Toksykologia żywności

Zapoznanie studentów z czynnikami, które mogą wpływać na bezpieczeństwo zdrowotne żywności, ich

rodzajem, źródłami, występowaniem i toksycznością.

Treść kształcenia

1. Działanie toksyczne substancji, rodzaje toksyczności, czynniki wpływające na toksyczność substancji w organizmie

2. Naturalne substancje szkodliwe w żywności – glikozydy, alkaloidy, substancje

antyodżywcze, aminy biogenne, substancje trujące w grzybach wielkoowocnikowych

3. Substancje dodatkowe – cele i zasady stosowania, podział

4. Substancje kształtujące cechy sensoryczne – barwniki, aromaty

5. Sztuczne środki słodzące

6. Substancje konserwujące i przeciwutleniające

7. Zanieczyszczenia żywności - podział, rodzaje. Metale ciężkie

8. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

9. Węglowodory chlorowane – dioksyny i PCBs

10. Pestycydy

11. Pozostałości antybiotyków i środków hormonalnych

12. Azotany, azotyny, nitrozoaminy

13. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne – mykotoksyny

14. Zatrucia pokarmowe o etiologii bakteryjnej

1. Oznaczanie garbników w produktach spożywczych

2. Oznaczanie zawartości kofeiny w kawie i herbacie

3. Oznaczanie szczawianów rozpuszczalnych w używkach

4. Oznaczanie substancji wzbogacających wartość odżywczą

5. Opakowania żywności - oznaczanie wolnego styrenu w polistyrenie

Literatura podstawowa:

Orzeł D. (red.), Biernat J. (red.), 2012, Wybrane zagadnienia z toksykologii żywności. Wyd. Uniw. Przyrod. we Wrocławiu, Wrocław

Gertig H., Duda G., 2004. Żywność a zdrowie i prawo. Wyd. II. Wyd. Lek. PZWL, W-wa

Gawęcki J. (red.), Krejpcio Z. (red.), 2014, Bezpieczeństwo żywności i żywienia, Wyd. Uniw. Przyr. w Poznaniu. Poznań

Brandys J. (red), 1999, Toksykologia. Wybrane zagadnienia. Wyd. UJ Kraków.

Piotrowski J. K. (red.). 2006. Podstawy toksykologii. WN-T, W-wa

Toksykologia – przewodnik do ćwiczeń (skrypt) Wyd. SGGW Warszawa 2010.

Literatura uzupełniająca:

Gawęcki J. (red), Hryniewiecki L. (red), 2010, Żywienie człowieka. Wyd. Nauk. PWN W-wa.

Nikonorow M., Urbanek-Karłowska B., 1987, Toksykologia żywności, PZWL W-wa

Młodecki H., Piekarski L., 1982, Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL W-wa

Wiedza

Ma wiedzę na temat naturalnych substancji szkodliwych występujących w żywności.

Charakteryzuje substancje dodatkowe stosowane w żywności.

Umie określić związek pomiędzy występowaniem różnych zanieczyszczeń żywności, a potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi.

Umiejętności

Posiada umiejętność sporządzania sprawozdań i porównywania wyników własnych z aktualnymi rozporządzeniami i danymi literaturowymi.

Dobiera i stosuje odpowiednią metodę analizy w celu rozwiązania problemu związanego z jakością i bezpieczeństwem żywności

Potrafi przeprowadzić podstawowe analizy dotyczące składu chemicznego i posługuje się podstawowym sprzętem laboratoryjnym

Kompetencje społeczne

Ma świadomość potrzeby ukierunkowanego dokształcania i samodoskonalenia w zakresie wykonywanego zawodu

Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, a także promowania zasad racjonalnego żywienia zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Potrafi współdziałać i pracować w grupie i kierować małym zespołem

Na ocenę 2

Nie zna działania toksycznego substancji, nie potrafi wymienić rodzajów toksyczności oraz czynników wpływających na toksyczność substancji w organizmie. Nie potrafi wyróżnić i scharakteryzować naturalnych substancji szkodliwych w żywności

Nie klasyfikuje, nie definiuje i nie podaje przykładów oraz zasadności stosowania w żywności substancji dodatkowych.

Nie klasyfikuje zanieczyszczeń żywności i nie zna charakterystyki poszczególnych grup. Nie umie określić związku pomiędzy występowaniem zanieczyszczeń w żywności, a potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi.

Nie posiada umiejętności sporządzania sprawozdań i porównywania wyników własnych z aktualnymi rozporządzeniami i danymi literaturowymi.

