Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw IV: Technologia koncentratów spożywczych i przechowalnictwo żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.CHK.09E42.SI.TTZIX Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw IV: Technologia koncentratów spożywczych i przechowalnictwo żywności
Jednostka: Katedra Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Na zajęciach z tego przedmiotu student zapoznaje się z najważniejszymi cechami i szczegółową charakterystyką koncentratów spożywczych z poszczególnych grup asortymentowych obecnych na rynku oraz tych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. Nabywa umiejętności oceny jakości i zestawiania receptur koncentratów spożywczych różnych typów oraz poznaje ich wymagania przechowalnicze. Dowiaduje się o działaniu niskich temperatur na surowce i produkty spożywcze. Zapoznaje się z chłodniczym i zamrażalniczym przechowywaniem żywności oraz technologią chłodzonej żywności wygodnej, w tym produktów o niskim stopniu przetworzenia, a także poznaje zagrożenia mikrobiologiczne związane z wymienionymi wyrobami.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Specyfika i znaczenie przemysłu koncentratów spożywczych w gospodarce żywnościowej. Koncentratu obiadowe – rodzaje, surowce, półprodukty i technologie.

Koncentraty i hydrolizaty białkowe różnych typów, wzmacniacze smaku i zapachu.

Koncentraty witaminowe, barwiące, aromatyczne i nutraceutyki.

Koncentraty napojów i deserów.

Wpływ niskich temperatur na przebieg reakcji chemicznych i biochemicznych oraz wzrost i przeżywalność mikroorganizmów Charakterystyka środowisk chłodzących.

Fizyczne podstawy zamrażania. Przegląd technik zamrażalniczych.

Mrożenie i przechowywanie zamrażalnicze surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Zmiany jakościowe związane z przechowywaniem zamrażalniczym.

Chłodzenie i przechowywanie surowców roślinnych i zwierzęcych. Warunki przechowywania chłodniczego i ich wpływ na jakość produktów. Atmosfery kontrolowane.

Technologia chłodzonej żywności wygodnej, minimalnie przetworzone produkty pochodzenia roślinnego, chłodzone dania gotowe: sous vide, cook chill.

Koncentraty obiadowe, zestawianie receptur oraz ocena jakości produktów i komponentów.

Kawy, herbaty i nutraceutyki. Ocena jakości surowców i produktów gotowych.

Wpływ stosowania różnych technik mrożenia i przechowywania zamrażalniczego na zachowanie witamin, barwników oraz właściwości antyoksydacyjnych surowców roślinnych oraz wybranych wyróżników jakości produktów zwierzęcych.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999.

2. Bogdański K.: Zarys Technologii Koncentratów Żywnościowych, Witaminowych i Odżywek, tom 1 i 2, PWN Warszawa, Łódź 1966/1967.

3. Świderski F. (red.)., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT Warszawa, 2003.

4. Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych. WNT, Warszawa 1970.

Literatura uzupełniająca:

1. Ghazala S., Sous vide and cook-chill processing for the ford industry. A Chapman and Hall Science Book, Gaithersburg, Maryland 1998.

2. Wiley R.C., Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. Chapman & Hall, New York-London, 1994.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Potrafi scharakteryzować surowce roślinne, zwierzęce oraz przetworzone półprodukty wykorzystywane do produkcji koncentratów spożywczych. Ma ogólną wiedzę na temat procesów zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania koncentratów spożywczych. Potrafi scharakteryzować podstawowe grupy koncentratów spożywczych.

Opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Potrafi opisać technologię chłodzenia i mrożenia poszczególnych surowców i produktów spożywczych oraz warunki ich przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego. Zna rodzaje żywności minimalnie przetworzonej, w tym dań gotowych, techniki jej produkcji oraz zagrożenia mikrobiologiczne związane z tego rodzaju żywnością.

Umiejętności

Potrafi zestawić receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych.

Potrafi ocenić jakość wybranych grup koncentratów spożywczych

Potrafi przeprowadzić analizy określające jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz interpretować otrzymane wyniki, łącząc zastosowane metody mrożenia z charakterystyką ocenianych produktów.

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzony mu odcinek pracy

Czuje się odpowiedzialny za zapewnienie bezpieczeństwa i właściwej jakości koncentratów spożywczych oraz żywności chłodzonej i mrożonej.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Wiedza

Nie wymienia surowców wykorzystywanych do produkcji koncentratów ani procesów zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania koncentratów. Nie potrafi wymienić podstawowych ich asortymentów.

Nie potrafi wymienić sposobów utrwalania chłodniczego i zamrażalniczego żywności. Nie wymienia czynników wpływających na szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i przeżywalność drobnoustrojów. Nie zna środowisk chłodzących ani warunków składowania surowców i produktów spożywczych. Nie zna rodzajów żywności minimalnie przetworzonej, w tym dań gotowych oraz technik jej produkcji. Nie potrafi wymienić zagrożeń mikrobiologicznych związanych z jej produkcją.

Umiejętności

Nie potrafi zestawić receptur wybranych asortymentów koncentratów spożywczych.

