Elektyw VII - Chłodnictwo i przechowalnictwo żywności

Na zajęciach z tego przedmiotu student zdobywa wiedzę na temat utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Poznaje sposoby chłodzenia i zamrażania żywności oraz czynniki wpływające na jakość surowców i produktów poddanych działaniu niskich temperatur. Zapoznaje się z charakterystyką urządzeń zamrażalniczych oraz fizycznymi właściwościami produktów mrożonych.

Treść kształcenia

Utrwalanie przy pomocy niskich temperatur na tle innych metod konserwacji, podstawowe sposoby zabezpieczenia chłodniczego żywności

Wpływ niskich temperatur na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych. Prognozowanie trwałości żywności

Wpływ niskich temperatur na przeżywalność komórek i aktywność życiową mikroorganizmów.

Przegląd środowisk chłodzących. Obliczenia cieplne.

Rodzaje lodu sztucznego i urządzenia do jego produkcji

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego.

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie surowców i produktów owocowo-warzywnych. Surowce klimakteryczne i nieklimakteryczne.

Krzywe zamrażania i rozmrażania. Zmiany właściwości fizycznych produktów w czasie zamrażania. Układ eutektyczny.

Charakterystyka obiegów chłodniczych. Rodzaje czynników chłodniczych. Nośniki zimna.

Charakterystyka urządzeń zamrażalniczych.

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia roślinnego. Rola i charakterystyka procesu blanszowania.

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia zwierzęcego. Rola krioprotektantów. Eliminacja pasożytów w surowcach zwierzęcych metodą zamrażania.

Rozmrażanie żywności.

Zmiany jakości mrożonej żywności, metody ich ograniczania.

Składowanie żywności mrożonej. Wpływ cech surowca, warunków składowania oraz wymagań stawianych produktowi na czas składowania zamrażalniczego. Kontrola warunków składowania.

Łańcuch chłodniczy, transport chłodniczy, konteneryzacja

Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych. Wyznaczanie temperatury krioskopowej. Porównanie produktów mrożonych uzyskanych różnymi metodami.

Kriometria. Wyznaczanie temperatury krioskopowej. Zagęszczanie żywności ciekłej poprzez wymrażanie lodu.

Ocena zmian fizycznych żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych.

Utrwalanie żywności metodami kombinowanymi. Ocena wpływu zastosowania wybranych metod skojarzonych na jakość przechowywanych chłodniczo produktów.

Ocena zmian histologicznych tkanek roślinnych i zwierzęcych zamrażanych w różnych warunkach.

Literatura podstawowa:

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999.

2. Jastrzębski W., Technologia chłodnicza żywności, WSiP, W-wa, 1991.

Literatura uzupełniająca:

1. Evans J.A., Frozen food science and technology, Blackwell Publishing Ltd, 2008.

Wiedza

Opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Zna środowiska chłodzące i potrafi dobrać metodę chłodzenia do określonego produktu oraz dobrać warunki przechowywania chłodniczego dla poszczególnych surowców roślinnych i zwierzęcych.

Potrafi scharakteryzować zjawiska fizyczne zachodzące podczas zamrażania żywności. Potrafi opisać schemat instalacji chłodniczej oraz urządzeń zamrażalniczych. Potrafi dobrać metodę mrożenia do określonego produktu oraz opisać warunki przechowywania zamrażalniczego surowców roślinnych i zwierzęcych. Zna techniki rozmrażania żywności.

Zna zasadę funkcjonowania łańcucha chłodniczego i jego znaczenie dla uzyskania dobrej jakości mrożonej żywności. Zna metody ograniczania zmian zamrażalniczych żywności.

Umiejętności

Student potrafi dobrać metodę zamrażania do konkretnego produktu spożywczego. Umie wyznaczać i obliczać nominalny i efektywny czas zamrażania produktów spożywczych, obliczać prędkość tego procesu, wyznaczyć temperaturę krioskopową i rozmrażać prawidłowo produkty spożywcze różnymi metodami.

Potrafi zaplanować proces technologiczny z wykorzystaniem kombinowanych metod utrwalania żywności w sposób gwarantujący najlepsze zachowanie jakości produktu.

Student potrafi wykonać analizy fizykochemiczne i chemiczne powalające określić jakość utrwalonej chłodniczo i zamrażalniczo żywności na podstawie, których potrafi stwierdzić, w jakich warunkach produkt był zamrażany i przechowywany.

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzony mu odcinek pracy

Jest świadomy odpowiedzialności zawiązanej z przestrzeganiem zasad produkcji i przechowywania produktów mrożonych i chłodzonych zapewniających ich bezpieczeństwo i wysoką jakość.

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi opisać wpływu temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Nie zna środowisk chłodzących ani metod schładzania i warunków składowania poszczególnych surowców i produktów spożywczych.

