Elektyw kierunkowy I: Domowa i przemysłowa produkcja sushi

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z metodami produkcji różnych form sushi wykorzystywanymi zarówno na małą skalę jak i na skalę masową w zakładach przetwórczych. Po ukończeniu kursu studenci poznają najważniejsze składniki oraz procesy technologiczne zachodzące podczas produkcji sushi, jak i również będą potrafili samodzielnie przygotować podstawowe formy sushi, takie jak nigiri, maki, gunkan-maki czy sashimi. Studenci poznają także maszyny i urządzenia wykorzystywane podczas przemysłowej produkcji sushi oraz zrozumieją wpływ poszczególnych parametrów obróbki technologicznej na końcową jakość i bezpieczeństwo produktu.

Treść kształcenia

Historia i rozwój sushi na przestrzeni wieków. Wpływ zmian ekonomiczno-polityczno-społecznych na kształtowanie się i rozwój nowych produktów żywieniowych na przykładzie sushi.

Charakterystyka podstawowych i dodatkowych składników używanych przy produkcji sushi. Prezentacja możliwych form sushi oraz receptur.

Proces technologiczny produkcji różnych form sushi. Różnice procesowe pomiędzy produkcją na użytek własny, w lokalu gastronomicznym, oraz w przemysłowej produkcji masowej. Wpływ poszczególnych etapów procesu na wartość odżywczą i właściwości fizyko-chemiczne produktu końcowego

Podstawowe problemy zdrowotne i technologiczne związane z produkcją sushi oraz metody ich rozwiązywania

Maszyny i urządzenia wykorzystywane przy produkcji sushi – charakterystyka i budowa.

Specyficzne wymagania systemu HACCP w produkcji sushi

Wymogi Inspekcji Weterynaryjnej dotyczące zakładów produkujących sushi

Przygotowanie i produkcja podstawowych składników do produkcji sushi. Wyprodukowanie podstawowych i elementarnych produktów typu sushi – nigiri, sashimi

Przygotowanie i produkcja zaawansowanych form sushi – maki, gunkan maki, temaki

Zaprojektowanie i produkcja produktów sushi własnego pomysłu – opracowanie receptury oraz procesu technologicznego oraz analiza organoleptyczna

Literatura podstawowa:

1. Higman, B. W. (2011). Preservation and Processing. How Food Made History, 103-124.

2. Hsin‐I Feng, C. (2012). The tale of sushi: history and regulations. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11(2), 205-220.

Literatura uzupełniająca:

1. Mol, S., Ucok Alakavuk, D., & Ulusoy, S. (2014). Effects of modified atmosphere packaging on some quality attributes of a ready-to-eat salmon sushi. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 13(2), 394-406.

2. Nawa, Y., Hatz, C., & Blum, J. (2005). Sushi delights and parasites: the risk of fishborne and foodborne parasitic zoonoses in Asia. Clinical infectious diseases, 41(9), 1297-1303

Wiedza

Zna podstawowe oraz dodatkowe składniki używane podczas produkcji sushi. Potrafi je rozróżnić, nazwać i scharakteryzować.

Potrafi scharakteryzować podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie produktów sushi i ich wpływ na wartość odżywczą i jakościową produktu końcowego.

Rozróżnia i charakteryzuje poszczególne maszyny i urządzenia używane podczas procesu produkcyjnego. Zna ich ogólną budowę i cechy różnicujące poszczególne modele

Posiada podstawową wiedzę na temat negatywnej roli mikroorganizmów oraz pasożytów w technologii produkcji sushi. Potrafi wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii mogące stanowić potencjalne zagrożenie w procesie produkcyjnym. Zna metody utrwalania produktów typu sushi, zarówno w warunkach domowych jak i przemysłowych.

Rozpoznaje i rozróżnia charakterystyczne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, mogące występować na każdym etapie procesu produkcyjnego i potrafi je zaimplementować do systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

Zna i rozumie historię powstania i rozwoju produktów typu sushi.

Umiejętności

Potrafi własnoręcznie przygotować podstawowe formy sushi.

Opracowuje nowe receptury na produkty typu sushi.

Przygotowuje analizę zagrożeń i wyznacza krytyczne punkty kontrolne w procesie produkcyjnym sushi

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role.

