Toksykologia żywności

Wykłady

Tematyka zajęć:

Działanie toksyczne substancji, rodzaje toksyczności, czynniki wpływające na toksyczność substancji w organizmie

Naturalne substancje szkodliwe w żywności – glikozydy, alkaloidy, substancje antyodżywcze, aminy biogenne, substancje trujące w grzybach wielkoowocnikowych

Substancje dodatkowe – cele i zasady stosowania, podział

Substancje kształtujące cechy sensoryczne – barwniki, aromaty

Sztuczne środki słodzące

Substancje konserwujące i przeciwutleniające

Zanieczyszczenia żywności – podział, rodzaje. Azotany, azotyny, nitrozoaminy

Metale ciężkie

Węglowodory chlorowane – dioksyny i PCBs

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

Detergenty

Pestycydy

Pozostałości antybiotyków i środków hormonalnych

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne – mykotoksyny

Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Oznaczanie garbników w produktach spożywczych

Oznaczanie zawartości kofeiny w kawie i herbacie

Oznaczanie szczawianów rozpuszczalnych w używkach

Identyfikacja barwników syntetycznych w żywności

Oznaczanie kwasu benzoesowego i SO2

Oznaczanie substancji wzbogacających wartość odżywczą

Badanie wpływu detergentów na działanie enzymów trawiennych w warunkach in vitro

Oszacowanie pobrania azotanów i azotynów z dietą

Opakowania żywności - oznaczanie wolnego styrenu w polistyrenie

Ćwiczenie zaliczeniowe – uzupełniające

Podstawowa

1. Gawęcki J. (red.), Krejpcio Z. (red.), 2014, Bezpieczeństwo żywności i żywienia, Wyd. Uniw. Przyr. w Poznaniu. Poznań

2. Orzeł D. (red.), Biernat J. (red.), 2012, Wybrane zagadnienia z toksykologii żywności. Wyd. Uniw. Przyrod. we Wrocławiu, Wrocław

3. Toksykologia – przewodnik do ćwiczeń (skrypt) Wyd. SGGW Warszawa 2010

Uzupełniająca

1. Piotrowski J. K. (red.). 2006. Podstawy toksykologii. WN-T, W-wa

2. Timbrell J., 2008, Paradoks trucizn. Substancje chemiczne przyjazne i wrogie. Wydawnictwo Naukowo – Techniczne, Warszawa.

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Ma wiedzę na temat naturalnych substancji szkodliwych występujących w żywności.

Charakteryzuje substancje dodatkowe stosowane w żywności

Umie określić związek pomiędzy występowaniem różnych zanieczyszczeń żywności, a potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Posiada umiejętność sporządzania sprawozdań i porównywania wyników własnych z aktualnymi rozporządzeniami i danymi literaturowymi.

Dobiera i stosuje odpowiednią metodę analizy w celu rozwiązania problemu związanego z jakością i bezpieczeństwem żywności

Potrafi przeprowadzić podstawowe analizy dotyczące składu chemicznego i posługuje się podstawowym sprzętem laboratoryjnym

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Ma świadomość potrzeby ukierunkowanego dokształcania i samodoskonalenia w zakresie wykonywanego zawodu

Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, a także promowania zasad racjonalnego żywienia zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Potrafi współdziałać i pracować w grupie i kierować małym zespołem

Wykłady

Zaliczenie wykładów na podstawie egzaminu pisemnego złożonego z pytań testowych otwartych (ocena pozytywna min. 50%) – udział w ocenie końcowej modułu 70%.

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- 1 pisemnego sprawozdania z ćwiczeń

- 3 pisemnych sprawdzianów z ćwiczeń (pytania opisowe) (ocena pozytywna powyżej min. 50% ) - udział w ocenie końcowej modułu 30%.