Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Ogólna Technologia Żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.CHK.OGTZZ.NI.TTZTX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Ogólna Technologia Żywności
Jednostka: Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Ogólna technologia żywności – charakterystyka przedmiotu

Przedmiot zaznajamia studentów z metodami produkcji i utrwalania żywności poprzez przekazanie zasad doboru surowców oraz prowadzenia operacji i procesów jednostkowych. Szczególny nacisk położony jest na wpływ parametrów czynności technologicznych na właściwości i jakość żywności. Omawiane są operacje mechaniczne, termiczne i dyfuzyjne, procesy fizykochemiczne, chemiczne i biotechnologiczne oraz metody utrwalania z zastosowaniem niskich i wysokich temperatur oraz oparte na odwadnianiu i wykorzystaniu metod chemicznych i biologicznych. Oczekiwanym efektem ukończenia zajęć jest umiejętność świadomego doboru czynności technologicznych do realizowania określonych zadań w przetwórstwie żywności. Ma on być oparty na zrozumieniu przemian zachodzących w składnikach żywności podczas jej przetwarzania.

Pełny opis:

Ogólna technologia żywności – charakterystyka przedmiotu

Celem zajęć z ogólnej technologii żywności jest zapoznanie studentów ze wspólnymi dla wielu branż przemysłu spożywczego metodami produkcji i utrwalania żywności, poprzez przekazanie im zasad doboru surowców oraz prowadzenia operacji i procesów jednostkowych. Szczególny nacisk położony jest na wpływ parametrów czynności technologicznych na właściwości, bezpieczeństwo i jakość żywności. Omawiane są poszczególne operacje wstępne (m. in. czyszczenie, usuwanie części niejadalnych), mechaniczne (m.in. rozdrabnianie, mieszanie), termiczne (m. in. ogrzewanie i blanszowanie) i dyfuzyjne (m.in. ekstrakcja, destylacja) oraz procesy fizykochemiczne (np. emulgowanie, żelifikacja), chemiczne (hydroliza, neutralizacja) i biotechnologiczne (m.in. enzymatyczne i fermentacyjne) pod kątem zasad ich przeprowadzania i wpływu na ich przebieg m.in. takich parametrów jak temperatura, pH, szybkość, czas, aktywnośc wody i in. Wiele uwagi poświęca się metodom utrwalania żywności z zastosowaniem niskich (chłodnictwo i zamrażalnictwo) i wysokich temperatur (m. in. apertyzacja, pakowanie aseptyczne) oraz opartych na jej odwadnianiu (m. in. zagęszczanie, suszenie), a także wykorzystaniu metod chemicznych i biologicznych. Technologia żywności w ostatnich latach rozwija się bardzo dynamicznie. Obok metod stosowanych od lat coraz częściej wprowadza się nowe techniki wytwarzania i utrwalania, które także są wstępnie przedstawiane. Oczekiwanym efektem ukończenia zajęć z tego przedmiotu jest umiejętność świadomego doboru właściwych operacji i procesów jednostkowych oraz ich parametrów do realizowania określonych zadań w przetwórstwie żywności. Dobór ten ma być oparty na zrozumieniu przemian zachodzących w składnikach żywności podczas jej przetwarzania.

General Food Technology – subject description

The aim of the training within the frame of General Food Technology is to familiarize students with the methods of food processing and preservation that are common in various branches of food industry. Students are provided with the knowledge on the rules referring to the raw materials’ selection as well as the application of unit operations and processes. An effect of processing parameters on food properties, safety and quality is especially emphasized. Preliminary treatment (e.g. cleaning, removing of non-edible part, mechanical (e.g. comminuting, mixing), thermal (e.g. heating, blanching) and diffusion (e.g. extraction, distillation) operations are discussed together with physicochemical (e.g. emulsification, gelification), chemical (e.g. hydrolysis, neutralisation) and biotechnological processes (e.g. application of enzymes and fermentations) considering the rules of their application and influence of such parameters as temperature, pH, rate, time, water activity on their running. Much attention is drawn to the low- (e.g. chilling, freezing) and high-temperature (e.g. appertization, aseptic packaging) methods of food preservation, those basing on food dehydration (e.g. concentration, drying), and the application of chemical and biological methods. In the recent years, food technology has been developing dynamically. Apart from well-known and used for years methods, very often new techniques of production and preservation are implemented into practice, the latter being also introductory presented for students. After finishing the training in this subject, students should demonstrate the ability to select a proper technological treatment and its parameters, required to realise the tasks emerging in food processing. Such a choice must results from the real understanding of changes occurring in food components, while being processed.

Literatura:

1. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk. Ogólna Technologia Żywności, WNT, Warszawa, 2004.

2. E. Hajduk i wsp. Ogólna Technologia Żywności – skrypt do ćwiczeń, UR, Kraków, 2009 (w druku).

3. Praca zbiorowa pod red. P. Lewickiego. Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego, WNT, Warszawa, 2005.

4. W.N. Stabnikow, W.D. Popow, W.M. Łysianskij, F.A. Riedko. Procesy i Aparaty w Przemyśle Spożywczym. WNT, Warszawa, 1978.

5. N.N. Potter, J.H. Hotchkiss. Food Science, Chapman & Hall, N. York, 1995.

6. Praca zbiorowa pod red. O.R. Fennemy. Food Chemistry, Marcel Dekker, N. York, 1985.

7. Praca zbiorowa pod red. O.R. Fennemy. Physical Principles of Food Preservation, Marcel Dekker, N. York, 1975.

8. Praca zbiorowa pod red. I.A. Tauba, R.P. Singha. Food Storage Stability, C.R.C. Press, Boca Raton, 1997.

9. Praca zbiorowa pod red. J.G. Brennana. Food Processing Handbook, Wiley-VCH, Weinheim, 2006.

10. R.P. Singh, F. Erdogdu. Virtual Experiment In Ford Processing. RAR Press, Davis, CA, 2004.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.