Na ocenę 2

Nie potrafi rozróżnić, nazwać i scharakteryzować nawet podstawowych składników, używanych przy produkcji sushi.

Nie zna podstawowych procesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w produkcji sushi. Nie potrafi ich scharakteryzować ani przedstawić ich wpływu na wartość odżywczą i jakość produktu finalnego

Nie potrafi wymienić i rozróżnić maszyn używanych przy produkcji sushi. Nie zna ich ogólnej budowy ani charakterystyki

Nie posiada podstawowej wiedzy na temat negatywnej roli mikroorganizmów oraz pasożytów w technologii produkcji sushi. Nie wymienia podstawowych rodzajów i gatunków bakterii mogących stanowić potencjalne zagrożenie w procesie produkcyjnym. Nie zna metod utrwalania produktów typu sushi.

Nie rozpoznaje i nie rozróżnia charakterystycznych zagrożeń bezpieczeństwa żywności, mogących występować w procesie produkcji sushi. Nie potrafi ich zaimplementować do systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

Nie potrafi opisać historii sushi, wykonuje przy tym dużą ilość błędów. Nie rozumie czynników ekonomiczno-polityczno-społecznych i ich wpływu na kształtowanie się produktów żywnościowych

Nie potrafi przygotować własnoręcznie różnych form sushi

Nie potrafi opracować receptury i przygotować własnego produktu typu sushi

Nie potrafi przygotować analizy zagrożeń i wyznaczyć krytycznych punktów kontrolnych w procesie produkcji sushi

Nie potrafi zaprojektować zakładu produkcji sushi nawet w wersji podstawowej

Nie potrafi współpracować z innymi w grupie. Często powoduje konflikty.

Na ocenę 3

Zna główne składniki używane do produkcji sushi. Potrafi je rozróżnić, nazwać i wstępnie scharakteryzować

Wymienia i charakteryzuje z błędami procesy i operacje technologiczne wykorzystywane przy produkcji sushi. Charakteryzuje ich przebieg oraz wpływ na jakość produktu końcowego

Potrafi wymienić i rozróżnić maszyny używane przy produkcji sushi. Opisuje z dużymi błędami ich budowę, oraz z niewielkimi ich charakterystykę

Posiada podstawową wiedzę na temat negatywnej roli mikroorganizmów oraz pasożytów w technologii produkcji sushi. Potrafi z błędami wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii mogące stanowić potencjalne zagrożenie w procesie produkcyjnym. Zna pobieżnie część metod utrwalania produktów typu sushi, zarówno w warunkach domowych jak i przemysłowych.

Rozpoznaje i rozróżnia z błędami charakterystyczne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, mogące występować na każdym etapie procesu produkcyjnego. Potrafi z dużymi błędami zaimplementować je do systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

Potrafi ogólnie, bez szczegółów, z nielicznymi błędami, opisać historię sushi aż do dnia dzisiejszego

Potrafi własnoręcznie przygotować podstawowe formy sushi – nigiri oraz sashimi. Potrafi przygotować je do konsumpcji i podać z podstawowymi dodatkami. Opracowuje własną recepturę na produkt typu sushi i wykonuje go.

Potrafi opracować recepturę własnego produktu typu sushi, ale podczas wykonywania jej natrafia na wiele trudności, które sprawiają, że efekt końcowy nie jest wysokiej jakości. Nie potrafi podać go w sposób apetyczny

Przygotowuje analizę zagrożeń i wyznacza krytyczne punkty kontrolne w procesie produkcyjnym sushi, jednak w obu tych zadaniach popełnia błędy

Projektuje zakład produkcji sushi w wersji podstawowej, jednak nie potrafi zaznaczyć na nim dróg, poszczególnych stref czystości ani zaprojektować wyposażenia w maszyny

Potrafi współdziałać w grupie, jednak przyjmuje raczej role pasywne.

Na ocenę 4

Zna główne i dodatkowe składniki używane do produkcji sushi. Potrafi je rozróżnić, nazwać, scharakteryzować i przedstawić sposób wykorzystania

Wymienia i charakteryzuje z niewielkimi błędami procesy i operacje technologiczne wykorzystywane przy produkcji sushi. Charakteryzuje ich przebieg oraz wpływ na wartość odżywczą i jakość produktu końcowego

Potrafi wymienić i rozróżnić maszyny używane przy produkcji sushi. Opisuje z nielicznymi błędami ich budowę oraz charakterystykę

Posiada dużą wiedzę na temat negatywnej roli mikroorganizmów oraz pasożytów w technologii produkcji sushi. Potrafi wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii mogące stanowić potencjalne zagrożenie w procesie produkcyjnym, z niewielkimi błędami. Zna metody utrwalania produktów typu sushi, zarówno w warunkach domowych jak i przemysłowych chociaż czasami je myli.

