Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw VII - Zastosowanie niskich temperatur w produkcji żywności nowej generacji

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.CHK.9CHPP.SI.TTZTX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw VII - Zastosowanie niskich temperatur w produkcji żywności nowej generacji
Jednostka: Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Przedmiot zaznajamia studentów z metodami zamrażania i chłodniczego przechowywania produktów spożywczych. Podczas zajęć studenci poznają i porównują różne sposoby zamrażania w zależności od cech produktu. Szczególny nacisk położony jest na wpływ czynności technologicznych na właściwości i jakość mrożonej żywności. Oczekiwanym efektem ukończenia zajęć jest umiejętność świadomego doboru czynności technologicznych do realizowania określonych zadań w chłodniczym utrwalaniu żywności. Ma on być oparty na zrozumieniu przemian zachodzących w składnikach żywności podczas jej przechowywania.

Pełny opis:

1. Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych.

2. Kriometria. Wyznaczanie temperatury krioskopowej. Zagęszczanie żywności ciekłej poprzez wymrażanie lodu.

3. Ocena zmian jakościowych żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych.

4. Utrwalanie żywności metodami kombinowanymi. Ocena wpływu zastosowania wybranych metod skojarzonych na jakość przechowywanych chłodniczo produktów.

5. Ocena zmian histologicznych tkanek roślinnych i zwierzęcych zamrażanych w różnych warunkach.

Formą zaliczenia ćwiczeń laboratoryjnych jest kolokwium zaliczeniowe na ocenę

Literatura:

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999

2. Jastrzębski W., Technologia chłodnicza żywności, WSiP, W-wa, 1991

Efekty uczenia się:

Wiedza

Opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Zna środowiska chłodzące i potrafi dobrać metodę chłodzenia do określonego produktu oraz dobrać warunki przechowywania chłodniczego dla poszczególnych surowców roślinnych i zwierzęcych. Zna metody zapobiegania uszkodzeniom chłodniczym.

Zna rodzaje żywności minimalnie przetworzonej, techniki jej produkcji oraz zagrożenia mikrobiologiczne związane z tego rodzaju żywnością. Charakteryzuje nowoczesne techniki pakowania żywności.

Objaśnia działanie instalacji chłodniczej. Zna zasadę funkcjonowania łańcucha chłodniczego i jego znaczenie dla uzyskania dobrej jakości chłodzonej i mrożonej żywności. Potrafi opisać zjawiska zachodzące podczas zamrażania tkanek roślinnych i zwierzęcych. Zna metody zapobiegania zmianom zamrażalniczym żywności. Zna rodzaje sztucznego lodu.

Umiejętności

Potrafi przeprowadzić proces utrwalania produktu spożywczego z zastosowaniem niskich temperatur, w skali laboratoryjnej, w sposób gwarantujący najlepsze zachowanie jego jakości, umie wyznaczać temperaturę krioskopową produktów spożywczych oraz wykonać podstawowe obliczenia stosowane w metodach utrwalania żywności niskimi temperaturami. Potrafi wyznaczyć czas nominalny i efektywny zamrażania produktów spożywczych.

Student potrafi wykonać analizy fizykochemiczne powalające określić jakość utrwalonej chłodniczo i zamrażalniczo żywności, na podstawie których potrafi określić z jaką szybkością produkt spożywczy był zamrażany, podaje charakterystyczne cechy tego produktu.

Potrafi wykonać analizy chemiczne powalające określić jakość utrwalonej chłodniczo i zamrażalniczo żywności oraz interpretować otrzymane wyniki i kojarzyć je z zachodzącymi w produkcie zmianami. Student potrafi określić z jaką szybkością produkt spożywczy był zamrażany, podaje charakterystyczne cechy tego produktu.

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzony mu odcinek pracy

Jako przyszły technolog czuje się odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość chłodzonej żywności i wie jakie znaczenie ekonomiczne i gospodarcze ma wykonywana przez niego praca

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi wymienić sposobów utrwalania chłodniczego żywności. Nie wymienia czynników wpływających na szybkość reakcji enzymatycznych. Nie potrafi opisać wpływu temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Nie zna metod zapobiegania uszkodzeniom chłodniczym.

Nie zna definicji ani podziału żywności minimalnie przetworzonej. Nie zna etapów jej produkcji. Nie potrafi wymienić zagrożeń związanych z jej produkcją. Nie zna warunków utrwalania i przechowywania chłodniczego żywności minimalnie przetworzonej. Potrafi podać nieliczne przykłady produktów spożywczych minimalnie przetworzonych, ale ich nie omawia. Potrafi wymienić najwyżej jeden rodzaj z nowoczesnych technik pakowania żywności ale go nie omawia. Nie potrafi ocenić znaczenia stosowania nowoczesnych technik pakowania dla jakości żywności.

