Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Chemia żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.AOZ.CHZ11.NI.TTZTX
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Chemia żywności
Jednostka: Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: (brak danych)
Skrócony opis:

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat chemicznych właściwości składników oraz procesów zachodzących w żywności w czasie przechowywania i przetwarzania żywności.

Celem ćwiczeń laboratoryjnych jest poznanie właściwości oraz przemian składników żywności i umożliwienie studentom nabycia umiejętności manualnych, niezbędnych w późniejszej pracy zawodowej.

Pełny opis:

Problematyka wykładów:

Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, związki chemii żywności z innymi dyscyplinami.

Budowa i skład chemiczny żywności.

Woda jako składnik żywności.

Sacharydy – podział, występowanie, przemiany w procesach wytwarzania i przechowywania żywności, reakcja Maillarda.

Polisacharydy – struktura i właściwości skrobi, błonnika i pektyn.

Białka i ich charakterystyka, modyfikacje podczas podstawowych procesów przetwórczych i przechowywania.

Niebiałkowe związki azotowe.

Kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone – struktura właściwości, i nazewnictwo.

Lipidy ich przemiany w żywności podczas przetwarzania

i przechowywania, powstawanie wolnych rodników i działanie przeciwutleniaczy.

Witaminy i ich straty w przetwórstwie żywności.

Substancje smakowo-zapachowe.

Środki słodzące.

Barwniki (naturalne, identyczne z naturalnymi, sztuczne).

Związki mineralne w żywności.

Inne naturalne składniki żywności.

Skażenia żywności.

Problematyka ćwiczeń:

1.Ćwiczenia wstępne: wykrywanie azotu, fosforu i wapnia w żywności, wykrywanie dodatku sody w mleku, próba jodoformowa. 2h

2.Lipidy: rozróżnianie właściwości tłuszczów od kwasów tłuszczowych, wykrywanie cholesterolu metodą Liebermanna-Burchardta, wykrywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych, próba akroleinowa. 2h

3.Sacharydy i ich właściwości chemiczne: reakcje z odczynnikami Fehlinga, odróżnianie cukrów redukujących od nieredukujących próbą Benedicta, odróżnianie aldoz od ketoz próbą Seliwanowa, wyznaczanie skręcalności właściwej i molowej cukrów, kompleksy jodoskrobiwe, wykrywanie skrobi w produktach żywnościowych. 2h

4.Ocena właściwości barwników spożywczych i wpływu odczynu środowiska (barwniki z czarnych jagód, herbaty, czerwonej kapusty). 2h

5.Barwniki w żywności: analiza barwników roślinnych metodą chromatografii kolumnowej i cienkowarstwowej, wykrywanie chlorofilu, β-karotenu. Kolokwium zaliczeniowe. 2h

Literatura:

Baraniak B. Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Lublinie 1999

Gertig H., Żywność a zdrowie. PZWL Warszawa 1996

Gawęcki J. (red) Współczesna wiedza o węglowodanach, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań, 1998

Masłowska J. (red.) Instrumentalne metody identyfikacji oznaczania składników żywności, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej 1998

Milecki J., Brózda D., Boczon W., Biochemia – wybór ćwiczeń, Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu 2001

Sikorski E., i wsp, Chemia żywności, WNT, Warszawa 2007

Sikorski E. (red.) Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa 1996

Śmiechowska M., Chemia żywności z elementami biochemii, Wydawnictwo Akademii Morskiej, Gdynia, 2004

Tomasik P. Wybrane zagadnienia z chemii żywności, Oficyna Wydawnicza DD, Kraków, 1998.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.3.0 (2024-03-22)