Nie potrafi odpowiednio dobrać i zastosować odpowiednią metodę analizy w celu rozwiązania problemu związanego z jakością i bezpieczeństwem żywności

Nie potrafi przeprowadzić podstawowych analiz dotyczących składu chemicznego i nie ma umiejętności posługiwania się podstawowym sprzętem laboratoryjnym

Nie rozumie potrzeby ciągłego poszerzania wiedzy dotyczącej studiowanego kierunku

Nie rozumie potrzeby informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, a także promowania zasad racjonalnego żywienia zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Nie potrafi sprawnie pracować w grupie i nie umie kierować małym zespołem

Na ocenę 3

Ma niepełną wiedzę na temat działania toksycznego substancji, gdyż nie potrafi wymienić większości rodzajów toksyczności oraz czynników wpływających na toksyczność substancji w organizmie. Potrafi wyróżnić, ale ma trudności w przedstawieniu pełnej charakterystyki naturalnych substancji szkodliwych w żywności

Rozpoznaje i klasyfikuje substancje dodatkowe w żywności, ale nie potrafi poprawnie określić zasadności i bezpieczeństwa ich stosowania. Nie posiada wiedzy na temat negatywnego wpływu substancji dodatkowych na zdrowie człowieka.

Posiada podstawową wiedzę na temat zanieczyszczeń żywności. Podaje niekompletny podział i rodzaje zanieczyszczeń. W sposób niepełny charakteryzuje wybrane związki należące do chemicznych i mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności i nie potrafi określić związku pomiędzy występowaniem różnych zanieczyszczeń żywności, a potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi.

Potrafi sporządzać sprawozdania w stopniu podstawowym, ale nie ma umiejętności porównywania wyników własnych z aktualnymi rozporządzeniami i danymi literaturowymi.

Rzadko potrafi odpowiednio dobrać i zastosować odpowiednią metodę analizy w celu rozwiązania problemu związanego z jakością i bezpieczeństwem żywności

Potrafi przeprowadzić analizy składu chemicznego w stopniu słabym i obsługiwać podstawowy sprzęt laboratoryjny

Słabo rozumie potrzebę ciągłego poszerzania wiedzy dotyczącej studiowanego kierunku

Słabo rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, a także promowania zasad racjonalnego żywienia zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Potrafi pracować w grupie w stopniu podstawowym, ale nie umie kierować małym zespołem

Na ocenę 4

Ma zadowalającą wiedzę na temat działania toksycznego substancji, wymienia większość rodzajów toksyczności oraz czynników wpływających na toksyczność substancji w organizmie. Potrafi poprawnie wyróżnić, ale nie w pełni scharakteryzować naturalne substancje szkodliwe w żywności

W stopniu zadowalającym klasyfikuje substancje dodatkowe i występowanie oraz zasadność i bezpieczeństwo ich stosowania w żywności, ale nie potrafi omówić ich negatywnego wpływu na zdrowie człowieka

Posiada zadowalającą wiedzę na temat zanieczyszczeń żywności. Podaje podział i rodzaje zanieczyszczeń. Charakteryzuje wybrane związki należące do chemicznych i mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności, ale nie potrafi określić związku pomiędzy występowaniem różnych zanieczyszczeń żywności, a potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi.

Posiada zadowalającą umiejętność sporządzania sprawozdań i porównywania wyników własnych z aktualnymi rozporządzeniami i danymi literaturowymi

Nie za każdym razem potrafi dobrać i zastosować odpowiednią metodę analizy w celu rozwiązania problemu związanego z jakością i bezpieczeństwem żywności

Potrafi przeprowadzić większość analiz dotyczących składu chemicznego i w sposób zadowalający posługuje się podstawowym sprzętem laboratoryjnym

Rozumie w stopniu zadowalającym potrzebę ciągłego poszerzania wiedzy dotyczącej studiowanego kierunku

Rozumie w stopniu zadowalającym potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, a także promowania zasad racjonalnego żywienia zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Potrafi sprawnie pracować w grupie ale nie umie kierować małym zespołem

Na ocenę 5

Ma kompletną wiedzę na temat działania toksycznego substancji, potrafi wymienić wszystkie rodzaje toksyczności oraz czynniki wpływające na toksyczność substancji w organizmie. Potrafi bezbłędnie wyróżnić i scharakteryzować naturalne substancje szkodliwe w żywności

Klasyfikuje substancje dodatkowe i posiada kompletną wiedzę na temat ich występowania, zasadności i bezpieczeństwa ich stosowania w żywności, potrafi także omówić ich negatywny wpływ na zdrowie człowieka

Posiada kompletną wiedzę na temat zanieczyszczeń żywności. Podaje podział i rodzaje zanieczyszczeń. Charakteryzuje wybrane związki należące do chemicznych i mikrobiologicznych zanieczyszczeń żywności. Potrafi określić związek pomiędzy występowaniem różnych zanieczyszczeń żywności, a potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi.

Posiada umiejętność sporządzania sprawozdań i porównania wyników własnych z aktualnymi rozporządzeniami i danymi literaturowymi

Za każdym razem dobiera i stosuje odpowiednią metodę analizy w celu rozwiązania problemu związanego z jakością i bezpieczeństwem żywności

Potrafi przeprowadzić analizy dotyczące składu chemicznego i w sposób zadowalający posługuje się podstawowym sprzętem laboratoryjnym

Rozumie potrzebę ciągłego poszerzania wiedzy dotyczącej studiowanego kierunku

Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji zdrowej żywności, a także promowania zasad racjonalnego żywienia zgodnie z aktualnym stanem wiedzy

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem