Technologia specjalizacyjna II: Jakość i bezpieczeństwo żywności

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiedzy na temat: czynników, które decydują o jakości zdrowotnej i bezpieczeństwie żywności, kontroli kryteriów działania, kompetencji i oceny laboratoriów badawczych, ogólnych zasad stosowania systemu HACCP oraz zagadnień zarządzania jakością w przemyśle spożywczym.

Tematyka wykładów

1. Pojęcie jakości żywności i jej bezpieczeństwa (wartość odżywcza, zdrowotna, spożywcza, funkcjonalna i socjalno-zdrowotna. Wpływ procesów technologicznych na jakość i składniki żywności.

2. Wpływ naturalnych składników nieodżywczych na wartość zdrowotną żywności. Alergeny i żywność modyfikowana genetycznie.

3. Wpływ środowiska zewnętrznego na wartość zdrowotną i bezpieczeństwo żywności. Chemiczne zanieczyszczenia żywności.

4. Rola mikroorganizmów w żywności – mikroorganizmy wykorzystywane w technologii spożywczej i o działaniu probiotycznym, mikroorganizmy powodujące psucie się żywności.

5. Zagrożenia w łańcuchu żywnościowym. .Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej, choroby odzwierzęce (BSE).

6. Zasady GMP i GHP jako podstawa systemu zarządzania jakości w przemyśle spożywczym.

7. Analiza zagrożeń bezpieczeństwa żywności w oparciu o system HACCP. Ogólne zasady wdrażania i stosowania systemu HACCP. Dokumentacja systemu. Audit systemu HACCP. Norma ISO 22000

8. Zarządzanie przez jakość. Normy ISO 9000 w zakładowym systemie jakości. Dokumentowanie systemu, księga jakości. Audit systemu jakości. Systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności wymagane przez sieci handlowe

9. Narzędzia i metody statystyczne w kontroli jakości.

10. Kryteria działania i oceny laboratoriów badawczych. Wymagania dotyczące kompetencji laboratoriów. System jakości i jego dokumentacja. Akredytacja laboratoriów.

Tematyka ćwiczeń

1. Analiza jakości wody. Oznaczanie zawartości fosforu. Oznaczanie zawartości azotanów(III) i (V) w żywności.

2. Chromatograficzny rozdział sacharydów z wykorzystaniem HPLC

3. Oznaczanie substancji konserwujących z wykorzystaniem HPLC

4. Oznaczanie zawartości substancji intensywnie słodzących z wykorzystaniem HPLC

5. Laboratorium zakładu przemysłu spożywczego jako element kontroli jakości. Wykonanie projektu laboratorium.

6. Procedury i instrukcje w zakładowym systemie zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.Ocena analizy zagrożeń oraz założeń do planu HACCP na wybranych przykładach. Projekt systemu HACCP dla procesu produkcyjnego wybranego produktu.

Gertig H., Duda G., 2004. Żywność a zdrowie i prawo. Wyd. II. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa

Kijowski J., Sikora T. (red.). 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności – integracja i informatyzacja systemów. WNT, Warszawa.

Kołożyn-Krajewska D. 2001. Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

Kośla T., 1999. Biologiczne i chemiczne zanieczyszczenia produktów rolniczych. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

Muller G. 1990. Podstawy mikrobiologii żywności. WNT, Warszawa

Świderski F. (red.). 1990. Żywność wygodna i funkcjonalna. WNT, Warszawa.

Trziszka T. (red.). 2009. zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Wiśniewska M. 2000. Normy ISO 9000 oraz metoda HACCP w zakładowym systemie jakości przedsiębiorstwa spożywczego ODiDK, Gdańsk.