Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw VII: Chłodnictwo i przechowalnictwo żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.CHK.09E71.SI.TTDXX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw VII: Chłodnictwo i przechowalnictwo żywności
Jednostka: Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Na zajęciach z tego przedmiotu student zdobywa wiedzę na temat utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Poznaje sposoby chłodzenia i zamrażania żywności oraz czynniki wpływające na jakość surowców i produktów poddanych działaniu niskich temperatur. Zapoznaje się z charakterystyką urządzeń zamrażalniczych oraz fizycznymi właściwościami produktów mrożonych.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Wpływ niskich temperatur na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność drobnoustrojów. Prognozowanie trwałości żywności.

Podstawowe sposoby zabezpieczenia chłodniczego, przegląd środowisk chłodzących i metod chłodzenia, obliczenia cieplne.

Rodzaje lodu sztucznego i urządzenia do jego produkcji

Krzywe zamrażania i rozmrażania. Zmiany właściwości fizycznych produktów w czasie zamrażania. Układ eutektyczny.

Charakterystyka sprężarkowego obiegu chłodniczego. Przegląd urządzeń zamrażalniczych

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia roślinnego

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia zwierzęcego. Zastosowanie krioprotektantów.

Zmiany jakości mrożonej żywności, metody ich ograniczania. Rola łańcucha chłodniczego.

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego.

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie surowców i produktów owocowo-warzywnych. Rola atmosfer kontrolowanych.

Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych.

Utrwalanie żywności metodami kombinowanymi. Ocena wpływu zastosowania wybranych metod skojarzonych na jakość przechowywanych chłodniczo produktów.

Ocena zmian jakościowych surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zamrażanych w różnych warunkach.

Kriometria. Wyznaczanie temperatury krioskopowej. Zagęszczanie żywności ciekłej poprzez wymrażanie lodu.

Ocena zmian chemicznych i biochemicznych żywności przechowywanej w warunkach zamrażalniczych.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999

2. Jastrzębski W., Technologia chłodnicza żywności, WSiP, W-wa, 1991

Literatura uzupełniająca:

1. Evans J.A., Frozen food science and technology, Blackwell Publishing Ltd, 2008

Efekty uczenia się:

Wiedza

Opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Zna środowiska chłodzące i potrafi dobrać metodę chłodzenia i mrożenia do określonego produktu oraz dobrać warunki przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego dla poszczególnych surowców roślinnych i zwierzęcych. Zna metody ograniczania zmian zamrażalniczych żywności.

Charakteryzuje zjawiska fizyczne zachodzące podczas zamrażania żywności. Potrafi opisać schematy instalacji chłodniczej oraz urządzeń zamrażalniczych. Wyjaśnia znaczenie łańcucha chłodniczego dla zachowania dobrej jakości mrożonej żywności.

Umiejętności

Student potrafi dobrać metodę zamrażania i rozmrażania do konkretnego produktu spożywczego. Umie wyznaczać i obliczać czasy zamrażania produktów spożywczych oraz wyznaczyć temperaturę krioskopową produktu.

Potrafi zaplanować proces technologiczny z wykorzystaniem kombinowanych metod utrwalania żywności w sposób gwarantujący najlepsze zachowanie jakości produktu.

Potrafi wykonać analizy fizykochemiczne pozwalające określić jakość utrwalonej chłodniczo i zamrażalniczo żywności oraz interpretować otrzymane wyniki i kojarzyć je z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzoną mu pracę

Czuje się odpowiedzialny za zapewnienie bezpieczeństwa i właściwej jakości żywności chłodzonej i mrożonej.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi wymienić sposobów utrwalania chłodniczego i zamrażalniczego żywności. Nie wymienia czynników wpływających na szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i przeżywalność drobnoustrojów. Nie zna środowisk chłodzących ani warunków składowania surowców i produktów spożywczych.

Nie potrafi wymienić czynników wpływających na szybkość zamrażania produktu. Nie wymienia zmian fizycznych zachodzących podczas zamrażania produktów. Nie zna instalacji chłodniczych ani aparatów zamrażalniczych. Nie potrafi zdefiniować pojęcia łańcucha chłodniczego

Umiejętności

Nie potrafi dobrać właściwej metody zamrażania żywności a także wzorów do zadanych obliczeń, nie potrafi przedstawić wyników w postaci tabeli ani wykresu. Nie potrafi wyznaczać temperatury krioskopowej.

Nie potrafi wykonać analiz powalających określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz nie umie interpretować otrzymanych wyników.

Nie potrafi zaplanować procesu technologicznego z wykorzystaniem skojarzonych metod utrwalania żywności.

Kompetencje społeczne

Stara się korzystać tylko z pracy innych osób

Nie ma świadomości znaczenia odpowiedzialności za zapewnienie jakości i bezpieczeństwa żywności chłodzonej i mrożonej.

Na ocenę 3

Wiedza

Wymienia sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur ale nie potrafi ich scharakteryzować. Wymienia czynniki wpływające na szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i przeżywalność drobnoustrojów, ale nie interpretuje ich. Wymienia środowiska chłodzące, ale nie potrafi ich scharakteryzować. Ogólnikowo charakteryzuje warunki składowania surowców i produktów spożywczych.