Nie zna pojęć związanych z procesem zamrażania. Zna bardzo nieliczne czynniki wpływające na szybkość zamrażania produktu, ale ich nie interpretuje. Nie potrafi wymienić zmian fizycznych zachodzących podczas zamrażania produktów. Nie rozróżnia aparatów zamrażalniczych. Nie potrafi wymienić ogniw łańcucha chłodniczego. Nie zna rodzajów sztucznego lodu.

Umiejętności

Nie zna metod utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur i nie potrafi ich zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej. Nie potrafi wyznaczać temperatury krioskopowej produktów spożywczych oraz nie umie wykonać podstawowych obliczeń dotyczących metod utrwalania żywności niskimi temperaturami.

Student nie potrafi wykonać analiz na podstawie których określi temperaturę składowania zamrażalniczego.

Nie zna i nie potrafi analiz powalających określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz nie umie interpretować otrzymanych wyników. Student nie potrafi określić z jaką szybkością produkt był zamrażany.

Kompetencje społeczne

Stara się korzystać tylko z pracy innych osób.

Jako przyszły technolog nie czuje się odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość mrożonej żywności i nie zdaje sobie sprawy z konsekwencji ekonomicznych i gospodarczych wykonywanego przez siebie zawodu.

Na ocenę 3

Wiedza

Wymienia tylko niektóre sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur ale nie potrafi ich charakteryzować. Wymienia tylko niektóre czynniki wpływających na szybkość reakcji enzymatycznych, ale nie interpretuje ich. Zna pojęcia i reguły, ale nie potrafi ich zastosować aby opisać wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Wymienia środowiska chłodzące, ale nie potrafi ich scharakteryzować i dobierać ich właściwie do wybranego surowca. Zna tylko niektóre metody zapobiegania uszkodzeniom chłodniczym.

Zna podział żywności minimalnie przetworzonej ale nie potrafi scharakteryzować poszczególnych jej typów. Nie zna etapów jej produkcji. Potrafi wymienić niewiele zagrożeń związanych z produkcją żywności minimalnie przetworzonej. Potrafi tylko fragmentarycznie podać warunki utrwalania i przechowywania chłodniczego żywności minimalnie przetworzonej. Potrafi podać nieliczne przykłady różnych produktów spożywczych minimalnie przetworzonych, ale ich nie omawia. Potrafi tylko wymienić niektóre rodzaje nowoczesnych technik pakowania żywności ale nie definiuje. Nie potrafi opisać efektów działania tych opakowań na drobnoustroje.

Zna pojęcia związane z procesem zamrażania ale nie potrafi ich opisać. Wymienia czynniki wpływające na szybkość zamrażania produktu, ale ich nie interpretuje. Wymienia zmiany fizyczne zachodzące podczas zamrażania produktów ale ich nie objaśnia. Potrafi wymienić różne rodzaje aparatów zamrażalniczych ale nie opisuje ich działania. Nie potrafi dobrać odpowiedniego aparatu zamrażalniczego dla danego produktu spożywczego. Wymienia tylko niektóre ogniwa łańcucha chłodniczego ale nie potrafi ich scharakteryzować. Zna tylko nieliczne rodzaje sztucznego lodu.

Umiejętności

Zna metody utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur ale nie potrafi ich zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej. Potrafi z pomocą prowadzącego wyznaczać temperaturę krioskopową produktów spożywczych, zna niektóre wzory potrzebne do obliczeń ale nie umie ich prawidłowo zastosować.

Student z pomocą prowadzącego wykonuje analizy na podstawie których powinien określić temperaturę składowania zamrażalniczego, ale samodzielnie nie jest w stanie tego zrobić.

Potrafi i zna wybrane analizy powalających określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz nie umie interpretować otrzymanych wyników.

Student nie potrafi określić z jaką szybkością produkt był zamrażany.

Kompetencje społeczne

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy.

Jako przyszły technolog rozumie znaczenie odpowiedzialności za bezpieczeństwo i jakość mrożonej żywności ale nie uwzględnia tego w praktycznym działaniu.

Na ocenę 4

Wiedza

Wymienia niektóre sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur wraz z ich charakterystyką. Wymienia, ale nie interpretuje czynników wpływających na szybkość reakcji enzymatycznych. Stosując poznane pojęcia i prawa potrafi opisać tylko w ogólnych zarysach wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Wymienia środowiska chłodzące, ale nie potrafi dobierać ich właściwie do wybranego surowca albo nie potrafi podać trwałości produktu przechowywanego w określonych warunkach. Zna większość metod zapobiegania uszkodzeniom chłodniczym.

Zna podział żywności minimalnie przetworzonej ale potrafi scharakteryzować tylko niektóre jej typy. Potrafi wymienić tylko niektóre etapy jej produkcji. Potrafi wymienić i omówić tylko niektóre zagrożenia związane z produkcją żywności minimalnie przetworzonej

Wymienia tylko mikroorganizmy krytyczne ale nie zna innych patogenów mogących stanowić zagrożenie dla tej żywności. Potrafi dobrać warunki utrwalania termicznego, podaje temperaturę składowania, ale nie potrafi określić jej trwałości określonego typu żywności minimalnie przetworzonej Potrafi podać przykłady różnych produktów spożywczych minimalnie przetworzonych, ale ich nie omawia. Potrafi wymienić i zdefiniować niektóre rodzaje nowoczesnych technik pakowania żywności. Opisuje wybiórczo efekty działania tych opakowań na drobnoustroje.