Nie potrafi ocenić jakości surowców i półproduktów oraz gotowych koncentratów spożywczych.

Nie potrafi dobrać i zastosować analiz służących ocenie jakości żywności mrożonej.

Kompetencje społeczne

Stara się korzystać tylko z pracy innych osób

Nie jest świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na technologu żywności oraz nie rozumie skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje.

Na ocenę 3

Wiedza

Wymienia, ale nie charakteryzuje surowców wykorzystywanych do produkcji koncentratów. Opisuje ogólnikowo procesy zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania koncentratów. Wymienia, ale nie charakteryzuje podstawowych ich asortymentów.

Wymienia sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur, ale nie potrafi ich scharakteryzować. Wymienia czynniki wpływające na szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i przeżywalność drobnoustrojów, ale nie interpretuje ich. Wymienia środowiska chłodzące, ale nie potrafi ich scharakteryzować. Ogólnikowo charakteryzuje warunki składowania surowców i produktów spożywczych Zna podstawowe rodzaje żywności minimalnie przetworzonej, ale wymienia jedynie nieliczne jej przykłady. Ogólnikowo opisuje techniki jej produkcji. Potrafi wymienić zagrożenia mikrobiologiczne związane z jej produkcją, jednak nie potrafi szczegółowo ich opisać.

Umiejętności

Potrafi zestawić receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych, ale nie rozumie roli poszczególnych składników.

Potrafi bardzo ogólnie ocenić jakość surowców i półproduktów oraz gotowych koncentratów spożywczych.

Z pomocą prowadzącego potrafi dobrać i przeprowadzić analizy służące ocenie mrożonej żywności.

Kompetencje społeczne

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy.

Jest świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na technologu żywności ale nie odzwierciedla tego w praktycznym działaniu.

Na ocenę 4

Wiedza

Wymienia i charakteryzuje surowce wykorzystywane do produkcji koncentratów. Opisuje szczegółowo procesy zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania koncentratów. Wymienia i charakteryzuje podstawowe ich asortymenty.

Wymienia sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur wraz z ich charakterystyką. Stosując poznane pojęcia i prawa potrafi ogólnikowo opisać czynniki wpływające na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Wymienia środowiska chłodzące, ale nie potrafi dobierać ich właściwie do wybranego surowca albo nie potrafi podać trwałości produktu przechowywanego w określonych warunkach. Zna rodzaje żywności minimalnie przetworzonej, wymienia jej przykłady. Opisuje techniki jej produkcji. Potrafi wymienić zagrożenia mikrobiologiczne związane z jej produkcją i część z nich szczegółowo opisać.

Umiejętności

Potrafi zestawić receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych i rozumie rolę poszczególnych składników.

Potrafi ocenić jakość surowców i półproduktów oraz gotowych koncentratów spożywczych.

Potrafi dobrać i przeprowadzić analizy służące ocenie mrożonej żywności, ale nie umie ich skojarzyć z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Kompetencje społeczne

Pracuje głównie dla siebie, częściowo uwzględniając potrzeby całej grupy.

Jest świadomy odpowiedzialności jaka ciąży na technologu żywności i częściowo uwidacznia to w swoim działaniu.

Na ocenę 5

Wiedza

Wymienia i charakteryzuje surowce wykorzystywane do produkcji koncentratów oraz proponuje nowe rozwiązania dotyczące bazy surowcowej. Opisuje szczegółowo procesy zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania koncentratów. Proponuje modyfikacje omawianych procesów. Wymienia i charakteryzuje podstawowe asortymenty koncentratów spożywczych. oraz potrafi zaproponować ich rozwój.

Wymienia i charakteryzuje sposoby utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Wymienia i interpretuje czynniki wpływające na szybkość reakcji chemicznych, enzymatycznych i przeżywalność drobnoustrojów. Zna środowiska chłodzące i potrafi zaproponować dla każdego produktu warunki składowania chłodniczego, oszacować jego trwałość i uzasadnić odpowiedź. Zna podział i charakterystykę żywności minimalnie przetworzonej. Potrafi wymienić wszystkie etapy jej produkcji. Potrafi szczegółowo scharakteryzować zagrożenia mikrobiologiczne związane z żywnością minimalnie przetworzoną.

Umiejętności

Potrafi zestawiać receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych, rozumie rolę poszczególnych składników oraz potrafi modyfikować receptury, aby uzyskać pożądany efekt.

Potrafi ocenić jakość surowców i półproduktów oraz gotowych koncentratów spożywczych oraz podać przyczyny opisywanego stanu rzeczy.

Samodzielnie potrafi dobrać i przeprowadzić analizy służące ocenie mrożonej żywności oraz prawidłowo interpretuje otrzymane wyniki i kojarzy je z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i wykonuje w sposób odpowiedzialny powierzone mu zadanie.

Rozumie odpowiedzialność jaka ciąży na technologu żywności, ma świadomość skutków zaniedbań w dziedzinie jaką reprezentuje i uwzględnia to w swoim działaniu.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.