Wymienia czynniki wpływające na szybkość zamrażania produktu, ale nie potrafi ich omówić. Wymienia zmiany fizyczne zachodzące podczas zamrażania, ale nie potrafi ich scharakteryzować. Wymienia elementy instalacji chłodniczej nie opisując ich funkcji. Wymienia rodzaje aparatów zamrażalniczych, ale nie zna zasad ich działania i wymienia niektóre przykłady produktów, jakie można w nich zamrażać. Jedynie wymienia ogniwa łańcucha chłodniczego nie charakteryzując ich.

Umiejętności

Potrafi dobrać jedną z metod zamrażania żywności. Zna właściwy wzór, podstawia właściwe dane, ale nie potrafi wyprowadzić jednostek. Potrafi z pomocą prowadzącego wyznaczyć temperaturę krioskopową.

Potrafi wykonać wybrane analizy powalające określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach, ale nie umie interpretować otrzymanych wyników

Potrafi z pomocą prowadzącego zaplanować wybrany proces technologiczny z wykorzystaniem skojarzonych metod utrwalania żywności.

Kompetencje społeczne

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy.

Ma świadomość znaczenia odpowiedzialności za zapewnienie jakości i bezpieczeństwa żywności chłodzonej i mrożonej, ale nie potrafi wskazać konkretnych działań służących temu celowi..

Na ocenę 4

Wiedza

Wymienia sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur wraz z ich charakterystyką. Stosując poznane pojęcia i prawa potrafi opisać czynniki wpływające na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Wymienia środowiska chłodzące, ale nie potrafi dobierać ich właściwie do wybranego surowca albo nie potrafi podać trwałości produktu przechowywanego w określonych warunkach

Wymienia i opisuje tylko niektóre czynniki wpływające na szybkość zamrażania produktu. Zna tylko niektóre zmiany fizyczne zachodzące podczas zamrażania i potrafi je omówić. Potrafi omówić działanie tylko niektórych aparatów zamrażalniczych. Zna zasady działania instalacji chłodniczej. Dobiera odpowiedni aparat do odpowiedniego surowca, ale nie uzasadnia wyboru. Umie ogniwa łańcucha chłodniczego i scharakteryzować niektóre z nich.

Umiejętności

Potrafi dobrać większość metod zamrażania produktów spożywczych. Zna właściwy wzór, podstawia właściwe dane, uzyskuje poprawne wyniki. Potrafi przedstawić wyniki na wykresie, ale nie potrafi ich interpretować. Samodzielnie wyznacza temperaturę krioskopową wybranych produktów spożywczych.

Potrafi wykonać analizy powalające określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz interpretuje otrzymane wyniki, ale nie umie ich skojarzyć z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Potrafi zaplanować wybrany proces technologiczny z wykorzystaniem skojarzonych metod utrwalania żywności

Kompetencje społeczne

Pracuje głównie dla siebie, częściowo uwzględniając potrzeby całej grupy.

Ma świadomość znaczenia odpowiedzialności za zapewnienie jakości i bezpieczeństwa żywności chłodzonej i mrożonej, jednak potrafi wskazać jedynie niektóre konkretne działań służących temu celowi.

Na ocenę 5

Wiedza

Szczegółowo charakteryzuje sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Wymienia i interpretuje czynniki wpływające na szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i przeżywalność drobnoustrojów. Zna środowiska chłodzące i potrafi zaproponować dla każdego produktu warunki składowania chłodniczego, oszacować jego trwałość i uzasadnić odpowiedź.

Umie scharakteryzować przebieg procesu zamrażania i zna związane z nim pojęcia Wymienia i opisuje wszystkie czynniki wpływające na szybkość zamrażania produktu. Omawia zmiany fizyczne zachodzące podczas zamrażania produktów. Potrafi szczegółowo scharakteryzować instalacje chłodnicze oraz aparaty zamrażalnicze. Dobiera odpowiedni aparat do odpowiedniego surowca i uzasadnia dobór Potrafi wymienić i scharakteryzować wszystkie ogniwa łańcucha chłodniczego

Umiejętności

Potrafi samodzielnie i poprawnie dobrać metody zamrażania wszystkich produktów spożywczych. Potrafi bezbłędnie wyznaczać i obliczać czasy zamrażania produktów spożywczych, przedstawić dane w formie wykresu i je zinterpretować. Umie samodzielnie wyznaczyć temperaturę krioskopową produktów spożywczych.

Potrafi wykonać analizy powalające określić jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz prawidłowo interpretuje otrzymane wyniki i kojarzy je z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Potrafi samodzielnie zaplanować i zaproponować modyfikacje procesu technologicznego z wykorzystaniem skojarzonych metod utrwalania żywności

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i wykonuje w sposób odpowiedzialny powierzone mu zadanie.

Ma świadomość znaczenia odpowiedzialności za zapewnienie jakości i bezpieczeństwa żywności chłodzonej i mrożonej. Potrafi wskazać liczne działania służące temu celowi

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.