Nie potrafi scharakteryzować zjawisk fizycznych zachodzących podczas zamrażania żywności.

Nie potrafi opisać schematu instalacji chłodniczej oraz urządzeń zamrażalniczych. Nie potrafi dobrać metody mrożenia do określonego produktu. Nie zna technik rozmrażania żywności.

Nie potrafi wymienić ogniw łańcucha chłodniczego. Nie potrafi i wymienić zmian, jakim podlega mrożony i składowany w warunkach zamrażalniczych produkt. Nie wie jak należy im zapobiegać.

Umiejętności

Student nie potrafi wymienić metod mrożenia i użyć danej metody w praktyce, nie wie, co to jest temperatura krioskopowa, nie umie jej wyznaczyć, nie potrafi wyznaczyć czasu właściwego mrożenia. Nie potrafi wyznaczyć czasu nominalnego i efektywnego dla mrożonej żywności.

Nie potrafi zaplanować procesu technologicznego z wykorzystaniem utrwalania żywności metodami kombinowanymi. Nie potrafi ocenić wpływu zastosowania wybranych metod skojarzonych na cechy fizykochemiczne przechowywanych chłodniczo produktów.

Student nie potrafi wykonać analiz fizykochemicznych i chemicznych niezbędnych do określenia metody użytej do produkcji mrożonego produktu, a także nie potrafi podać warunków, w jakich produkt był przechowywany.

Kompetencje społeczne

Stara się korzystać tylko z pracy innych osób

Nie jest świadomy odpowiedzialności zawiązanej z przestrzeganiem zasad produkcji i przechowywania produktów mrożonych i chłodzonych zapewniających ich bezpieczeństwo i wysoką jakość.

Na ocenę 3

Wiedza

Ogólnikowo opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Wymienia środowiska chłodzące i dobiera w sposób właściwy do niektórych surowców. Zna większość metod schładzania.

Ogólnikowo charakteryzuje zjawiska fizyczne zachodzące podczas zamrażania żywności.

Opisuje schemat instalacji chłodniczej nie wyjaśniając roli w nim poszczególnych elementów. Wymienia, ale nie charakteryzuje typów urządzeń zamrażalniczych. Wymienia jedynie część możliwych metod mrożenia konkretnych produktów. Ogólnikowo charakteryzuje warunki przechowywania zamrażalniczego. Wymienia nie charakteryzując techniki rozmrażania żywności.

Potrafi jedynie wymienić ogniwa łańcucha chłodniczego. Potrafi ogólnikowo opisać zmiany, jakim podlega mrożony i składowany w warunkach zamrażalniczych produkt. Zna jedynie ogólne zasady zapobiegania zmianom zamrażalniczym.

Umiejętności

Student, potrafi wymienić metod mrożenia, ale jedynie część z nich, z pomocą prowadzącego, potrafi zastosować w praktyce. Wie, co to jest temperatura krioskopowa, ale nie wie, od czego ona jest uzależniona. Nie potrafi jej wyznaczyć eksperymentalnie.

Nie potrafi wyznaczyć czasu nominalnego ale potrafi wyznaczyć czas efektywny

Z pomocą prowadzącego potrafi zaplanować proces technologiczny z wykorzystaniem utrwalania żywności metodami kombinowanymi. Potrafi zaproponować niektóre metody umożliwiające ocenę wpływu zastosowania technik skojarzonych na cechy fizykochemiczne przechowywanych chłodniczo produktów i ją przeprowadzić.

Student potrafi z pomocą prowadzącego wykonać podstawowe analizy fizykochemiczne i chemiczne na podstawie, których szacuje, jaką metodą był zamrożony produkt, również z pomocą prowadzącego potrafi podać warunki, w jakich produkt był przechowywany.

Kompetencje społeczne

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy.

Jest świadomy odpowiedzialności zawiązanej z przestrzeganiem zasad produkcji i przechowywania produktów mrożonych i chłodzonych zapewniających ich bezpieczeństwo i wysoką jakość, ale nie potrafi zaproponować przykładów konkretnych działań służących temu celowi.

Na ocenę 4

Wiedza

Opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów ilustrując podawane zasady nielicznymi przykładami. Wymienia środowiska chłodzące i dobiera w sposób właściwy do większości surowców Zna większość metod schładzania i potrafi je opisać.

Charakteryzuje zjawiska fizyczne zachodzące podczas zamrażania żywności, jednak nie potrafi przedstawić ich w sposób szczegółowy na wykresach.

