Chemia żywności
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.AOZ.CHZ11.NI.TTZTX |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Chemia żywności |
Jednostka: | Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | (brak danych) |
Skrócony opis: |
Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat chemicznych właściwości składników oraz procesów zachodzących w żywności w czasie przechowywania i przetwarzania żywności. Celem ćwiczeń laboratoryjnych jest poznanie właściwości oraz przemian składników żywności i umożliwienie studentom nabycia umiejętności manualnych, niezbędnych w późniejszej pracy zawodowej. |
Pełny opis: |
Problematyka wykładów: Wprowadzenie do przedmiotu, cel i zakres przedmiotu, związki chemii żywności z innymi dyscyplinami. Budowa i skład chemiczny żywności. Woda jako składnik żywności. Sacharydy – podział, występowanie, przemiany w procesach wytwarzania i przechowywania żywności, reakcja Maillarda. Polisacharydy – struktura i właściwości skrobi, błonnika i pektyn. Białka i ich charakterystyka, modyfikacje podczas podstawowych procesów przetwórczych i przechowywania. Niebiałkowe związki azotowe. Kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone – struktura właściwości, i nazewnictwo. Lipidy ich przemiany w żywności podczas przetwarzania i przechowywania, powstawanie wolnych rodników i działanie przeciwutleniaczy. Witaminy i ich straty w przetwórstwie żywności. Substancje smakowo-zapachowe. Środki słodzące. Barwniki (naturalne, identyczne z naturalnymi, sztuczne). Związki mineralne w żywności. Inne naturalne składniki żywności. Skażenia żywności. Problematyka ćwiczeń: 1.Ćwiczenia wstępne: wykrywanie azotu, fosforu i wapnia w żywności, wykrywanie dodatku sody w mleku, próba jodoformowa. 2h 2.Lipidy: rozróżnianie właściwości tłuszczów od kwasów tłuszczowych, wykrywanie cholesterolu metodą Liebermanna-Burchardta, wykrywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych, próba akroleinowa. 2h 3.Sacharydy i ich właściwości chemiczne: reakcje z odczynnikami Fehlinga, odróżnianie cukrów redukujących od nieredukujących próbą Benedicta, odróżnianie aldoz od ketoz próbą Seliwanowa, wyznaczanie skręcalności właściwej i molowej cukrów, kompleksy jodoskrobiwe, wykrywanie skrobi w produktach żywnościowych. 2h 4.Ocena właściwości barwników spożywczych i wpływu odczynu środowiska (barwniki z czarnych jagód, herbaty, czerwonej kapusty). 2h 5.Barwniki w żywności: analiza barwników roślinnych metodą chromatografii kolumnowej i cienkowarstwowej, wykrywanie chlorofilu, β-karotenu. Kolokwium zaliczeniowe. 2h |
Literatura: |
Baraniak B. Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Lublinie 1999 Gertig H., Żywność a zdrowie. PZWL Warszawa 1996 Gawęcki J. (red) Współczesna wiedza o węglowodanach, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań, 1998 Masłowska J. (red.) Instrumentalne metody identyfikacji oznaczania składników żywności, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej 1998 Milecki J., Brózda D., Boczon W., Biochemia – wybór ćwiczeń, Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu 2001 Sikorski E., i wsp, Chemia żywności, WNT, Warszawa 2007 Sikorski E. (red.) Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa 1996 Śmiechowska M., Chemia żywności z elementami biochemii, Wydawnictwo Akademii Morskiej, Gdynia, 2004 Tomasik P. Wybrane zagadnienia z chemii żywności, Oficyna Wydawnicza DD, Kraków, 1998. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.