Rozpoznaje i rozróżnia charakterystyczne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, mogące występować na każdym etapie procesu produkcyjnego. Potrafi z nielicznymi błędami zaimplementować je do systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

Opisuje historię sushi w sposób szczegółowy, wie, jak zmieniała się forma sushi na przestrzeni wieków.

Potrafi własnoręcznie przygotować podstawowe i zaawansowane formy sushi – nigiri, sashimi, maki, oraz gunkan maki, jednak nie są one najlepszej jakości. Potrafi przygotować je do konsumpcji i podać z podstawowymi dodatkami. Opracowuje własną recepturę na produkt typu sushi i wykonuje go.

Potrafi opracować recepturę własnego produktu typu sushi, ale podczas wykonywania jej natrafia na nieliczne trudności, które sprawiają, że efekt końcowy nie jest wysokiej jakości, ale podaje go sposób apetyczny

Bezbłędnie przygotowuje analizę zagrożeń i wyznacza krytyczne punkty kontrolne w procesie produkcyjnym sushi, z nielicznymi błędami

Projektuje zakład produkcji sushi wraz z zaznaczeniem dróg, stref czystości oraz planem wyposażenia, jednak projekt ten posiada liczne błędy

Potrafi współdziałać w grupie, i łatwo odnajduje się w różnych rolach wewnątrz grupy.

Na ocenę 5

Zna główne i dodatkowe składniki używane do produkcji sushi. Potrafi je rozróżnić, nazwać, scharakteryzować i opisać sposób ich produkcji i wykorzystania

Bezbłędnie wymienia i charakteryzuje procesy i operacje technologiczne wykorzystywane przy produkcji sushi. Charakteryzuje ich przebieg oraz wpływ na wartość odżywczą i jakość produktu końcowego

Bezbłędnie potrafi wymienić i rozróżnić maszyny używane przy produkcji sushi. Opisuje ich budowę oraz charakterystykę

Posiada dużą wiedzę na temat negatywnej roli mikroorganizmów oraz pasożytów w technologii produkcji sushi. Potrafi wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii mogące stanowić potencjalne zagrożenie w procesie produkcyjnym. Zna metody utrwalania produktów typu sushi, zarówno w warunkach domowych jak i przemysłowych.

Bezbłędnie rozpoznaje i rozróżnia charakterystyczne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, mogące występować na każdym etapie procesu produkcyjnego i bez trudu potrafi je zaimplementować do systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

Opisuje historię sushi w sposób szczegółowy, wie, jak zmieniała się forma sushi na przestrzeni wieków oraz opisuje, jakie przemiany ekonomiczno-polityczno-społeczne wpłynęły na kształt tego produktu żywieniowego. Rozumie, w jaki sposób zjawisko globalizacji wpłynęło i rozwinęło produkty typu sushi na świecie.

Potrafi własnoręcznie przygotować podstawowe i zaawansowane formy sushi – nigiri, sashimi, maki, oraz gunkan maki, a produkty te cechują się wysoką jakością. Potrafi przygotować je do konsumpcji i podać z różnorodnymi dodatkami w sposób apetyczny i artystyczny. Opracowuje własną recepturę na produkt typu sushi i wykonuje go.

Potrafi opracować recepturę własnego produktu typu sushi i wykonuje go uzyskując produkt wysokiej jakości. Potrafi podać go sposób apetyczny i artystyczny.

Bezbłędnie przygotowuje zarówno analizę zagrożeń jak i wyznacza krytyczne punkty kontrolne w procesie produkcyjnym sushi

Projektuje zakład produkcji sushi wraz z zaznaczeniem dróg, stref czystości oraz planem wyposażenia w sposób bezbłędny lub z nielicznymi drobnymi błędami.

Potrafi współpracować w grupie i jest bardzo elastyczny w przyjmowaniu wszelkich ról. Potrafi łagodzić konflikty i motywować cały zespół do pracy