Zna pojęcia związane z procesem zamrażania. Wymienia i opisuje tylko niektóre czynniki wpływające na szybkość zamrażania produktu. Omawia niektóre zmiany fizyczne zachodzące podczas zamrażania produktów. Potrafi naszkicować ale nie opisuje działania instalacji chłodniczych (aparatów zamrażalniczych). Tylko dla niektórych produktów potrafi dobrać odpowiedni aparat zamrażalniczy. Zna definicję i wymienia ogniwa łańcucha chłodniczego ale nie potrafi ich scharakteryzować. Potrafi wymienić rodzaje sztucznego lodu, ale nie potrafi ich scharakteryzować.

Umiejętności

Zna metody utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur, potrafi je zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej z niewielką pomocą prowadzącego. Potrafi samodzielnie wyznaczyć temperaturę krioskopową wybranych produktów spożywczych. Zna wszystkie wzory potrzebne do obliczeń i umie je zastosować ale popełnia błędy i nie zna jednostek.

Student samodzielnie wykonuje analizy na podstawie których powinien określić temperaturę składowania zamrażalniczego, ale popełnia błędy.

Potrafi wykonać analizy powalające określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz interpretuje otrzymane wyniki ale nie umie ich skojarzyć z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Student z pomocą prowadzącego potrafi określić z jaką szybkością produkt był zamrażany.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą ale nie wykonuje w sposób odpowiedzialny powierzonego mu zadania.

Jako przyszły technolog rozumie znaczenie odpowiedzialności za bezpieczeństwo i jakość mrożonej żywności i częściowo uwzględnia to w praktycznym działaniu.

Na ocenę 5

Wiedza

Wymienia i charakteryzuje sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Wymienia i interpretuje czynniki wpływające na szybkość reakcji enzymatycznych. Stosując poznane reguły i pojęcia potrafi szczegółowo opisać wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Zna środowiska chłodzące i potrafi zaproponować dla każdego produktu warunki składowania chłodniczego, podać jego trwałość i uzasadnić odpowiedź. Zna metody zapobiegania uszkodzeniom chłodniczym.

Zna podział i charakterystykę żywności minimalnie przetworzonej. Potrafi wymienić wszystkie etapy jej produkcji. Potrafi scharakteryzować zagrożenia mikrobiologiczne związane z żywnością minimalnie przetworzoną oraz inne czynniki krytyczne związane z jej produkcją. Wymienia mikroorganizmy krytyczne oraz inne chorobotwórcze mogące stanowić zagrożenie. Potrafi dobrać warunki utrwalania termicznego i składowania chłodniczego do określonego typu żywności minimalnie przetworzonej. Potrafi podać przykłady różnych produktów spożywczych minimalnie przetworzonych. Potrafi wymienić i zdefiniować różne rodzaje nowoczesnych technik pakowania żywności i potrafi wymienić różnice pomiędzy nimi. Opisuje efekty działania tych opakowań na drobnoustroje oraz omawia zalety ich stosowania.

Umie scharakteryzować przebieg procesu zamrażania i zna związane z nim pojęcia. Wymienia i opisuje wszystkie czynniki wpływające na szybkość zamrażania produktu. Omawia zmiany fizyczne zachodzące podczas zamrażania produktów. Potrafi scharakteryzować działanie i naszkicować instalacje chłodnicze (aparaty zamrażalnicze). Dobiera odpowiedni aparat do odpowiedniego surowca i uzasadnia dobór. Umie scharakteryzować i wyjaśnić znaczenie łańcucha chłodniczego dla zachowania dobrej jakości mrożonej, żywności. Potrafi scharakteryzuje jego wszystkie ogniwa. Potrafi wymienić i scharakteryzować rodzaje sztucznego lodu.

Umiejętności

Zna metody utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur, potrafi je samodzielnie zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej z niewielką pomocą prowadzącego. Potrafi samodzielnie wyznaczyć temperaturę krioskopową produktów spożywczych. Zna wszystkie wzory potrzebne do obliczeń i umie je bezbłędnie zastosować.

Student samodzielnie wykonuje analizy na podstawie których powinien określić temperaturę składowania zamrażalniczego. Bezbłędnie przyporządkowuje temperaturę składowania do określonego produktu.

Potrafi wykonać analizy powalające określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz prawidłowo interpretuje otrzymane wyniki i kojarzy je z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Student samodzielnie potrafi określić z jaką szybkością produkt był zamrażany.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzone mu zadanie.

Jako przyszły technolog czuje się odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość mrożonej żywności i wie jakie znaczenie ekonomiczne i gospodarcze ma wykonywana przez niego praca i uwzględnia to w swoich działaniach.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.