Opisuje schemat instalacji chłodniczej ogólnikowo wyjaśniając rolę w nim poszczególnych elementów. Wymienia i ogólnikowo charakteryzuje typy urządzeń zamrażalniczych. Wymienia większość możliwych metod mrożenia konkretnych produktów. Charakteryzuje warunki przechowywania zamrażalniczego surowców roślinnych i zwierzęcych. Wymienia i ogólnikowo charakteryzuje techniki rozmrażania żywności.

Potrafi wymienić ogniwa łańcucha chłodniczego i niektóre z nich scharakteryzować. Potrafi opisać zmiany, jakim podlega mrożony i składowany w warunkach zamrażalniczych produkt, wypowiedź ilustrując nielicznymi przykładami. Wie jak należy zapobiegać zmianom zamrażalniczym w odniesieniu do poszczególnych grup produktów spożywczych.

Umiejętności

Student Z pomocą prowadzącego potrafi zamrozić produkt spożywczy różnymi metodami i wyznaczyć temperaturę krioskopową dla produktu spożywczego. Wie, od czego ona zależy. Nie potrafi wyznaczyć czasu nominalnego bez pomocy prowadzącego, ale potrafi wyznaczyć czas efektywny.

Samodzielnie potrafi zaplanować proces technologiczny z wykorzystaniem utrwalania żywności metodami kombinowanymi, ale nie potrafi zaproponować jego modyfikacji. Potrafi zaproponować i uzasadnić wybór niektórych metod umożliwiających ocenę wpływu zastosowania technik skojarzonych na cechy fizykochemiczne przechowywanych chłodniczo produktów oraz ją przeprowadzić.

Student potrafi samodzielnie wykonać analizy fizykochemiczne i chemiczne na podstawie, których określa metodę mrożenia użytą przy produkcji analizowanego produktu, ale do określenia warunków przechowywania potrzebuje pomocy prowadzącego.

Kompetencje społeczne

Pracuje głównie dla siebie, częściowo uwzględniając potrzeby całej grupy.

Jest świadomy odpowiedzialności zawiązanej z przestrzeganiem zasad produkcji i przechowywania produktów mrożonych i chłodzonych zapewniających ich bezpieczeństwo i wysoką jakość i potrafi zaproponować niektóre przykłady działań służących temu celowi.

Na ocenę 5

Wiedza

Szczegółowo opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów ilustrując podawane zasady licznymi przykładami. Wymienia środowiska chłodzące, charakteryzuje je, właściwie dobierając do konkretnego surowca. Zna metody schładzania i potrafi je opisać podając przykłady produktów, do jakich mają zastosowanie.

Szczegółowo charakteryzuje zjawiska fizyczne zachodzące podczas zamrażania żywności, potrafi przedstawić je na wykresach.

Opisuje schematu instalacji chłodniczej szczegółowo wyjaśniając rolę w nim poszczególnych elementów. Wymienia i charakteryzuje typy urządzeń zamrażalniczych. Wymienia wszystkie możliwe metody mrożenia konkretnych produktów. Charakteryzuje warunki przechowywania zamrażalniczego poszczególnych surowców roślinnych i zwierzęcych. Wymienia i szczegółowo charakteryzuje techniki rozmrażania żywności.

Potrafi scharakteryzować i wyjaśnić znaczenie łańcucha chłodniczego dla zachowania dobrej jakości mrożonej, żywności. Potrafi scharakteryzuje jego wszystkie ogniwa. Potrafi, posługując się licznymi przykładami, szczegółowo scharakteryzować zmiany, jakim podlega mrożony i składowany w warunkach zamrażalniczych produkt. Wie jak należy im zapobiegać w odniesieniu do poszczególnych produktów spożywczych.

Umiejętności

Student samodzielnie potrafi zamrozić produkt spożywczy różnymi metodami, samodzielnie potrafi wyznaczyć temperaturę krioskopową dla produktu spożywczego oraz wie, od czego jest ona uzależniona. Potrafi wyznaczyć czas nominalny i efektywny.

Samodzielnie potrafi zaplanować proces technologiczny z wykorzystaniem utrwalania żywności metodami kombinowanymi oraz zaproponować jego modyfikacje. Potrafi zaproponować, uzasadnić i wykorzystać w praktyce metody umożliwiające ocenę wpływu zastosowania technik skojarzonych na cechy fizykochemiczne przechowywanych chłodniczo produktów.

Student potrafi samodzielnie wykonać analizy fizykochemiczne i chemiczne na podstawie, których określa metodę mrożenia użytą przy produkcji analizowanego produktu, również samodzielnie potrafi podać warunki, w jakich produkt był przechowywany.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzone mu zadanie.

Jest świadomy odpowiedzialności zawiązanej z przestrzeganiem zasad produkcji i przechowywania produktów mrożonych i chłodzonych zapewniających ich bezpieczeństwo i wysoką jakość i potrafi zaproponować liczne przykłady działań służących temu celowi.