 3 Wiedza Zna główne składniki używane do produkcji sushi. Potrafi je rozróżnić, nazwać i wstępnie scharakteryzować Wymienia i charakteryzuje z błędami procesy i operacje technologiczne wykorzystywane przy produkcji sushi. Charakteryzuje ich przebieg oraz wpływ na jakość produktu końcowego Posiada podstawową wiedzę na temat negatywnej roli mikroorganizmów oraz pasożytów w technologii produkcji sushi. Potrafi z błędami wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii mogące stanowić potencjalne zagrożenie w procesie produkcyjnym. Zna pobieżnie część metod utrwalania produktów typu sushi, zarówno w warunkach domowych jak i przemysłowych. Umiejętności Potrafi własnoręcznie przygotować podstawowe formy sushi – nigiri oraz sashimi. Potrafi przygotować je do konsumpcji i podać z podstawowymi dodatkami. Potrafi opracować recepturę własnego produktu typu sushi, ale podczas wykonywania jej natrafia na wiele trudności, które sprawiają, że efekt końcowy nie jest wysokiej jakości. Nie potrafi podać go w sposób apetyczny Kompetencje społeczne Posiada podstawową wiedzę teoretyczną na temat wartości odżywczej i zagrożeń związanych z produktami typu sushi, poszerzoną o elementy praktyczne Na ocenę 4 Wiedza Zna główne i dodatkowe składniki używane do produkcji sushi. Potrafi je rozróżnić, nazwać, scharakteryzować i przedstawić sposób wykorzystania Wymienia i charakteryzuje z niewielkimi błędami procesy i operacje technologiczne wykorzystywane przy produkcji sushi. Charakteryzuje ich przebieg oraz wpływ na wartość odżywczą i jakość produktu końcowego Posiada dużą wiedzę na temat negatywnej roli mikroorganizmów oraz pasożytów w technologii produkcji sushi. Potrafi wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii mogące stanowić potencjalne zagrożenie w procesie produkcyjnym, z niewielkimi błędami. Zna metody utrwalania produktów typu sushi, zarówno w warunkach domowych jak i przemysłowych chociaż czasami je myli. Umiejętności Potrafi własnoręcznie przygotować podstawowe i zaawansowane formy sushi – nigiri, sashimi, maki, oraz gunkan maki, jednak nie są one najlepszej jakości. Potrafi przygotować je do konsumpcji i podać z podstawowymi dodatkami.. Potrafi opracować recepturę własnego produktu typu sushi, ale podczas wykonywania jej natrafia na nieliczne trudności, które sprawiają, że efekt końcowy nie jest wysokiej jakości, ale podaje go sposób apetyczny Kompetencje społeczne Posiada zaawansowaną wiedzę teoretyczną na temat wartości odżywczej i zagrożeń związanych z produktami typu sushi poszerzoną o elementy praktyczne Na ocenę 5 Wiedza Zna główne i dodatkowe składniki używane do produkcji sushi. Potrafi je rozróżnić, nazwać, scharakteryzować i opisać sposób ich produkcji i wykorzystania Bezbłędnie wymienia i charakteryzuje procesy i operacje technologiczne wykorzystywane przy produkcji sushi. Charakteryzuje ich przebieg oraz wpływ na wartość odżywczą i jakość produktu końcowego Posiada dużą wiedzę na temat negatywnej roli mikroorganizmów oraz pasożytów w technologii produkcji sushi. Potrafi wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii mogące stanowić potencjalne zagrożenie w procesie produkcyjnym. Zna metody utrwalania produktów typu sushi, zarówno w warunkach domowych jak i przemysłowych. Umiejętności Potrafi własnoręcznie przygotować podstawowe i zaawansowane formy sushi – nigiri, sashimi, maki, oraz gunkan maki, a produkty te cechują się wysoką jakością. Potrafi przygotować je do konsumpcji i podać z różnorodnymi dodatkami w sposób apetyczny i artystyczny. Potrafi opracować recepturę własnego produktu typu sushi i wykonuje go uzyskując produkt wysokiej jakości. Potrafi podać go sposób apetyczny i artystyczny. Kompetencje społeczne Posiada zaawansowaną wiedzę teoretyczną oraz praktyczną na temat wartości odżywczej i zagrożeń związanych z produktami typu sushi

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.